KARAKTERISTIK AMPOK TERMODIFIKASI HASIL DAN PEMBAHASAN

14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK AMPOK TERMODIFIKASI

Ampok adalah hasil samping by-product industri penggilingan jagung. Ampok terdiri dari bagian-bagian jagung seperti tip cap, germ lembaga, kulit ari dan sebagian endosperma. Komponen-komponen ini merupakan bagian jagung yang sulit digiling sehingga tidak lolos pada proses pengayakan. Hal ini disebabkan oleh kandungan serat pada ampok jagung yang tergolong tinggi 25,2 dan sulit untuk dihancurkan. Selain serat, ampok jagung juga didominasi oleh karbohidrat dan protein. Hal ini mengindikasikan bahwa ampok merupakan produk yang menyimpan energi yang cukup tinggi. Namun tingginya kadar serat pada ampok dapat mengakibatkan gangguan pencernaan pada manusia. Oleh sebab itu dilakukan proses modifikasi terhadap kandungan serat ampok jagung sehingga meningkatkan daya cerna ampok jagung. Modifikasi komponen serat ampok jagung dilakukan dengan proses enzimatik dan fisik. Enzim selulase dan xilanase dapat memecah komponen serat yang terdiri dari selulosa dan hemiselulosa menjadi oligosakarida dan gula-gula sederhana yang akan membuka struktur pati pada ampok sehingga makin mudah dicerna. Kandungan serat tidak sepenuhnya terdegradasi sehingga pembentukan xilooligosakarida dan selooligosakarida akan meningkatkan komponen prebiotik. Kondisi ini memungkinkan ampok untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Modifikasi fisik pada bahan dilakukan melalui proses pragelatinasi menggunakan drum dryer. Suspensi ampok dituangkan perlahan ke permukaan drum. Drum akan memanaskan suspensi ampok hingga mencapai suhu gelatinisasinya yang langsung dilanjutkan proses pengeringan. Kecepatan drum dryer diatur pada dua kondisi berbeda untuk melihat pengaruhnya pada produk akhir. Produk yang dihasilkan pada proses ini berupa lembaran berwarna coklat kekuningan. Rismana 2004 menyatakan pati pragelatinisasi yang dihasilkan menggunakan alat drum dryer berbentuk tebal dengan dimensi tidak beraturan. Produk akhir yang dihasilkan dari proses modifikasi adalah enam jenis ampok jagung termodifikasi. Sebelum diaplikasikan menjadi produk pangan, ampok jagung termodifikasi yang diperoleh dari enam perlakuan terlebih dahulu dikarakterisasi kandungan proksimatnya yang terdiri atas kadar air, abu, lemak, protein, serat, karbohidrat by-difference dan pati. Hasil pengujian disajikan pada Tabel 4. Nilai kadar air pada suatu produk mempengaruhi ketahanannya terhadap daya simpan. Ampok termodifikasi memiliki kadar air yang cukup beragam. Nilai kadar air pada ampok termodifikasi lebih dipengaruhi oleh perlakuan panas dengan drum dryer. Kadar air tertinggi diperoleh dari modifikasi A4 enzim inkubasi 3 jam dengan putaran drum 8 rpm sebesar 12,81 bk. Kondisi ini disebabkan oleh waktu kontak antara ampok dengan drum yang relatif lebih singkat sehingga kadar air yang terkandung masih cukup tinggi. Semakin lama waktu kontak antara ampok dan drum dryer, maka ampok akan cenderung lebih kering dan mengandung kadar air yang lebih rendah. Kondisi ini berbanding lurus dengan kadar air pada ampok A2 dan A6 kecepatan drum 8 rpm yang apabila dibandingkan dengan perlakuan A1, A3, dan A5 kecepatan putar drum 4 rpm cenderung lebih tinggi seperti tersaji pada Gambar 5. 