Keterangan : Yijk
: nilai respon faktor A taraf ke-i, ulangan ke-j, waktu pengamatan ke-k Μ
: rataan umum αi
: pengaruh faktor ke A taraf ke-i ij
: komponen acak perlakuan ωk
: pengaruh waktu pengamatan ke-k jk
: komponen acak waktu pengamatan αωik : pengaruh interaksi waktu dengan faktor A
ijk : komponen acak dari interaksi waktu dengan perlakuan Apabila hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh berbeda, maka
dilakukan uji lanjut Duncan yang bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana saja yang memberikan pengaruh terhadap parameter yang dinilai pada selang
kepercayaan 95. Data diolah dengan software SAS 9.1.3.
3.8 Analisis Data Daniel 1990
Analisis data hedonik dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Dunn. Uji Kruskal-Wallis adalah teknik statistika nonparametrik yang
digunakan untuk menguji hipotesis awal bahwa beberapa contoh berasal dari populasi yang sama atau identik. Data diolah dengan software SPSS 17.0.
Hipotesis yang diajukan adalah sebagai berikut : H
: Perlakuan konsentrasi penambahan Spirulina memberikan pengaruh yang sama terhadap parameter biskuit.
H
1
: Minimal ada satu perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap parameter biskuit.
Statistik uji Kruskal-Wallis ditentukan melalui prosedur berikut : 1
Gabungkan seluruh data contoh, sehingga akan ada sebanyak n
1
+ n
2
+ ··· + n
k
= N pengamatan. 2
Peringkatkan setiap pengamatan dari yang terkecil hingga terbesar. Jika terdapat yang sama, beri peringkat tengah.
3 Hitung jumlah peringkat untuk setiap contoh, nyatakan masing-masing sebagai
R
i
.
4 Statistik uji Kruskal-Wallis dapat diperoleh melalui rumus :
Keterangan = R
i
: jumlah peringkat untuk contoh ke-i n
i
: jumlah pengamatan pada contoh ke-i N
: total pengamatan t
: banyaknya nilai yang sama 5
Kaidah keputusan yaitu tolah H jika H atau H
c
H
α
Apabila uji Kruskal-Wallis memberikan penolakan terhadap H , maka
diperlukan uji lanjut dengan prosedur uji Dunn. Hipotesis yang diuji adalah : H
: Semua perlakuan memberikan pengaruh yang sama. H
1
: Terdapat perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda. Tolak H
apabila :
Keterangan = dan
adalah rata-rata peringkat untuk perlakuan ke-i dan ke-j k adalah jumlah perlakuan
T = t
3
- t
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penentuan Formula Biskuit Spirulina Terpilih
Pembuatan biskuit Spirulina menggunakan tiga formula yaitu penambahan S. platensis sebanyak 4 gram P1, 6 gram P2, dan 9 gram P3. Penentuan
formula terpilih dengan menggunakan uji hedonik dan aktivitas antioksidan. 4.2.1 Pengujian hedonik
Pengujian biskuit secara hedonik dilakukan melalui penilaian beberapa parameter kesukaan panelis terhadap biskuit. Parameter yang dinilai yaitu
penampakan, tekstur, warna, rasa, dan aroma. 1
Penampakan Penampakan merupakan salah satu parameter yang menentukan tingkat
penerimaan dari panelis yang dinilai dengan penglihatan antara lain bentuk, ukuran, warna dan sifat-sifat permukaan halus, kasar, suram, mengkilap,
homogen, heterogen dan datar bergelombang. Penampakan produk memegang peranan penting dalam hal penerimaan konsumen, karena penilaian awal dari
suatu produk adalah penampakannya sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual Kaya 2008.
Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap penampakan biskuit Spirulina berkisar antara 5,23 sampai 5,73 netral. Histogram nilai rata-rata penampakan
biskuit Spirulina disajikan pada Gambar 6. Analisis dengan menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi penambahan Spirulina
memberikan pengaruh yang sama terhadap parameter penampakan biskuit P0,05. Penampakan biskuit cenderung seragam, karena pembuatan biskuit
dilakukan dengan bentuk dan ukuran yang relatif sama, sehingga penilaian panelis terhadap penampakan panelis cenderung sama dan tidak berbeda nyata antar
biskuit meskipun dengan penambahan berbagai konsentrasi Spirulina.
Huruf a dan b menunjukkan pengaruh yang berbeda antar perlakuan P0,05.
Gambar 6 Histogram nilai rata-rata penampakan biskuit Spirulina. 2
Tekstur Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, seringkali lebih
penting dari pada aroma, rasa, dan warna. Tekstur penting pada makanan lunak dan makanan renyah. Ciri yang paling penting diacu adalah kekerasan,
kekohesifan, dan kandungan air dari makanan tersebut deMan 1999. Nilai rata- rata uji hedonik terhadap tekstur disajikan dalam Gambar 7.
