3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada Maret 2012 hingga November 2012. Penelitian diawali dengan pembuatan biskuit dilakukan di Laboratorium
Preservasi dan Pengolahan Hasil Perikanan. Kultivasi Spirulina dilakukan di Laboratorium Bioteknologi 2 Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Pengujian kandungan gizi dan kerusakan mikrobiologis biskuit dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Bioteknologi 2
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Analisis Terpadu Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu biomassa Spirulina, bibit Spirulina, media Walne, media Zarrouk teknis modifikasi, air laut, vitamin
B12, akuades, tepung terigu, tepung beras, tepung gula, ragi, garam, vanili, baking powder NaHCO
3
, minyak, air, tablet Kjeltab, H
2
SO
4,
akuades, NaOH, asam borat, HCl, n-heksana, MgCl
2
, MgNO
3 2
, NaCl, LiCl, BaCl
2,
Plate Count Agar PCA, serta garam fisiologis. Alat-alat yang digunakan adalah a
w
meter Novasina ms1, spectro uv-vis RS spectrofotometer uv-2500 , tabung kjeltec, kertas saring,
kapas, buret, tabung soxhlet, labu takar, tabung reaksi, gelas arloji, alumunium foil, pipet tetes, pipet mikro, oven, tanur, cawan, desikator, plankton net, pompa
udara, akuarium, lampu UV, autoklaf, oven, baskom, timbangan, plastik, dan score sheet, water quality meter WQM, dan filter.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini meliputi tiga tahap. Tahap pertama yaitu penentuan formula terbaik biskuit berbasis Spirulina komersial. Pembuatan biskuit Spirulina
menggunakan tiga formulasi yaitu penambahan S. platensis sebanyak 4 gram P1, 6 gram P2, dan 9 gram P3. Penentuan formula biskuit dilakukan dengan cara
pengujian hedonik BSN 2011
b
dan pengujian aktivitas antioksidan Molyneux 2004. Tahap kedua yaitu kultivasi Spirulina. Spirulina hasil kultivasi
dan Spirulina komersial dikarakterisasi kandungan proksimat kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak mengacu AOAC 2005 dan analisis antioksidan
Molyneux 2004. Tahap ketiga yaitu pembuatan biskuit kontrol dan biskuit formula terbaik dengan berbasis Spirulina kultivasi. Analisis yang dilakukan
meliputi analisis proksimat AOAC 2005, antioksidan Molyneux 2004, dan kerusakan mikrobiologis. Produk disimpan pada suhu ruang dengan kemasan
plastik High Density Polyethylen HDPE selama satu bulan. Analisis kerusakan mikrobiologis dilakukan dengan metode Total Plate Count TPC yang mengacu
BSN 2006
, dan uji aktivitas air a
w
dengan menggunakan alat a
w
meter Novasina ms1.
Tahapan penelitian disajikan dalam diagram alir pada Gambar 2 dan Gambar 3.
Gambar 2 Diagram alir penentuan biskuit formula terpilih. Pembuatan biskuit
Pengujian antioksidan dan hedonik
Biskuit formula terpilih Bahan biskuit : tepung
terigu, tepung beras, gula, ragi, garam, baking
powder, minyak, air
Spirulina komersial
4 gram Spirulina
komersial 6 gram
Spirulina komersial
9 gram
Gambar 3 Diagram alir pembuatan dan karakteristik biskuit. 3.3.1 Kultivasi Spirulina
Kultivasi Spirulina dilakukan dalam toples, akuarium, dan bak besar dengan intensitas cahaya tidak lebih dari 3000 lux dan diaerasi setiap hari. Stok
Spirulina sebanyak 10 vv dimasukkan kedalam air laut steril salinitas 15 ppt yang sudah ditambah media. Media yang digunakan merupakan media zarrouk
teknis modifikasi yang terdiri dari MgSO
4
, K
2
SO
4
, CaCl
2
, Na 2 EDTA, FeCl
3
, urea, ZA, Na
2
HPO
4
, NaHCO
3
, dan vitamin B12. Alat dan bahan yang digunakan selama proses kultivasi harus dalam keadaan steril. Sterilisasi dilakukan dengan
cara autoklaf atau di-UV. Air laut disterilisasi dengan penambahan klorin dan tiosulfat. Kultivasi dilakukan sampai nilai Optical Density OD atau kepadatan
sel ≥ 0,5. Spirulina dipanen dengan disaring menggunakan plankton net. Biomasa yang didapatkan kemudian dibilas dengan air destilasi untuk menghilangkan
komponen media kultur, lalu dikeringkan. Diagram alir kultivasi Spirulina disajikan pada Gambar 4.