15 Tabel 4. Data analisis proksimat ampok jagung alami dan ampok jagung termodifikasi Jenis ampok Air b.k Abu b.k Lemak b.k Protein b.k Serat b.k Karbohidrat by-difference b.k Pati b.k A0 10,94 3,63 10,18 10,32 6,10 68,70 64,60 A1 9,25 3,48 9,19 10,75 3,68 73,63 73,20 A2 10,34 3,35 9,01 11,00 4,51 71,74 69,97 A3 9,75 3,55 9,25 11,32 4,21 73,66 74,61 A4 12,81 3,38 9,84 11,01 4,86 70,91 72,19 A5 8,33 3,62 8,75 10,91 3,89 72,83 76,45 A6 9,23 3,46 9,02 11,09 3,79 72,64 74,22 Keterangan : A0 = ampok alami Hasil analisis sidik ragam Lampiran 3 diperoleh bahwa perlakuan yang diberikan berpengaruh terhadap kadar air ampok. Uji homogenitas menunjukkan kadar air ampok termodifikasi berbeda nyata dengan ampok alami. Ampok jenis A1 dan A6 tidak berbeda nyata sementara ampok termodifikasi lainnya berbeda nyata. Hal ini berarti bahwa ampok perlakuan A1 dan A6 memberikan pengaruh yang sama terhadap kadar air ampok termodifikasi. Gambar 5. Nilai kadar air ampok termodifikasi Kadar abu menunjukkan jumlah mineral yang terkandung dalam suatu produk pangan. Sumardji 1996 menyatakan abu merupakan residu anorganik dari pembakaran bahan-bahan organik yang biasanya terdiri dari kalsium, natrium, klor, fosfor, besi, magnesium, dan lain-lain. Luallen 2004 menambahkan abu merupakan residu yang tertinggal setelah suatu bahan pangan dibakar hingga bebas karbon. Semakin besar kadar abu suatu bahan, semakin tinggi pula mineral yang terkandung didalamnya. Kadar abu ampok termodifikasi cenderung lebih kecil daripada ampok alami. Kadar abu ampok terendah diperoleh dari ampok A2 sebesar 3,35 bk dan tertinggi pada ampok A5 sebesar 3,62 bk. Analisis sidik ragam Lampiran 3 menunjukkan perlakuan yang diberikan 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 A0 A1 A2 A3 A4 A5 A6 k ad ar ai r perlakuan 16 mempengaruhi nilai kadar abu ampok. Uji homogenitas untuk mengetahui perbedaan kadar abu ampok termodifikasi diperoleh ampok A1, A6, A3 dan A6 tidak berbeda nyata dengan ampok alami. Sementara ampok jenis A2 dan A4 berbeda nyata dengan ampok alami. Hasil uji kadar lemak menunjukkan adanya perubahan kandungan lemak pada ampok termodifikasi bila dibandingkan dengan ampok alami. Pada Tabel 4 diperoleh kadar lemak ampok termodifikasi cenderung berkurang. Kondisi ini disebabkan oleh waktu kontak antara bahan dengan drum dryer. Kadar lemak terendah diperoleh dari ampok A5 sebesar 8,75 bk dan yang tertinggi dari ampok A4 sebesar 9,84 bk. Namun secara statistik menggunakan uji sidik ragam Lampiran 3 diperoleh bahwa perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar lemak ampok. Uji homogenitas menunjukkan kadar lemak ampok perlakuan A2, A6 dan A5 berbeda nyata dengan ampok alami. Kadar protein diperoleh dari hasil analisis kandungan total nitrogen pada ampok. Kadar protein ampok berada pada kisaran 10,75 - 11,32 bk. Kadar protein terbesar diperoleh dari ampok A3 sebesar 11,32 sementara kadar protein terendah diperoleh dari ampok A4. Pada Gambar 6 ditunjukkan nilai kadar protein ampok termodifikasi lebih tinggi daripada ampok alami. Kondisi ini menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan pada ampok alami meningkatkan nilai kadar protein ampok. Proses modifikasi secara fisik dan enzimatis membuka matriks protein sehingga nilai protein meningkat. Analisis sidik ragam Lampiran 3 pada taraf α = 0,05 diperoleh perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar protein ampok. Uji homogenitas menunjukkan ampok perlakuan A1, A3, A4, A5 dan A6 berbeda nyata dengan ampok alami. Gambar 6. Nilai kadar protein ampok temodifikasi Kadar serat ampok termodifikasi yang tersaji pada Tabel 4 menunjukkan penurunan kadar serat ampok alami pada masing-masing