Hasil penilaian rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan berkisar antara 5,60 sampai 5,90 agak suka. Hasil uji menggunakan
Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi penambahan Spirulina memberikan pengaruh yang sama terhadap parameter tekstur biskuit P0,05.
Penilaian panelis terhadap tekstur biskuit menunjukkan hasil agak suka. Hal ini diduga karena biskuit Spirulina memiliki tekstur yang berongga sehingga tingkat
kerenyahan dengan biskuit komersial berbeda. Tekstur biskuit banyak dipengaruhi oleh proses pemanasan serta bahan-
bahan pembentuk adonan biskuit. Selain itu, proses pembuatan biskuit juga mempengaruhi tekstur biskuit yang dihasilkan. Metode pembentukan adonan
seperti fermentasi dan laminasi, serta metode pemotongan adonan seperti datar atau timbul juga mempengaruhi tekstur biskuit yang dihasilkan. P
enambahan tepung beras dalam jumlah kecil menyebabkan tekstur menjadi lebih renyah.
Adanya tepung terigu pati dalam pembuatan biskuit, selama pemanasan akan mengalami gelatinisasi yang menyebabkan biskuit memiliki tektur yang sangat
lembut Manley 2000. Gelatinisasi adalah pembengkakan granula pati dengan
5.73
a
5.70
a
5.23
a
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
4 gram 6 gram
9 gram
N il
a i
k e
suk a
a n
Konsentrasi Spirulina
adanya air Winarno 2008. Pemanasan atau pemanggangan biskuit dengan kondisi yang sama baik alat maupun suhunya menyebabkan biskuit memiliki
tekstur yang seragam. Biskuit Spirulina dibuat dengan menggunakan metode serta
proses pemanasan yang sama sehingga menghasilkan tekstur yang hampir seragam.
Huruf a dan b menunjukkan pengaruh yang berbeda antar perlakuan P0,05.
Gambar 7 Histogram nilai rata-rata tekstur biskuit Spirulina. 3
Warna Mutu bahan pangan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor.
faktor tersebut antara lain cita rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis, dan warna. Warna merupakan faktor yang penting untuk makanan, baik yang belum atau
sudah diproses. Warna dengan rasa dan tekstur memainkan peran penting sebagai daya terima makanan tersebut. Selain itu, warna dapat memberikan tanda
terjadinya perubahan kimia, seperti pencoklatan dan karamelisasi deMan 1999. Sebelum faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna akan tampil
terlebih dahulu. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang tidak seharusnya
Winarno 2008. Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap warna biskuit Spirulina berkisar antara 5,36 sampai 5,76 netral. Histogram nilai rata-rata warna biskuit
Spirulina disajikan pada Gambar 8.
5.90
a
5.60
a
5.77
a
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
4 gram 6 gram
9 gram
Nila i
k esu
k a
a n
Konsentrasi Spirulina
Huruf a dan b menunjukkan pengaruh yang berbeda antar perlakuan P0,05.
Gambar 8 Histogram nilai rata-rata warna biskuit Spirulina. Hasil uji menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrasi penambahan Spirulina memberikan pengaruh yang sama terhadap parameter warna biskuit P0,05. Biskuit dengan penambahan Spirulina
menghasilkan biskuit berwarna hijau kecoklatan. Warna hijau tersebut disebabkan oleh kandungan pigmen pada Spirulina yang disebut klorofil. Selain
klorofil, Spirulina memiliki pigmen lain seperti fikosianin dan karotenoid. Chauhan dan Pathak 2010 menyatakan bahwa Spirulina disarankan untuk
dijadikan pewarna alami, karena mikroalga tersebut adalah salah satu sumber terbesar klorofil di alam. Kandungan klorofil pada S. platensis yang dikultur
dengan media Zarrouk pada suhu 28±1°C, intensitas cahaya 3000 lux dan dikultivasi selama 16 hari yaitu 13,8 mgg.
Warna biskuit yang ditambah Spirulina yaitu hijau kecoklatan. Warna kecoklatan pada biskuit diduga karena adanya reaksi Maillard. Reaksi Maillard
terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino yang menyebabkan produk menjadi berwarna coklat. Reaksi ini tidak
hanya pada biskuit, tetapi juga pada proses pembuatan roti, pemanggangan daging, dan lain-lain Winarno 2008. Gugus aldehid diduga berasal dari
asam amino dari protein, yang berasal salah satunya dari Spirulina. Alvarenga et al. 2011 melaporkan bahwa pada Spirulina mengandung berbagai
asam amino, antara lain glutamat, aspartat, serin, glisin, histidin, arginin, treonin, alanin, prolin, tirosin, valin, metionin, sistein, isoleusin, leusin, fenilalanin, dan
lisin. Gula pereduksi diduga berasal dari karbohidrat bahan-bahan pembuat
5.47
a
5.77
a
5.37
a
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
4 gram 6 gram
9 gram
N il
a i
k e
suk a
a n
Konsentrasi Spirulina
biskuit, antara lain gula dan tepung terigu. Ginting dan Suprapto 2005 melaporkan bahwa tepung terigu memiliki kandungan gula pereduksi 1,49 bk.