Pembuatan biskuit ditambah 9 gram
Spirulina Pembuatan biskuit
tanpa ditambah Spirulina
Biskuit kontrol Biskuit Spirulina
- Pengujian proksimat - Pengujian antioksidan
- Perhitungan AKG
Penyimpanan - Analisis TPC
- Pengukuran a
w
Keterangan : bagian yang dimodifikasi Gambar 4 Diagram alir kultivasi Spirulina Suminto 2009.
3.3.2 Pembuatan biskuit Spirulina Pembuatan biskuit dilakukan dengan cara pencampuran bahan-bahan yaitu
tepung terigu, tepung beras, ragi, baking powder, gula, vanili, garam, dan Spirulina, lalu dicampur hingga rata, kemudian ditambahkan minyak. Spirulina
yang ditambahkan dalam bentuk bubuk. Tahap selanjutnya yaitu penambahan air hingga adonan kalis. Adonan kemudian dicetak dengan ketebalan kurang lebih
3 mm. Selanjutnya adonan tersebut dioven dengan suhu 180°C selama ± 15 menit. Air laut
Penambahan media walne dan bibit Spirulina 10
Pemberian aerasi dan proses kultivasi
Perbesaran skala kultivasi dalam akuarium
Penambahan media Zarrouk dan bibit Spirulina 10
Penambahan media Zarrouk dan bibit Spirulina 15
Pemanenan Pemberian aerasi dan proses kultivasi
Perbesaran skala kultivasi dalam bak besar
Pemberian aerasi dan proses kultivasi
Biomassa Spirulina
Formula pembuatan biskuit dengan penambahan Spirulina disajikan pada Tabel 3. Diagram alir pembuatan biskuit disajikan dalam Gambar 5.
Keterangan : bagian yang dimodifikasi Gambar 5 Diagram alir pembuatan biskuit Spirulina
modifikasi metode Hiswaty 2002. Tabel 3 Formula biskuit Spirulina
Bahan Komposisi
Kontrol P1
P2 P3
Tepung terigu gram 50
50 50
50 Tepung beras gram
20 20
20 20
Baking powder gram 0,25
0,25 0,25
0,25 Gula halus gram
7 7
7 7
Ragi gram 1,25
1,25 1,25
1,25 Vanili gram
1 1
1 1
Garam gram 1,5
1,5 1,5
1,5 Air mL
35 35
35 35
Minyak mL 5
5 5
5 Spirulina gram
4 6
9 Pencampuran bahan
Pencetakan dengan ketebalan ± 3 mm
Pemanggangan 180°C, 15 menit
Biskuit Spirulina Penambahan minyak
Penambahan air sampai adonan kalis Pencampuran tepung terigu,
tepung beras, ragi Pencampuran gula halus,
garam, vanili, baking powder, Spirulina
Penambahan Spirulina didasarkan pada perhitungan jumlah kalori dan serving size takaran saji ketika mengkonsumsi snack atau makanan ringan satu
kali dalam sehari, serta jumlah Spirulina yang dianjurkan dikonsumsi dalam satu hari. Serving size merujuk pada takaran saji salah satu biskuit komersial merk X.
3.4 Prosedur analisis