perlakuan. Kadar serat A1 memiliki nilai terendah 3,68 bk, sementara nilai kadar serat tertinggi diperoleh dari ampok A4 sebesar 4,86 bk. Apabila dibandingkan dengan kadar serat ampok alami, penurunan kadar serat tidak terlalu besar seperti tersaji pada Gambar 7. Pengujian secara statistik Lampiran 3 pada taraf α=0,05 menggunakan analisis sidik ragam diperoleh bahwa perlakuan yang dilakukan memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan nilai kadar serat ampok. Uji homogenitas menunjukkan perbedaan kadar serat masing-masing 9,8 10,0 10,2 10,4 10,6 10,8 11,0 11,2 11,4 A0 A1 A2 A3 A4 A5 A6 k ad ar p r o te in perlakuan 17 ampok dimana kadar serat semua jenis ampok termodifikasi berbeda nyata dengan ampok alami. Penambahan enzim selulase dan xilanase secara nyata menyebabkan penurunan serat, sedangkan pemanasan akan merubah struktur serat menjadi lebih amorf. Gambar 7. Nilai kadar serat ampok termodifikasi Kadar karbohidrat diperoleh dengan mengurangkan total padatan dengan jumlah komponen air, abu, lemak, protein dan serat dan disebut kadar karbohidrat by difference. Diperoleh kadar karbohidrat ampok termodifikasi cenderung meningkat bila dibandingkan dengan kadar karbohidrat ampok alami seperti disajikan pada Gambar 8. Peningkatan kadar karbohidrat tertinggi berasal dari ampok perlakuan A5 sebesar 73,66 bk sementara peningkatan terendah dari ampok perlakuan A4 sebesar 70,91 bk. Peningkatan karbohidrat disebabkan oleh berubahnya komponen serat menjadi komponen oligosakarida dan gula-gula sederhana yang larut dalam air dan asam encer sehingga meningkatkan kandungan karbohidratnya. Hasil uji statistik Lampiran 3 pada taraf α = 0,05 menunjukkan perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar karbohidrat by difference ampok. Uji homogenitas untuk melihat perbedaan masing-masing perlakuan menunjukkan ampok jenis A4 tidak berbeda nyata dengan ampok alami. Ampok A3 dan A2 berbeda nyata dengan ampok A1, A5. 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 A0 A1 A2 A3 A4 A5 A6 k ad ar s e r at perlakuan 18 Gambar 8. Nilai kadar karbohidrat by difference ampok termodifikasi Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Nilai kadar pati diperoleh dengan menghidrolisis kandungan gula-gula sederhana pada ampok. Pengujian terhadap kadar pati dilakukan untuk mengetahui perubahan kandungan pati akibat perlakuan yang diberikan. Nilai kadar pati tertinggi adalah pada ampok A5 sebesar 76,45 bk sementara yang terendah pada ampok A2 sebesar 69,97. Secara menyeluruh, perlakuan yang diberikan memberikan pengaruh terhadap perubahan kadar pati ampok. Proses modifikasi secara enzimatis menyebabkan struktur serat yang menyelimuti pati pecah dan menjadi terbuka. Kondisi ini menyebabkan pati ampok alami yang awalnya merupakan pati resisten tipe I yakni pati yang secara fisik terperangkap dalam sel jaringan tanaman terlepas sehingga dapat dicerna dan meningkatkan kandungan pati. Pengujian statistik Lampiran 3 pada taraf α = 0,05 diperoleh bahwa perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata terhadap perubahan kandungan pati. Uji homogenitas menunjukkan seluruh ampok termodifikasi secara nyata berbeda dengan ampok alami. Gambar 9. Nilai kadar pati ampok termodifikasi 65,00 66,00 67,00 68,00 69,00 70,00 71,00 72,00 73,00 74,00 75,00 A0 A1 A2 A3 A4 A5 A6 k ar b o h id r at by di ff re n c e perlakuan 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 A0 A1 A2 A3 A4 A5 A6 K ad ar p ati perlakuan 19

B. PROSES PRODUKSI WAFER