Karakteristik Ampok Termodifikasi Proses Produksi Wafer

9

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Ampok jagung yang digunakan sebagai bahan dasar dalam penelitian ini berasal dari industri penggilingan jagung di Bojonegoro, Jawa Timur yang telah mengalami proses modifikasi secara enzimatis menggunakan enzim selulase dan xilanase serta modifikasi fisik menggunakan drum dryer . Bahan kimia untuk analisis adalah H 2 SO 4 0,325N, NaOH 1,25 N, kertas Whatman No. 40, heksan, etanol, asam sitrat, Na 2 HPO 4 .2H 2 O, larutan iod, indikator phenolphthalein, dan akuades. Bahan untuk pembuatan wafer diantaranya tepung terigu, telur, mentega, gula, garam, baking powder , dan susu cair. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi alat cetak wafer AIGLE TH-L27, Texture Analyzer TA-XT2, oven, desikator, blender, mixer, tanur, waterbath, soxhlet, wadah plastik, dan berbagai peralatan gelas.

B. METODE PENELITIAN

1. Karakteristik Ampok Termodifikasi

Ampok termodifikasi yang digunakan sebanyak enam jenis diperoleh dari kondisi proses yang berbeda, seperti tersaji pada Tabel 2. Proses penyiapan ampok termodifikasi disajikan pada Gambar 2. Ampok termodifikasi yang diperoleh terlebih dahulu dikarakterisasi kandungan proksimatnya berdasarkan uji kadar air, abu, lemak, protein, serat, karbohidrat by difference dan pati. Selain itu, bahan dasar ampok alami pun dilakukan analisis yang sama sebagai kontrol dan pembanding. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 1. Tabel 2. Jenis ampok termodifikasi Jenis ampok termodifikasi Keterangan A1 ampok modifikasi enzimatis inkubasi t = 0 jam, pragelatinisasi ω = 4 rpm A2 ampok modifikasi enzimatis inkubasi t = 0 jam, pragelatinisasi ω = 8 rpm A3 ampok modifikasi enzimatis inkubasi t = 3 jam, pragelatinisasi ω = 4 rpm A4 ampok modifikasi enzimatis inkubasi t = 3 jam, pragelatinisasi ω = 8 rpm A5 ampok modifikasi enzimatis inkubasi t = 6 jam, pragelatinisasi ω = 4 rpm A6 ampok modifikasi enzimatis inkubasi t = 6 jam, pragelatinisasi ω = 8 rpm Pengujian statistik untuk hasil analisis proksimat ampok jagung termodifikasi dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap perubahan komponen proksimat ampok dengan menggunakan uji homogenitas pada taraf α = 5. 10 Gambar 2. Diagram alir proses modifikasi ampok jagung secara enzimatis dan fisik Sunarti et al., 2010

2. Proses Produksi Wafer

Pembuatan wafer dilakukan dengan mencampur ampok termodifikasi dan tepung terigu dengan perbandingan 1 : 3 dan 1 : 1. Bahan tambahan yang digunakan meliputi mentega, telur, gula, baking powder, garam, dan susu. Komposisi bahan seperti disajikan pada Tabel 3. Campuran ampok termodifikasi dan tepung terigu ditambahkan baking powder dan garam lalu diaduk hingga merata. Pada tempat terpisah diaduk mentega, gula, dan telur yang sebelumnya telah dikocok. Kedua adonan ini dicampur hingga merata sambil ditambahkan susu sedikit demi sedikit hingga kekentalan tertentu sehingga memudahkan proses homogenisasi adonan. Adonan yang telah homogen didiamkan selama 30 menit sebelum dicetak. Pengecilan ukuran Ampok jagung termodifikasi Pengeringan dengan drum dryer T=80 ± 5°C, ω = 4 rpm dan ω = 8 rpm Ampok tanpa penambahan enzim Penambahan enzim selulase dan xilanase 10U g Inkubasi t=6jam, T=50°C Inkubasi t=3jam, T=50°C Suspensi ampok 30 bb Ampok alami 11 Tabel 3. Komposisi bahan adonan wafer ampok Komposisi Jumlah 25 ampok 50 ampok Terigu terigu 375 g 250 g Ampok termodifikasi 125 g 250 g Mentega 150 g 150 g Gula 150 g 150 g Telur utuh 200 g 200 g Baking powder 10 g 10 g Garam 2 g 2 g Susu cair 500 g 500 g Sumber : Bogasari 2010 Pembuatan wafer dilakukan dengan menggunakan alat cetak wafflemaker merek AIGLE TH-L27. Adonan sebanyak 20 g dituangkan ke permukaan alat dan diratakan sedemikian dengan ketebalan yang relatif sama ± 3 mm hingga menutupi permukaan alat cetak. Waktu pemanggangan ditentukan sebelumnya dengan metode trial and error pada waktu yang berbeda. Waktu pemanggangan yang diuji adalah 1 menit, 2 menit, 3 menit dan 4 menit. Waktu pemanggangan yang terpilih pada penelitian ini adalah pemanggangan selama 4 menit. Diagram alir pembuatan wafer disajikan pada Gambar 3. Gambar 3. Diagram alir pembuatan wafer Bogasari, 2010 Pencampuran hingga merata Didiamkan selama 30 menit Susu cair Pencampuran bahan kering terigu, ampok, garam, baking powder Pencampuran bahan lain telur, mentega, gula Adonan wafer Pencetakan pemanggangan t = 4 menit Wafer 12 Rancangan percobaan yang digunakan pada pembuatan wafer ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL Faktorial 6 x 2 dengan 2 kali ulangan. Faktor yang digunakan meliputi: A : jenis ampok Tabel 2 C : formula ampok C1 : 25 ampok C2 : 50 ampok Model matematika yang digunakan adalah : Y ijk = µ + A i + C j + AC ij + ɛ kij Keterangan : Y ijk : nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B µ : nilai tengah populasi A i : pengaruh taraf ke-i faktor A C j : pengaruh taraf ke-j faktor C AC ij : pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor C ɛ kij : pengaruh galat dari satuan percobaan yang menyebar normal Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan software SPSS 15 untuk melihat pengaruh perlakuan-perlakuan yang diberikan. Uji lanjut Duncan digunakan untuk menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan.

3. Karakterisasi Wafer