23
2. Karakteristik Kimia Wafer
Kandungan gizi suatu produk pangan sangat penting untuk diketahui. Demikian halnya dengan wafer ampok, penting untuk diketahui kandungannya sehingga dapat diketahui
kelayakannya menjadi produk pangan. Analisis yang dilakukan berupa analisis proksimat meliputi kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat by difference.
Kandungan gizi pada wafer ampok dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992 tentang mutu biskuit sehingga didapatkan gambaran nilai gizi wafer ampok dengan produk pangan standar
seperti biskuit. Data nilai kandungan proksimat wafer seperti tersaji pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai kandungan komponen proksimat wafer ampok
Jenis wafer
Air bk
Abu bk
Lemak bk
Protein bk
Serat bk
Karbohidrat by difference
bk A1C1
4,88 2,85
21,48 10,69
12,79 52,18
A2C1 4,26
2,65 19,63
10,58 13,57
53,56 A3C1
3,68 2,56
21,86 10,80
12,03 52,76
A4C1 4,06
3,15 20,60
10,37 18,69
47,19 A5C1
7,34 3,08
19,89 11,33
17,92 47,78
A6C1 6,70
3,24 21,53
10,21 15,94
49,07 A1C2
5,48 2,99
20,34 10,10
14,31 52,27
A2C2 4,24
2,71 21,03
10,61 14,34
51,31 A3C2
5,18 3,25
21,09 10,09
13,87 51,70
A4C2 4,50
3,29 20,87
10,55 17,01
48,28 A5C2
4,49 3,12
20,08 9,91
18,03 48,87
A6C2 5,74
3,27 20,73
10,85 16,83
48,32 a.
Kadar air Kadar air berpengaruh langsung terhadap tekstur kerenyahan, citarasa, dan keawetan
suatu produk pangan. Kandungan air juga menentukan penerimaan dan kesegaran produk pangan. Kadar air yang tinggi mengakibatkan produk tidak renyah crispy dan juga
berpotensi meningkatkan aktivitas mikroba sehingga daya tahannya berkurang. Produk wafer ampok memiliki kadar air yang beragam. Nilai kadar air tertinggi adalah pada
wafer ampok A5C1 sebesar 7,34 bk dan yang terendah pada wafer ampok A3C1 sebesar 3,68 bk Gambar 14.
Uji statistik Lampiran 6 pada taraf α = 0,05 menunjukkan jenis ampok berpengaruh
nyata terhadap nilai kadar air wafer ampok. Uji lanjut Duncan menunjukkan kadar air produk wafer ampok A5C1 berbeda nyata dengan wafer A3C1, A4C1, A2C2, A2C1,
A5C2, A4C2, A1C1, dan A3C2. Menurut SNI 01-2973-1992, nilai maksimum untuk kadar air biskuit adalah 5.
Berdasarkan standar mutu tersebut, ada lima produk yang tidak memenuhi kriteria yakni
24 A1C2, A3C2, A5C1, A6C1 dan A6C2. Kadar air yang tinggi ini selain mempengaruhi
tekstur juga akan mempengaruhi daya tahan wafer ampok pada proses penyimpanan.
Gambar 14. Nilai kadar air wafer ampok b.
Kadar abu Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan
dibakar sampai bebas karbon. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang tidak mudah menguap, tetap tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa
organik Soebito, 1988. Berdasarkan SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu biskuit, kadar abu maksimum
adalah 1,6. Produk wafer ampok memiliki kadar abu yang lebih tinggi. Kadar abu tertinggi diperoleh dari wafer A4C2 sebesar 3,29 bk dan kadar abu terkecil pada wafer
A3C1 sebesar 2,56 bk Gambar 15. Kondisi ini disebabkan oleh pemakaian bahan baku ampok jagung termodifikasi yang juga memiliki kadar abu cukup tinggi ± 3 serta
penggunaan Na-bikarbonat sebagai bahan pengembang. Uji statistik Lampiran 7
pada taraf α = 0,05 untuk kadar abu menunjukkan bahwa formula, jenis ampok dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai kadar abu.
