Spirulina adalah kelompok alga biru hijau yang merupakan salah satu sumber pangan dan pakan potensial dengan kandungan pigmen fikosianin yang
tinggi dan mencapai 20 dari total protein selnya, yaitu 15 –19 gram
Thomas 2010. Kandungan pigmen fikosianin yang tinggi menjadi daya tarik bagi pengembangan dan dianggap memiliki pasar yang potensial dalam industri
pangan dan kesehatan karena fikosianin memiliki karakteristik antioksidan dan dapat berfungsi inflamatori, menghambat tumor nekrosis, dan melindungi sel-sel
syaraf Chrismandha et al. 2006. Nagaraj et al. 2011 melaporkan bahwa perlakuan dengan C-fikosianin dari S. platensis 75 mgkg berat badan
menunjukkan aktivitas antioksidan dan mengurangi stress oksidatif yang dihasilkan selama CCl
4
karbon tetraklorida diinduksi pada tikus. Morfologi S. platensis disajikan pada Gambar 1.
a b
Gambar 1 Morfologi Spirulina platensis a FAO 2008 b Koleksi pribadi.
2.2 Biskuit
Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5. Biskuit adalah produk bakeri
kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau subtitusinya, minyak atau lemak, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan BSN 2011
a
. Komponen terbesar dalam pembuatan biskuit yaitu tepung terigu Manley 2000. Persyaratan mutu biskuit menurut Standar Nasional Indonesia
tahun 2011 disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Persyaratan mutu biskuit SNI 2973-2011 Kriteria Uji
Persyaratan Keadaan
- Bau
- Rasa
- Warna
Kadar air bb Protein bb
Asam lemak bebas sebagai asam
oleat bb Cemaran logam
- Timbal Pb
- Cadmium Cd
- Timah Sn
- Merkuri Hg
- Arsen As
Cemaran mikroba -
Angka Lempeng Total ALT -
Coliform -
Eschericia coli -
Salmonella sp. -
Staphylococcus aureus -
Bacillus cereus -
Kapang dan khamir Normal
Normal Normal
Maksimal 5 Minimal 5
Maksimal 1,0 Maksimal 0,5
Maksimal 0,2 Maksimal 40
Maksimal 0,05 Maksimal 0,5
Maksimal 1x10
4
20 3
Negatif Maksimal 1x10
2
Maksimal 1x10
2
Maksimal 2x10
2
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 2011
Penggolongan biskuit dilakukan berdasarkan beberapa hal, antara lain berdasarkan nama dan metode pembentukan adonan. Beberapa nama biskuit yang
diketahui berdasarkan tekstur dan kekerasan yaitu biskuit, crackers, dan cookies, sedangkan metode pembentukan adonan antara lain fermentasi dan laminasi
lapisan Manley 2000.
2.3 Formula Biskuit
Pembuatan biskuit dilakukan dengan pencampuran bahan-bahan tertentu. Beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu tepung terigu,
gula, baking powder, vanili, garam, ragi, tepung beras, lemak, dan air. 2.3.1 Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit. Tepung ini tidak berkontribusi terhadap flavor dari biskuit, tetapi berkontribusi terhadap
tekstur, kekerasan, serta bentuk atau potongan biskuit. Prinsip penentuan
penggunaan tepung terigu dalam pembuatan biskuit yaitu berdasarkan kualitas dan kuantitas protein, yang menentukan gluten yang akan terbentuk ketika tepung
dicampur dengan air. Kebanyakan biskuit dapat dibuat dengan tepung terigu yang rendah protein dan memiliki gluten yang kurang baik. Tepung terigu yang
memiliki kandungan protein kurang dari 9 baik untuk pembuatan biskuit, sedangkan untuk pembuatan adonan crackers fermentasi sebaiknya menggunakan
tepung dengan kadar protein 10,5 atau lebih Manley 2000. 2.3.2 Gula
Fungsi gula dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis, pembentuk tekstur, dan pemberi warna pada permukaan biskuit. Gula sukrosa
dalam adonan biskuit yang ditambahkan ragi, membantu terbentuknya gas dalam adonan. Gula dalam adonan biskuit akan terlarut dan menyebar, tergantung dari
kandungan air, dan kemudian akan mengkristal kembali setelah pemanasan baking. Hal tersebut akan berimbas terhadap tekstur biskuit. Konsentrasi gula
yang ditambahkan akan mempengaruhi aktivitas air dan pertumbuhan mikroba dalam biskuit. Gula juga berperan dalam memperpanjang masa simpan biskuit,
karena sifatnya yang higroskopis menahan air. Jenis gula yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah sukrosa, yaitu pemanis yang mengandung kalori
atau memberikan sumbangan energi pada bahan pangan Manley 2000. 2.3.3 Baking powder
