IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 PENENTUAN FORMULA YOGURT SINBIOTIK TERBAIK
Berdasarkan metode kontak, aktivitas antimikroba yogurt dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Aktivitas antibakteri yogurt
Formula Yogurt Jumlah Penurunan EPEC log cfuml
Uji Kontak jam 2 4 6
F1 F2
F3 F4
2.78 ± 0.54
a
2.73 ± 0.23
a
2.69 ± 0.30
a
2.51 ± 0.72
a
3.02 ± 0.25
a
3.15 ± 0.50
a
3.54 ± 0.38
a
3.61 ± 0.23
a
3.98 ± 0.26
a
4.07 ± 0.48
a
4.31 ± 0.88
a
4.19 ± 0.43
a
Keterangan: • F1 = formula yogurt yang mengandung L. bulgaricus dan S. thermophilus, dan FOS
• F2 = formula yogurt yang mengandung L. bulgaricus, S. thermophilus, L. plantarum 2C12, dan FOS • F3 = formula yogurt yang mengandung L. bulgaricus, S. thermophilus, L. fermentum 2B4, dan FOS
• F4 = formula yogurt yang mengandung L. bulgaricus, S. thermophilus, L. plantarum 2C12, L. fermentum 2B4, dan FOS
• Uji statistika Anova dan Duncan dilakukan dalam setiap kolom tabel yang sama • Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p 0.05 Lampiran 6, 7,
dan 8
Data ulangan dan hasil uji statistika Anova dan Duncan aktivitas antibakteri dari keempat formula yogurt dapat dilihat pada lampiran 5, 6, 7, dan 8. Data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa
jumlah penurunan EPEC dari keempat formula yogurt, setelah dilakukan uji kontak selama 2, 4, dan 6 jam, tidak berbeda nyata p 0.05. Walaupun demikian, keempat formula yogurt masih tetap
menunjukkan bahwa masing-masing formula memiliki aktivitas antibakteri terhadap EPEC. Bakteri asam laktat dalam yogurt dapat menghambat mikroorganisme patogen karena mampu
memproduksi asam organik dengan menurunkan pH lingkungannya dan mampu mengekskresikan senyawa antimikroba seperti H
2
O
2
, diasetil, CO
2
, asetaldehida, dan bakteriosin Kusmiati dan Malik 2002. Dengan demikian, EPEC tersebut dapat terhambat pertumbuhannya karena Escherichia coli
tumbuh optimum pada pH 6-7 Amman 2005. Oleh karena itu, jumlah penurunan EPEC berhubungan dengan tingkat keasaman yogurt.
Selaras dengan nilai log penurunan EPEC, tingkat keasaman nilai pH dari masing-masing formula yogurt juga tidak berbeda nyata p 0.05 satu sama lain Lampiran 10, berkisar antara 4.11
hingga 4.84. Data ulangan nilai pH dari keempat formula yogurt dapat dilihat pada Lampiran 9. Berdasarkan tingkat keasamannya tersebut, keempat formula yogurt memiliki nilai pH yang relatif
sama dengan nilai pH rata-rata yogurt komersial yaitu 4.5 Rahman et al. 1992. Dilihat dari penampakannya teksturnya, yogurt F1, yang mengandung L. bulgaricus
dan S. thermophilus, memiliki tekstur yang relatif lebih baik dibandingkan dengan tekstur yogurt F2 dan F4, karena L. bulgaricus dan S. thermophilus merupakan bakteri proteolitik, namun
25
S. thermophilus memiliki aktivitas proteolitik yang lemah Michael 2010. Di samping itu, L. bulgaricus dan S. thermophilus juga dapat memproduksi polisakarida yang dapat memperbaiki
konsistensi dan viskositas yogurt, terutama set yogurt yang diproduksi tanpa penambahan stabilizer Chandan dan O’Rell 2006.