Uji lanjut Duncan menunjukkan beberapa kelompok wafer ampok yang berbeda nyata. Kadar abu wafer A4C2 berbeda nyata dengan ampok A3C1, A2C1, A2C2, A1C1, A1C2,
dan A5C1. 0,0
1,0 2,0
3,0 4,0
5,0 6,0
7,0 8,0
C1 C2
k ad
ar ai
r
perlakuan
A1 A2
A3 A4
A5 A6
25 Gambar 15. Nilai kadar abu wafer ampok
c. Kadar lemak
Lemak memberikan citarasa dan memberikan tekstur yang lembut pada produk wafer. Matz 1978 menyatakan bahwa lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti
pengembangan, kelembutan tekstur, dan aroma. Kadar lemak wafer ampok cukup tinggi. Kadar lemak yang terbesar dari wafer ampok A3C1 sebesar 21,86 bk dan yang
terendah A2C1 sebesar 19,63 bk Gambar 16. Pengujian statistik Lampiran 8
pada taraf α=0,05 menunjukkan bahwa jenis ampok dan interaksi antara formula dan jenis ampok berpengaruh nyata terhadap nilai kadar
lemak. Uji lanjut Duncan menunjukkan kadar lemak wafer tergolong ke dalam beberapa kelompok. Wafer A5C1 berbeda nyata dengan wafer A6C2, A4C1, A4C2, A3C2, A2C2,
A6C1, A1C1, A3C1. Sementara wafer A3C1 berbeda nyata dengan wafer A6C1, A2C2, A3C2, A4C2, A4C1, dan A6C2.
Berdasarkan SNI 01-2973-1992, kadar lemak produk biskuit minimal 9,5. Dengan demikian produk wafer ampok memenuhi syarat mutu SNI bahkan jauh diatas nilai
minimum sehingga dapat dikatakan produk wafer ampok cocok menjadi sumber makanan yang mengandung lemak tinggi. Kondisi ini disebabkan oleh penggunaan bahan baku
lemak dalam hal ini mentega dan telur yang memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Disamping itu, kandungan kadar lemak tepung ampok pun mempengaruhi kadar
lemak produk. 2,0
2,2 2,4
2,6 2,8
3,0 3,2
3,4
C1 C2
k ad
ar ab
u
perlakuan
A1 A2
A3 A4
A5 A6
26 Gambar 16. Nilai kadar lemak wafer ampok
d. Kadar protein
Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh karena berperan sebagai komponen penyusun dan pembangun. Protein di dalam tubuh akan dipecah menjadi
komponen sederhana asam-asam amino sehingga lebih mudah diserap tubuh. Kadar protein yang diperoleh dari wafer ampok terbesar pada A5C1 senilai 11,33 bk dan
terendah pada A5C2 senilai 9,91 bk. Nilai ini berasal dari bahan baku wafer ampok seperti telur, terigu dan tepung ampok. Kandungan protein pada tepung terigu yang
digunakan tergolong pada kandungan sedang 8-9. Kondisi ini memberikan pengaruh terhadap nilai kadar protein. Seperti disajikan pada Gambar 17, wafer dengan formula C1
relatif memiliki kadar protein yang lebih tinggi daripada formula C2. Pengujian statistik Lampiran 9
pada taraf α = 0,05 diperoleh bahwa formula dan interaksi antara formula dan jenis ampok berpengaruh nyata terhadap nilai kadar protein
wafer. Uji lanjut Duncan menunjukkan kadar protein wafer A5C2, A6C1 dan A1C2 berbeda nyata dengan wafer A2C2, A1C1, A6C2, A3C1, dan A5C1.
Apabila mengacu pada SNI 01-2973-1992 tentang standar mutu biskuit, diperoleh kadar protein minimal sebesar 9. Bila dibandingkan, produk wafer ampok memiliki
nilai kadar protein yang lebih tinggi. Hal ini berarti produk wafer ampok memenuhi nilai standar kadar protein untuk produk biskuit.
