32 Uji statistik Lampiran 12
pada α = 0,05 menunjukkan bahwa formula berpengaruh nyata terhadap nilai penerimaan panelis secara keseluruhan. Wafer ampok formula C1 lebih disukai
daripada ampok formula C2. Hal ini sesuai dengan hasil-hasil sebelumnya dimana atribut rasa, tekstur, aroma dan warna secara deskriptif menunjukkan penerimaan yang lebih baik
pada formula ampok C1. Uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan nyata antara ampok jenis A4C2, A5C2 dengan wafer jenis A2C1, A4C1 dan wafer jenis A1C2.
Berdasarkan skor kesukaan panelis pada atribut penerimaan umum, terpilih wafer ampok A4C1 dengan nilai tertinggi. Hal ini sesuai dengan hasil total rataan kelima atribut penilaian
dimana produk wafer ampok A4C1 memiliki rataan skor tertinggi sebesar 3,38 Tabel 6.
E. PELUANG APLIKASI
Sebagai sumber daya lokal yang banyak diperoleh dari industri penggilingan jagung, ampok jagung memiliki potensi yang besar untuk dimanfaatkan lebih lanjut menjadi berbagai produk
pangan olahan karena lebih mudah diperoleh dan jumlahnya cukup besar. Proses modifikasi yang mudah secara enzimatis dan pragelatinisasi memungkinkan teknologi ini diaplikasikan dan
diterapkan dimasyarakat melalui studi kelayakan lebih lanjut. Proses modifikasi ampok jagung secara enzimatis dan pragelatinisasi berhasil mengubah
struktur pati dan serat pada ampok menjadi lebih sederhana dan lebih mudah dicerna manusia. Ampok termodifikasi dapat digunakan untuk membuat berbagai produk makanan berbasis
tepung. Salah satunya berupa wafer cone ice cream dengan campuran tepung terigu. Aplikasi ampok termodifikasi pada berbagai produk pangan berbahan dasar tepung terigu berpotensi
untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai produk import. Wafer ampok hasil penelitian cukup diminati oleh panelis sehingga secara umum diterima.
Hal ini menunjukkan bahwa wafer ampok berpotensi untuk dikembangkan dan memiliki peluang diminati masyarakat. Wafer ampok yang diperoleh dapat dimanfaatkan untuk mensubstitusi
wafer cone ice cream berbahan dasar tepung terigu yang telah beredar dipasar.
33
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Modifikasi ampok secara enzimatis dan pragelatinasi menyebabkan perubahan komposisi proksimat ampok terutama kadar lemak, kadar protein, kadar serat, dan kadar pati.
Kadar lemak dan kadar serat ampok termodifikasi berkurang dibandingkan ampok alami sedangkan kadar protein dan kadar pati relatif meningkat dibandingkan ampok alami.
Wafer ampok merupakan produk expanded food yang memiliki nilai kekerasan dan kerenyahan yang lebih tinggi dibandingkan kekerasan dan kerenyahan wafer cone komersial.
Nilai kerenyahan wafer ampok lebih dipengaruhi oleh formula ampok, sementara nilai kekerasan wafer ampok lebih dipengaruhi oleh jenis ampok.
Produk wafer ampok memenuhi beberapa standar SNI untuk biskuit. Kadar air wafer ampok tergolong rendah dan berada dibawah SNI namun untuk beberapa sampel masih berada
diatas SNI. Kadar abu dan kadar serat wafer ampok berada jauh diatas standar SNI. Kadar serat yang tinggi dapat menjadi sumber serat pangan dietary fiber sehingga produk wafer ampok
menjadi pilihan produk sumber serat pangan yang baik. Kadar protein wafer tergolong baik karena memiliki nilai diatas SNI untuk biskuit. Kadar lemak wafer cukup tinggi dan berada
diatas SNI. Kadar karbohidrat wafer ampok memiliki nilai dibawah SNI yakni 44,51 - 51,37 bk. Kondisi ini menunjukkan bahwa wafer ampok dapat menjadi pilihan makanan kaya serat
dan kaya lemak. Kesukaan panelis pada uji organoleptik terhadap atribut tekstur kerenyahan, warna,
aroma, rasa, dan keseluruhan berada pada kisaran netral. Dapat dikatakan bahwa produk wafer ampok diterima oleh konsumen terutama wafer dengan formula C1. Wafer ampok formula C1
25 ampok lebih disukai daripada wafer formula C2 50 ampok. Hal ini menunjukkan ampok yang dapat mensubstitusi terigu namun belum dapat sepenuhnya menggantikan terigu.
B. SARAN
Pengembangan pemanfaatan ampok jagung termodifikasi tidak hanya sebatas menjadi produk wafer. Perlu dilakukan kajian lebih lanjut mengenai pemanfaatannya untuk
produk olahan lain. Dalam pembuatan wafer perlu diadakan perlakuan lebih banyak terkait perbaikan mutu seperti rasa, warna dan tekstur wafer ampok sehingga memungkinkan untuk
meningkatkan kandungan nutrisi dalam wafer ampok. Selain itu dapat juga dilakukan penambahan flavor tertentu sehingga meningkatkan kesukaan konsumen.
Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan kajian terhadap pendugaan umur simpan wafer ampok pada beberapa kondisi penyimpanan. Dengan demikian diperoleh gambaran daya tahan
wafer ampok dalam kaitannya untuk komersialisasi.