4 Rasa
Rasa flavor merupakan sensasi yang ditimbulkan oleh bahan di mulut, dirasakan terutama oleh indera rasa dan bau deMan 1999. Rasa merupakan
faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Rasa lebih banyak dinilai menggunakan indera pengecap atau lidah. Faktor rasa memegang peranan
penting dalam pemilihan produk oleh konsumen, karena meskipun kandungan gizinya baik tetapi rasanya tidak dapat diterima oleh konsumen maka target
meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat tercapai dan produk tidak laku. Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan rasa dapat dibagi
menjadi empat yaitu asam, asin, manis, dan pahit Winarno 2008. Histogram nilai rata-rata rasa biskuit Spirulina disajikan pada Gambar 9.
Huruf a dan b menunjukkan pengaruh yang berbeda antar perlakuan P0,05.
Gambar 9 Histogram nilai rata-rata rasa biskuit Spirulina. Nilai hedonik rasa biskuit Spirulina berkisar antara 5,83 sampai 6,10 agak
suka. Hasil uji menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi penambahan Spirulina memberikan pengaruh yang sama terhadap
parameter rasa biskuit P0,05. Rasa dari biskuit cenderung dipengaruhi oleh bahan pembuat biskuit, seperti garam dan gula. Penambahan bahan-bahan tersebut
jumlahnya sama yang kemudian menyebabkan rasa biskuit yang dihasilkan cenderung sama, sehingga penambahan Spirulina tidak mempengaruhi tingkat
kesukaan panelis. Gula memberikan rasa manis terhadap biskuit yang dihasilkan.
6.10
a
5.97
a
5.83
a
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
4 gram 6 gram
9 gram
Nila i
k esu
k a
a n
Konsentrasi Spirulina
5 Aroma
Aroma makanan dapat menentukan kelezatan dari makanan itu sendiri. Aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk
makanan. Aroma lebih banyak dipengaruhi oleh panca indera penciuman. Pada umumnya, aroma yang dapat diterima oleh hidung dan otak merupakan campuran
empat macam aroma, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus Winarno 2008. Histogram nilai rata-rata aroma biskuit Spirulina disajikan pada Gambar 10.
Nilai sensori aroma biskuit Spirulina berkisar antara 5,83 sampai 6,40 agak suka. Hasil uji menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi penambahan Spirulina memberikan pengaruh yang sama terhadap parameter aroma biskuit P0,05. Aroma biskuit yang dihasilkan
dipengaruhi oleh bahan pembuat biskuit tersebut seperti vanili yang ditambahkan dalam adonan. Penambahan bahan tersebut memiliki komposisi yang sama,
sehingga aroma yang dihasilkan juga cenderung sama.
Huruf a dan b menunjukkan pengaruh yang berbeda antar perlakuan P0,05.
Gambar 10 Histogram nilai rata-rata aroma biskuit Spirulina. 4.2.2 Aktivitas antioksidan
Vitamin C, vitamin E, vitamin A, polifenol, selenium, -karoten, dan
karotenoid yang telah banyak digunakan sebagai antioksidan alami
McCarthy et al. 2001. Spirulina platensis mengandung beberapa vitamin serta pigmen yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Penambahan Spirulina dalam
pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada biskuit. Hasil uji aktivitas antioksidan dengan penambahan DPPH 2,2-DiPhenyl-
1-Picryl-Hydrazyl disajikan pada Gambar 11.
6.40
a
5.97
a
5.83
a
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
4 gram 6 gram
9 gram
Nila i
k esu
k a
a n
Konsentrasi Spirulina
Gambar 11 Hasil uji aktivitas antioksidan biskuit Spirulina pada berbagai penambahan.
Nilai IC
50
yang terukur yaitu 9883 ppm pada sampel P1, 9748 ppm pada P2, dan 6180 ppm pada sampel P3. Gambar 10 menunjukkan bahwa aktivitas
antioksidan tertinggi terdapat pada biskuit P3. Hal ini berarti untuk mereduksi 50 DPPH dibutuhkan sebanyak 6180 ppm. Semakin kecil nilai IC
50
, maka aktivitas antioksidan semakin tinggi. Tingginya aktivitas antioksidan pada biskuit
P3 sesuai dengan penambahan Spirulina dengan konsentrasi yang paling tinggi yaitu sebanyak 9 gram.
4.2.3 Penentuan formula terpilih Hasil uji menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa penambahan
Spirulina dengan berbagai konsentrasi memberikan pengaruh sama terhadap semua parameter hedonik yang dinilai P0,05, namun pada pengujian aktivitas
antioksidan menunjukkan bahwa biskuit P3 memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi. Berdasarkan kedua data tersebut, disimpulkan bahwa formula biskuit
terpilih adalah biskuit P3 yaitu perlakuan penambahan Spirulina sebanyak 9 gram.
4.2 Karakteristik Spirulina platensis