18,5 19,0
19,5 20,0
20,5 21,0
21,5 22,0
22,5
C1 C2
k ad
ar l
e m
ak
perlakuan
A1 A2
A3 A4
A5 A6
27 Gambar 17. Nilai kadar protein wafer ampok
e. Kadar serat kasar
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Serat dibedakan
menjadi dua jenis yaitu serat kasar yang disusun oleh selulosa, lignin, dan sebagian kecil hemiselulosa serta serat pangan dietary fiber terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin,
dan substansi pektat Lopulalan, 2008. Kadar serat wafer ampok yang diperoleh pada penelitian ini berada pada kisaran
11,60 bk hingga 17,96 bk Gambar 18. Nilai serat ini cukup besar untuk golongan produk pangan. Bila dibandingkan dengan kadar serat kasar biskuit SNI 01-2973-1992
sebesar maksimum 0,5 maka nilai kadar serat kasar wafer ampok sangat jauh berbeda sehingga dapat dikatakan bahwa kadar serat wafer ampok relatif tidak memenuhi nilai
standar produk pangan biskuit. Kadar serat yang tinggi tidak sepenuhnya menunjukkan kadar serat meningkat dari kadar awal produk, namun lebih disebabkan oleh pergeseran
massa dari kandungan proksimat lain. Disamping itu, kadar serat yang tinggi pada produk pangan merupakan hal yang baik sebab serat pangan terutama oligosakarida sangat
bermanfaat untuk kesehatan karena dapat berfungsi sebagai serat fungsional. Pengujian statistik Lampiran 10
pada taraf α = 0,05 diperoleh bahwa jenis ampok berpengaruh nyata terhadap nilai kadar serat wafer ampok. Uji lanjut Duncan
menunjukkan wafer A3C1, A1C1, A2C1, A3C2, A1C2 berbeda nyata dengan wafer A6C2, A4C2, A5C1, A5C2, dan A4C1.
9,0 9,5
10,0 10,5
11,0 11,5
C1 C2
k ad
ar p
r o
te in
perlakuan
A1 A2
A3 A4
A5 A6
28 Gambar 18. Nilai kadar serat wafer ampok
f. Kadar karbohidrat by difference
Karbohidrat merupakan sumber energi yang baik. Kandungan karbohidrat diperoleh dari total padatan wafer dikurangi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan
kadar serat. Diperoleh kadar karbohidrat tertinggi pada wafer ampok A2C1 sebesar 51,37 bk dan terendah pada wafer A5C1 sebesar 44,51 bk Gambar 19.
Pengujian statistik Lampiran 11 pada taraf α=0,05 menunjukkan bahwa jenis ampok
berpengaruh nyata terhadap nilai kadar karbohidrat by difference. Disamping itu interaksi antara formula dan jenis ampok juga berpengaruh nyata. Uji lanjut Duncan
menunjukkan wafer ampok A5C1 berbeda nyata dengan wafer A5C2, A3C2, A2C2, A1C2, A1C1, A3C1, dan A2C1.
Menurut SNI 01-2973-1992, kadar karbohidrat pada produk biskuit minimal 70. Bila dibandingkan dengan kadar karbohidrat pada wafer ampok maka diperoleh
perbedaan angka yang cukup jauh yakni sekitar 20. Namun bila dibandingkan kadar lemak dan kadar seratnya, maka produk wafer ampok unggul sebagai produk kaya lemak
dan sumber serat alami.
Gambar 19. Nilai kadar karbohidrat by difference wafer ampok 0,0
2,0 4,0
6,0 8,0
10,0 12,0
14,0 16,0
18,0 20,0
C1 C2
k ad
ar s
e r
at
perlakuan
A1 A2
A3 A4
A5 A6
44,0 46,0
48,0 50,0
52,0 54,0
C1 C2
k ar
b o
h id
r at
b y
d iffr
e n
c e
perlakuan
A1 A2
A3 A4
A5 A6
29
D. UJI ORGANOLEPTIK
Kategori