commit to user 24
2. pH
Yoghurt merupakan susu fermentasi yang dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini akan merubah gula dalam susu, yaitu laktosa menjadi asam laktat. Sehingga dengan
bertambahnya jumlah asam laktat selama proses fermentasi terjadi penurunan pH, dan yoghurt menjadi asam. Menurut Tamime and Robinson
1999, fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dilakukan melalui konversi karbohidrat ke
glukosa kemudian glukosa difermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama.
Penurunan pH terjadi tidak hanya karena asam yang dihasilkan oleh asam laktat tetapi juga karena pembentukan asam lemak rantai
pendek dalam bentuk asam asetat, propionate, butirat, L-laktat, dan karbondioksida serta hidrogen lainnya selama fermentasi berlangsung,
yang akan menyebabkan pH yoghurt menjadi rendah Yusmarini dan Efendi, 2004. Hasil analisis pH yoghurt jagung dengan penambahan
bahan penstabil pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Tabel 4.2 dan Gambar 4.2
Tabel 4.2. pH Yoghurt Jagung
Perlakuan Konsentrasi Penstabil
0,5 0,75
1 Gelatin
4,18
ab
4,34
b
4,38
b
Gum Arab
3,98
a
4,09
ab
4,18
ab
CMC 3,92
a
4,05
ab
4,14
ab
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukk an tidak beda nyata pada α0,05
Kontrol 0 = 3,9
Dari Tabel 4.2 dan Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa pH yoghurt tertinggi dimiliki oleh gelatin 1 yang memberikan pengaruh
yang sama dengan perlakuan lainnya. pH yoghurt terendah dimiliki perlakuan gum arab 0,5 dan CMC 0,5. pH yoghurt kontrol tanpa
penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih rendah daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 3,9.
commit to user 25
Gambar 4.2. pH Yoghurt Jagung Penambahan bahan penstabil gelatin memberikan pH tertinggi
pada yoghurt jagung karena jumlah ion hidrogen yang dihasilkan hanya sedikit. Hal ini disebabkan terhambatnya mobilitas bakteri yang
mengakibatkan penurunan aktivitas bakteri kultur yoghurt dalam menghasilkan asam ion H
+
Alakali et al., 2008. Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka pH semakin naik.
Penambahan gum arab dan CMC memberikan pengaruh yang sama dalam menghasilkan pH yoghurt. pH yang dihasilkan lebih rendah daripada
perlakuan gelatin. Hal ini menunjukkan jumlah ion hidrogen yang dihasilkan lebih banyak karena CMC dan gum arab tidak menghalangi
pembentukan ion hidrogen. Gum arab dan CMC pada umumnya digunakan dalam yoghurt pada konsentrasi 0,05-0,6 Tamime and
Robinson, 1999. Pada konsentrasi yang sama dalam penggunaannya dengan gelatin, gum arab dan CMC memiliki tingkat penghambatan
mobilitas bakteri kultur yoghurt yang lebih rendah. Semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan baik gelatin, gum
arab, maupun CMC akan menaikkan pH yoghurt jagung, walaupun peningkatannya tidak signifikan. Dengan kata lain yoghurt akan semakin
commit to user 26
berkurang jumlah ion hidrogennya. Hasil ini sesuai dengan penelitian Alakali et al. 2008 yang menyebutkan bahwa dengan bertambahnya
konsentrasi bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan yoghurt akan menaikkan pH. Menurut Ace dan Supangkat 2006 pH yoghurt pada
umumnya berkisar antara 3,8-4,4. Hasil analisis pH yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pentabil berkisar antara
3,92 sampai 4,38.
3. Berat Jenis
Kategori