Tekstur Kerenyahan dan Kekerasan

21

1. Tekstur Kerenyahan dan Kekerasan

Tekstur merupakan sifat fisik bahan pangan yang berhubungan dengan perubahan bentuk, pemecahan, dan aliran karena gaya yang diberikan. Uji tekstur pada produk wafer ampok dibedakan atas atribut kerenyahan dan kekerasan. Uji ini bertujuan untuk membandingkan tekstur tiap sampel secara obyektif. Nilai kerenyahan dan kekerasan diukur tiga kali pada masing-masing sampel dan nilai rataannya dianggap mewakili nilai kerenyahan dan kekerasan wafer ampok. Nilai kerenyahan dan kekerasan dinyatakan dalam satuan gram force gf. Sebagai pembanding digunakan produk komersial berupa cone ice cream merek D. a. Kerenyahan Salah satu ciri utama produk biskuit seperti wafer adalah teksturnya yang renyah. Kerenyahan bakery sangat menentukan penerimaan konsumen Martin et al., 2006. Kerenyahan dipengaruhi oleh sejumlah kadar air terikat oleh matriks karbohidrat yang mempengaruhi pergerakan relatif dari daerah kristalin dan amorf. Struktur amorf atau partially amorf dalam bahan pangan terbentuk karena proses, termasuk proses pemanggangan Adawiyah, 2002. Semakin kecil nilai gaya yang diperlukan untuk menghancurkan wafer maka sifatnya makin renyah makin mudah hancur dan sebaliknya. Kerenyahan wafer ampok tertinggi diperoleh dari wafer A5C1 sebesar 45,31 x 10 -4 gf, sementara kerenyahan terrendah diperoleh dari wafer dengan bahan baku A6C2 11,98 x 10 -4 gf Gambar 12. Berdasarkan hasil pengujian terlihat bahwa semakin banyak ampok yang ditambahkan ke dalam adonanbatter wafer menyebabkan sifat wafer yang semakin sulit hancur kurang renyah. Kondisi ini disebabkan karena kandungan tepung terigu dalam formula lebih sedikit sehingga sifat renyah yang ditimbulkan dari kandungan gluten yang tinggi pada terigu semakin kecil. Menurut Marissa 2010, salah satu faktor yang mempengaruhi nilai kerenyahan adalah rasio amilosa dengan amilopektin. Rasio amilosa terhadap amilopektin yang tinggi dapat meningkatkan kerenyahan produk. Gambar 12. Nilai kerenyahan wafer ampok 0,0005 0,001 0,0015 0,002 0,0025 0,003 0,0035 0,004 0,0045 0,005 C1 C2 k e r e n yah an 1 gf perlakuan A1 A2 A3 A4 A5 A6 22 Bila dibandingkan antara perlakuan formula C1 dan C2, kerenyahan wafer ampok formula C1 memiliki nilai kerenyahan yang lebih tinggi dari formula C2. Sementara itu, apabila dibandingkan dengan produk komersial wafer cone merek D yang memiliki nilai kerenyahan sebesar 65,27 x 10 -4 gf, produk wafer ampok tergolong lebih tidak renyah. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan tepung terigu yang digunakan pada produk. Produk wafer cone komersial menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar. Namun nilai kerenyahan yang tinggi memberikan keuntungan jika diaplikasikan sebagai cone ice cream, karena memiliki sifat yang tidak mudah hancur saat kontak dengan ice cream. Hal ini juga menunjukkan wafer cone dari ampok lebih tahan terhadap benturan. Pengujian statistik Lampiran 4 yang dilakukan pada taraf α = 0,05 menunjukkan formula berpengaruh nyata terhadap kerenyahan wafer ampok. Selain itu interaksi antara formula dan jenis ampok juga berpengaruh nyata terhadap kerenyahan wafer ampok. Uji lanjut Duncan menunjukkan kerenyahan wafer ampok A5C1 berbeda nyata dengan ampok A4C1, A2C2, A3C2, dan A6C2. b. Kekerasan Besarnya gaya yang dibutuhkan untuk membuat produk mengalami kerusakan menunjukkan nilai kekerasan suatu produk Soekarto, 1985. Nilai kekerasan wafer terbesar diperoleh dari formulasi tepung ampok A6C2 sebesar 1909,76 gf, sementara nilai kekerasan terkecil diperoleh dari formulasi tepung A1C2 sebesar 980, 71 gf seperti tersaji pada Gambar 13. Apabila dibandingkan dengan produk komersial, wafer ampok tergolong lebih keras. Nilai kekerasan produk wafer cone merek D sebesar 572,03 gf. Hal ini menunjukkan ampok jagung termodifikasi yang dicampurkan dengan tepung terigu menyebabkan wafer semakin keras. Hal ini disebabkan oleh sifat tepung ampok yang relatif lebih tinggi kandungan seratnya. Hasil uji statistik Lampiran 5 pada taraf α = 0,05 diperoleh bahwa ternyata formula tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kekerasan wafer. Sebaliknya, jenis ampok berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan wafer ampok. Interaksi antara formula dan jenis ampok juga berpengaruh nyata terhadap kekerasan wafer ampok. Uji lanjut Duncan menunjukkan wafer ampok A1C2 berbeda nyata dengan wafer ampok A3C1, A5C1, A2C1, A4C1, A2C2, A6C2. Gambar 13. Nilai kekerasan wafer ampok 400 800 1200 1600 2000 C1 C2 k e k e r as an gf perlakuan A1 A2 A3 A4 A5 A6 23

2. Karakteristik Kimia Wafer