29
D. UJI ORGANOLEPTIK
Wafer ampok tidak hanya diuji secara kimiawi namun juga uji organoleptik untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap wafer ampok. Menurut Soekarto 1985, penilaian
organoleptik daya terima banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas pertanian dan makanan. Penilaian cara ini dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal
penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Pengujian organoleptik wafer ampok dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih. Uji yang
dilakukan adalah uji hedonik dimana panelis diminta untuk mengutarakan pendapat pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya yang dinyatakan dalam skala angka. Atribut penilaian
dibedakan meliputi tekstur kerenyahan, warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum. Hasil rataan penilaian oleh panelis seperti tersaji pada Tabel 6.
Tabel 6. Skor rataan uji organoleptik
Jenis wafer
Tekstur Warna
Aroma Rasa
Penerimaan umum
Rata-rata A1C1
3,62 3,20
3,29 3,13
3,25 3,30
A2C1 3,23
3,44 3,32
3,37 3,34
3,34 A3C1
3,04 3,34
3,20 3,37
3,30 3,25
A4C1 3,52
3,13 3,47
3,38 3,42
3,38 A5C1
3,75 3,07
3,40 3,29
3,29 3,36
A6C1 3,59
2,99 3,49
3,30 3,30
3,33 A1C2
3,39 3,20
3,15 3,00
3,07 3,16
A2C2 3,00
3,15 3,25
2,82 2,84
3,01 A3C2
2,99 2,55
3,25 2,60
2,82 2,84
A4C2 3,00
3,03 3,15
2,79 2,69
2,93 A5C2
2,93 2,54
2,89 2,70
2,72 2,75
A6C2 2,77
2,60 2,85
2,77 2,85
2,77 skala penilaian 1
– 5
1. Tekstur kerenyahan
Tekstur makanan dinilai berdasarkan tingkat kekerasan dan kerenyahan. Produk biskuit seperti wafer yang disukai umumnya bersifat renyah dan tidak keras. Tekstur yang dinilai
pada uji ini adalah atribut kerenyahan. Apabila wafer ampok semakin mudah hancur atau pecah maka sifatnya semakin renyah.
Berdasarkan uji organoleptik, skor kesukaan panelis terhadap tekstur wafer ampok berada pada kisaran 2,77
– 3,75 Tabel 6. Sampel A5C1 dan A1C1 memiliki nilai kesukaan tertinggi terhadap tekstur yakni 3,75 dan 3,62 atau berada pada kisaran antara suka dan
netral. Sampel A6C2 memiliki tingkat kesukaan terendah yakni 2,77 atau pada kisaran netral dan tidak suka. Formula C1 cenderung memiliki nilai kesukaan tekstur yang lebih tinggi
30 daripada formula C2. Apabila dibandingkan dengan nilai uji kerenyahan secara obyektif
menggunakan alat, diperoleh nilai kerenyahan wafer formula C1 lebih tinngi daripada wafer formula C2. Sifat yang lebih mudah pecah cenderung disukai konsumen seperti halnya pada
uji organoleptik. Pengujian statistik Lampiran 12
pada taraf α = 0,05 menunjukkan formula dan jenis ampok berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan tekstur kerenyahan. Selain itu interaksi
formula dan jenis ampok pun memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kesukaan tekstur. Uji lanjut Duncan menunjukkan wafer ampok A6C2 berbeda nyata dengan wafer A1C2,
A4C1, A6C1, A1C1, dan A5C1.
2. Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang menjadi penilaian konsumen terhadap suatu produk. Warna dapat mempengaruhi penerimaan atau penolakan konsumen. Penyajian warna
yang menarik memberikan kesan tersendiri bagi konsumen. Warna wafer ampok dipengaruhi oleh berbagai bahan baku yang digunakan seperti mentega, telur, gula dan tepung terigu.
Ampok termodifikasi yang berwarna coklat muda pun memberikan pengaruh terhadap warna akhir wafer ampok. Gambar wafer ampok disajikan pada Lampiran 13.
Kisaran skor warna berada antara 2,54 – 3,44. Skor tertinggi diperoleh dari wafer ampok
A2C1 sebesar 3,44 atau berada pada kisaran suka dan netral dan yang terendah adalah wafer ampok A5C2 sebesar 2,54 atau berada pada kisaran netral dan tidak suka. Skor terhadap
warna seperti pada Tabel 6 menunjukkan kesukaan terhadap warna tidak jauh berbeda dan berada pada taraf netral dan tidak suka.
Analisis statistik Lampiran 12 untuk atribut warna pada taraf pengujian α = 0,05
menunjukkan faktor formula dan jenis ampok berpengaruh nyata terhadap nilai kesukaan warna. Formula C1 dan C2 berbeda nyata dimana wafer formula C1 cenderung lebih disukai
warnanya daripada formula C2. Hal ini dapat disebabkan oleh pengaruh warna yang berasal dari tepung ampok yang berwana coklat. Semakin banyak ditambahkan mengakibatkan
warnanya semakin coklat dan cenderung tidak disukai panelis. Uji lanjut Duncan diperoleh wafer ampok A5C2, A3C2, A6C2 berbeda nyata dengan wafer A6C1 dan A2C1.
3. Aroma
Kategori