Tekstur yogurt F2, yang mengandung bakteri probiotik L. plantarum, dan F4, yang mengandung probiotik L. plantarum 2C12 dan L. fermentum 2B4, terlihat kurang bagus karena terjadi
pemisahan padatan dan cairan yang cukup banyak, terbentuk whey yang relatif banyak. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh adanya L. plantarum 2C12. L. plantarum memiliki sifat proteolitik
aktif Fadda et al. 1998. Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri dapat mengganggu struktur misel dari kasein sehingga molekul kasein akan mengalami presipitasi dan terpisah dari whey-nya
Anonim 2009. Hidrolisis enzimatis pada protein susu menghasilkan berbagai ukuran peptida dan asam amino bebas terurai sehingga terjadi perubahan struktur fisik yogurt Ady 2008. Menurut
Wahyudi dan Samsundari 2008, kultur susu fermentasi yang bersifat proteolitik menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah protein terlarut whey selama proses fermentasi. Rahman et al. 1992
juga menyebutkan bahwa proteolisis asam, di mana produksi asam dan proteolisis terjadi secara bersamaan, menyebabkan pengerutan gumpalan susu dan pengeluaran whey yang berlebihan. Oleh
karena itu, whey yang dihasilkan oleh yogurt F2 dan F4 menjadi relatif banyak. Yogurt F3 memiliki penampakan yang relatif paling bagus karena whey yang dihasilkan
relatif sedikit. Hal ini disebabkan oleh keberadaan L. fermentum yang memiliki sifat proteolitik lemah Sasaki et al. 1995. Sifat proteolitik yang lemah ini menyebabkan kemampuan L. fermentum dalam
memecah kasein tidak sampai menghasilkan whey pemisahan yang banyak. Akibatnya, tekstur yogurt yang terbentuk relatif stabil tidak memisah. Dengan demikian, yogurt F3 memiliki
penampakan yang relatif paling baik. Yogurt F1 merupakan yogurt standar yang mengandung BAL L. bulgaricus dan
S. thermophilus. Beberapa laporan menyatakan bahwa kedua bakteri tersebut tidak tahan terhadap kondisi asam lambung dan garam empedu. L. bulgaricus dan S. thermophilus tidak dapat menempel
pada permukaan usus dan berkompetisi dengan bakteri patogen pada saluran pencernaan. Oleh sebab itu, yogurt yang hanya terdiri dari L. bulgaricus dan S. thermophilus tidak dapat digunakan untuk
mencegah diare Chandan dan Shah 2006. Menurut Son et al. 2009, L. plantarum dapat memproduksi senyawa antimikroba, seperti
plantaricin, yang aktif dalam melawan bakteri patogen. L. plantarum juga dapat membantu menghasilkan lactolin yang merupakan antibiotik alami, membasmi patogen dari makanan fermentasi,
meningkatkan jumlah sel sistem kekebalan, dan mensintesis asam amino antiviral L-lisin Lee dan Salminen 2009. Namun, berdasarkan hasil penelitian, yogurt yang mengandung L. plantarum,
menunjukkan pemisahan padatan dan cairan yang cukup banyak sehingga penampakannya menjadi kurang baik.
Sementara itu, menurut penelitian Songisepp et al. 2004, L. fermentum memiliki aktivitas antimikroba terhadap EPEC, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis,
dan Shigella sonnei. Aktivitas antimikroba yang tinggi dari L. fermentum ini berhubungan dengan produksi dan aktivitas sinergis dari asam-asam organik dan H
2
O
2
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Songisepp et al. 2004. Selain itu, berdasarkan penelitian yang
dilakukan oleh Bao et al. 2010, L. fermentum memiliki karakter probiotik yang potensial. Hal ini disebabkan bakteri ini memiliki ketahanan terhadap pH yang rendah, dapat menstimulasi enzim yang
terdapat pada saluran pencernaan, dan menstimulasi pengeluaran garam empedu. Menurut Mikelsaar et al. 2004, asam suksinat yang diproduksi dalam kondisi CO
2
yang tinggi, dan etanol yang
26
diproduksi dalam kondisi lingkungan yang anaerobik, dapat meningkatkan stabilitas L. fermentum di dalam susu fermentasi.
Dengan demikian, berdasarkan pertimbangan bahwa yogurt F3 memiliki penampakan konsistensi yang relatif paling baik, maka yogurt F3 dipilih untuk diteliti lebih lanjut.
4.2 PENGUJIAN SIFAT ANTIDIARE DAN ANTIOKSIDATIF DARI
Kategori