Baking powder atau soda kue merupakan senyawa natrium bikarbonat NaHCO
3
yang memiliki sifat sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang adalah senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan
Winarno 2008. Kelebihan baking soda dalam pembuatan biskuit dapat mengakibatkan biskuit terasa asam rasa menyerupai rasa baking soda, tekstur
yang remah, dan warna yang kurang menarik. Normalnya, pH biskuit adalah 7,0±0,5 dan untuk mencapai nilai pH tersebut dapat dengan menggunakan jumlah
tertentu baking soda Manley 2000. 2.3.4 Vanili
Vanili adalah senyawa organik dengan rumus C
8
H
8
O
3
4-hidroksi-3- metoksi benzaldehid. Vanili merupakan komponen utama dari sekitar 200 jenis
senyawa beraroma yang terdapat dalam buah vanila Vanillia spp.. Berat vanili
adalah sekitar 2-2,75 dari berat kering buah vanila yang terawat Suwarso et al. 2002. Vanili memiliki bau yang harum sehingga senyawa ini
banyak digunakan untuk memberi aroma pada berbagai jenis makanan dan minuman seperti es krim, coklat, kue, biskuit, dan lain-lain Yuliani 2008. Vanili
berfungsi untuk pemberi flavor. Flavor merupakan komponen yang memiliki karakteristik yang dapat menimbulkan efek sensoris. Flavor dirasakan terutama
oleh indera perasa dan indera penciuman dan secara umum oleh berbagai reseptor yang ada di dalam mulut. Flavor sintetik dibuat dari bahan organik dan bahan
kimia yang telah diisolasi dari sumber-sumber alami Kaya 2008. 2.3.5 Garam
Garam digunakan sebagai pemberi rasa atau untuk meningkatkan rasa, efektif pada konsentrasi penambahan 1
–1,5 dari banyaknya terigu. Garam yang ditambahkan ke dalam adonan juga menguatkan gluten dan adonan menjadi tidak
terlalu lengket. Apabila tidak ditambahkan garam ke dalam adonan, maka adonan akan menjadi lebih lengket Visireddy 2011.
2.3.6 Ragi Terdapat beberapa jenis ragi, tetapi umumnya ragi yang digunakan untuk
fermentasi adonan yaitu Saccharomyces cerevisiae. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan
gas karbondioksida CO
2
dan alkohol dari gula selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan adonan bisa
mengembang Manley 2000. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma
roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti Rahayu 2012.
2.3.7 Tepung beras Tepung beras dibuat dari beras yang digiling. Tepung beras mempunyai
sifat fisik dan sensori yang khas sehingga mempunyai potensi sebagai ingredient pangan. Satu sifat penting dari tepung beras adalah nonallergenic sehingga secara
khusus dapat dimanfaatkan untuk mensubstiutsi tepung lain, khususnya tepung terigu Hariyadi 2005. Ukuran partikel tepung beras juga berpengaruh terhadap
sifat-sifat fungsionalnya. Tepung yang mempunyai ukuran lebih halus mempunyai
penyerapan air yang lebih tinggi. Kerusakan pati pada tepung yang berukuran kasar lebih rendah daripada tepung halus. Tepung jenis ini lebih banyak
digunakan untuk pembuatan roti yang menggunakan bahan 100 tepung beras, sedangkan tepung halus yang mengalami kerusakan pati yang lebih tinggi lebih
disukai untuk tepung campuran yang mengandung 36 tepung beras Hutabarat 2001. Tepung beras sangat lunak. Tepung ini biasanya digunakan
dalam skala kecil untuk mensubtitusi tepung terigu, sehingga dapat memberikan tekstur yang lebih lembut Manley 2000.
2.3.8 MinyakLemak Lemak biasa digunakan untuk memberikan efek shortening sehingga
memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur dan kelembutan, serta memberi flavor. Lemak berfungsi memperbaiki kualitas
penerimaan, melembutkan, membantu pengembangan, membantu penyebaran dan memberikan flavor. Lemak dapat melembutkan, membuat renyah dengan cara
melapisi molekul pati dan gluten dalam tepung serta memutuskan ikatannya, dan membatasi daya serap air
Manley 2000. 2.3.9 Air
Air berperan sebagai katalis dalam melarutkan bahan-bahan lain agar bisa bercampur. Air yang ditambahkan kedalam adonan biskuit akan hilang selama
proses pemanasan pemanggangan, akan tetapi kualitas air dapat mempengaruhi adonan biskuit. Air yang digunakan harus memenuhi syarat air minum sehingga
terhindar dari mikroorganisme yang merugikan Manley 2000.
2.4 Kerusakan Mikrobiologis
