PATI PRAGELATINISASI TINJAUAN PUSTAKA

4 Gambar 1. Diagram alir penggilingan jagung kering Sharma et al., 2008

B. PATI PRAGELATINISASI

Pati pragelatinisasi adalah pati yang telah mengalami gelatinisasi dengan memanaskan pasta pati di atas suhu gelatinisasinya kemudian dikeringkan. Pemanasan pasta pati dalam air akan menyebabkan molekul air disekitar granula memutuskan ikatan hidrogen, masuk ke dalam granula dan granula akan mengembung secara irreversible, proses ini disebut gelatinisasi. Amilopektin akan tetap berada di dalam granula, sedangkan amilosa akan dilepas tersollubilisasi ke dalam larutan membentuk matriks intergranular sehingga terjadi peningkatan viskositas. Granula akan kehilangan sifat birefringence-nya Wurzburg, 1989. Pati pragelatinisasi dibuat dengan cara memasak pati. Pengeringan pati dilakukan dengan menggilingnya melewati rol-rol yang dipanaskan. Jika pati ini terkena air, maka dengan mudah akan larut tanpa memasaknya kembali Tjokroadikusumo, 1986. Modifikasi pati pragelatinisasi yang telah mengalami pemasakan awal dan dikeringkan dengan drum dryer menghasilkan produk yang dapat terdispersi dalam air dingin untuk membentuk suspensi yang stabil Hodge dan Osman, 1976. Proses pengolahan pati pragelatinisasi dengan alat drum dryer melalui beberapa tahap. Pati yang telah dicampur air dengan kadar tertentu dimasukkan ke dalam ruang yang sangat panas diantara drum dryer pada suhu tertentu di atas suhu gelatinisasi bahan. Suspensi pati tersebut selanjutnya akan tergelatinisasi akibat pemasakan dan secara simultan langsung dikeringkan. Tidak semua granula pati dalam proses ini tergelatinisasi. Hal ini dikarenakan keterbatasan jumlah air yang digunakan Snyder, 1984. Anastasiades et al. 2002 menambahkan bahwa ada dua tahap utama dalam proses modifikasi pati dengan drum dryer ialah gelatinisasi dan pengeringan. Pada double drum dryer, gelatinisasi terjadi pada bagian tengah kedua drum. Pengeringan sebenarnya terjadi setelah Ekstaksi minyak jagung Hammer mill Meja gravitasi Aspirator Shifter Roller mill Pengeringan pendinginan Aspirator Penghancuran germ Pengeringan pendinginan Shifter Pelunakan Jagung Air panas uap Flaking grits serpihan grits Grits ukur- an kecil Minyak jagung Tepung jagung Bubur jagung Homini ampok 5 bahan yang telah tergelatinisasi melewati celah sempit diantara kedua drum dan membentuk lapisan tipis pada permukaan drum.

C. MODIFIKASI ENZIMATIS