PROSES PRODUKSI WAFER HASIL DAN PEMBAHASAN

19

B. PROSES PRODUKSI WAFER

Pembuatan wafer diawali dengan persiapan bahan baku karena bahan baku yang baik berpengaruh terhadap mutu produk akhir. Bahan utama adalah tepung ampok termodifikasi dan tepung terigu yang dicampur dengan perbandingan 1 : 3 dan 1 : 1. Sementara bahan-bahan tambahan lainnya adalah gula, mentega, telur, susu, garam, dan baking powder. Proses pembuatan wafer dimulai dengan pencampuran gula, mentega dan telur. Menurut Wahyuni 2006, pencampuran gula dan margarin sebaiknya hanya sekedar dicampur dan tidak dikocok terlalu lama. Pengadukan yang terlalu lama dapat mengakibatkan pelebaran motif dan bentuk setelah dipanggang. Bahan-bahan kering seperti tepung ampok termodifikasi, tepung terigu, garam, dan baking powder dicampur sedemikian hingga merata. Adonan bahan kering ini kemudian dicampur dengan adonan gula, mentega dan telur dimana keduanya dicampur perlahan dengan penambahan susu sebagai molekul yang mengikat bahan dan memberikan flavor pada hasil adonan. Semua bahan diaduk hingga merata dan homogen. Hasil adonan atau batter didiamkan selama ± 30 menit agar mengembang sempurna. Proses pemanggangan menggunakan alat AIGLE TH-L27. Alat ini memiliki pengatur panas otomatis yang bekerja pada suhu yang sama ±209°C setiap saat. Waktu pemanggangan diperoleh dengan metode trial and error yang ditentukan terlebih dahulu. Waktu pemanggangan yang diujikan yakni 1 menit, 2 menit, 3 menit, dan 4 menit. Kriteria waktu optimal dipilih berdasarkan hasil yang diperoleh dari wafer yaitu yang telah cukup renyah, berwarna kecoklatan dan tidak gosong. Gambar 10. Proses pemanggangan wafer ampok Pada Gambar 11a diperoleh wafer yang dihasilkan masih didominasi warna putih dan belum matang karena kandungan kadar airnya masih cukup tinggi. Saat diangkat dari alat cetak wafer masih terpisah dan lembek. Hasil pemanggangan wafer selama 2 menit belum terlalu jauh berbeda dengan wafer pemanggangan 1 menit, namun sebagian permukaannya telah mengalami pencoklatan Gambar 11b. Pada pemanggangan 3 menit, telah dihasilkan wafer yang cukup renyah namun belum mengalami pencoklatan yang merata seperti tersaji pada Gambar 11 c. Pencoklatan yang sempurna dan merata diperoleh dari pemanggangan selama 4 menit. Seperti tersaji pada Gambar 11d, wafer yang dihasilkan renyah, coklat merata dan relatif tidak gosong. 20 a b c d Gambar 11. Hasil pemanggangan wafer a 1 menit, b 2 menit, c 3 menit, d 4 menit Batter dituangkan ditengah alat panggang dan segera diratakan ketebalannya hingga menutupi permukaan alat cetak. Ketebalan yang merata akan berdampak pada proses pematangan yang sempurna. Setelah proses pemanggangan, wafer didinginkan sejenak dan kemudian dikemas. Proses pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu wafer dan mengeraskannya. Proses ini tidak boleh terlalu lama karena akan mengakibatkan wafer menjadi lembek. Hal ini terjadi karena sifatnya yang higroskopis dapat menghisap kandungan air di udara. Kondisi ini dapat mempengaruhi kekerasan dan kerenyahan wafer yang dihasilkan.

C. KARAKTERISTIK WAFER