commit to user 3
CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, stabilisator emulsi, memberikan kemampuan suspensi yang baik, dan tekstur gum Alam et all.,
2009. Dengan mempertimbangkan hal-hal tersebut, dimana pemanfaatan
produk olahan jagung menjadi yoghurt memiliki banyak manfaat dan pentingnya kualitas serta daya penerimaan konsumen terhadap yoghurt maka
perlu diupayakan penelitian tentang pengaruh penambahan bahan penstabil terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt jagung.
B. Perumusan Masalah
Dalam pembuatan yoghurt jagung masalah utama yang dihadapi pada umumnya adalah viskositas yang rendah. Hal ini dapat mengakibatkan
rendahnya kualitas yoghurt dan penolakan dari konsumen. Untuk memperoleh karakteristik yoghurt yang baik yaitu memiliki tingkat viskositas yang tidak
terlalu kental maupun encer maka perlu ditambahkan bahan penstabil seperti gelatin, gum arab, dan Carboxymethyl Cellulose.
Untuk mendapatkan yoghurt jagung dengan karakteristik yang baik ini maka konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan harus diperhatikan. Jika
konsentrasinya terlalu tinggi maka yoghurt menjadi terlalu kental atau padat, sedangkan jika konsentrasi terlalu rendah yoghurt akan menjadi cair atau
terlalu encer. Serta perlu dilakukan pengamatan terhadap perubahan kandungan kimia yoghurt. Karena diharapkan produk yang dihasilkan memiliki
karakteristik kimia yang baik sesuai standar mutu yoghurt yang disyaratkan. Berdasarkan uraian tersebut, rumusan masalah yang dapat diambil adalah
sebagai berikut : 1. Bagaimanakah pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil
gelatin, gum arab, CMC dan konsentrasinya 0,5; 0,75; 1 terhadap karakteristik fisikokimia yoghurt jagung?
2. Bagaimanakah pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil gelatin, gum arab, CMC dan konsentrasinya 0,5; 0,75; 1 terhadap
sifat organoleptik kesukaan yoghurt jagung?
commit to user 4
C. Tujuan Penelitian
Sejalan dengan permasalahan, maka tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil gelatin, gum arab, CMC dan konsentrasinya 0,5; 0,75; 1 terhadap
karakteristik fisikokimia yoghurt jagung. 2. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil gelatin,
gum arab, CMC dan konsentrasinya 0,5; 0,75; 1 terhadap sifat organoleptik kesukaan yoghurt jagung.
D. Manfaat Penelitian
