gizi biskuit dapat dilakukan dengan cara menambahkan bahan pangan tertentu yang memiliki kandungan gizi tinggi. Salah satu bahan pangan yang dianjurkan
oleh FAO 2008 untuk ditambahkan kedalam biskuit guna meningkatkan gizi biskuit adalah Spirulina. Spirulina merupakan salah satu jenis mikroalga yang
dapat dijadikan sumber pangan dalam bentuk bubuk dan digabungkan dengan makanan lain seperti sup, pasta, minuman instan, dan lain-lain.
Spirulina merupakan mikroalga multiseluler dan memiliki filamen hijau- biru, serta memiliki kandungan protein 50-70 dari berat kering
Richmond 1989. Spirulina platensis merupakan mikroalga dengan komposisi yang tepat untuk digunakan sebagai suplemen makanan food supplement.
Beberapa penelitian telah dilakukan guna mengetahui manfaat Spirulina. Colla et al. 2007 dalam penelitiannya melaporkan bahwa S. platensis memiliki
aktivitas antioksidan, dengan komponen fenol sebanyak 4,997 µgg Spirulina. Alvarenga et al. 2011 melaporkan bahwa S. platensis dalam keadaan kering
mengandung protein 58,20 yang terdiri dari asam amino seperti serine, glycine, arginine, threonine, alanine, tyrosine,
valine, methionine, cystine, isoleucine, leucine, phenylalanine
yang lebih banyak jika dibandingkan dengan protein yang berasal dari tepung kedelai 46,47.
Penambahan Spirulina pada pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi biskuit melalui keunggulan-keunggulan Spirulina,
serta memiliki added value berupa kandungan antioksidan. Kandungan biopigmen Spirulina merupakan bahan pewarna alami yang aman untuk bahan pangan,
dengan demikian diharapkan menghasilkan biskuit dengan nilai tambah yang baik untuk kesehatan. Namun, biskuit berbasis Spirulina belum banyak diteliti,
sehingga perlu diketahui formulasi dalam pembuatan biskuit tersebut.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula terbaik biskuit berbasis Spirulina, membandingkan kandungan gizi makro dan antioksidan, serta
kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan pada biskuit yang ditambah Spirulina dengan kontrol tanpa penambahan Spirulina.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Spirulina platensis
Spirulina platensis merupakan cyanobakter alga hijau-biru yang sudah banyak digunakan sebagai bahan pangan. Spirulina platensis kaya akan protein,
lemak, karbohidrat, dan elemen penting lainnya. Alvarenga et al. 2011 melaporkan bahwa Spirulina platensis dalam keadaan kering mengandung protein
yang terdiri dari asam amino seperti serine, glycine, arginine, threonine, alanine, tyrosine,
valine, methionine, cystine, isoleucine, leucine, phenylalanine yang lebih
banyak jika dibandingkan dengan protein yang berasal dari tepung kedelai. Mikroalga ini banyak digunakan sebagai bahan untuk nutraceutical karena
memiliki fitonutrien fikosianin, karoten, xanthophylls, gamma linolenic acid GLA, galactolipids, sulfolipids, klorofil, dan mineral Thomas 2010.
Spirulina memperlihatkan aktivitas biologi seperti anti-hipertensi dan anti- hiperlipemic Torres-Duran et al. 2007, pencegahan terhadap kanker pada hewan
tikus Ismail et al. 2009 dan hepatoprotektif terhadap toksisitas kadmium Karadeniz et al. 2008. Mikroalga ini juga memiliki aktivitas antioksidan
Estrada et al. 2001. Spirulina platensis telah dibuktikan dapat dijadikan suplemen untuk penderita malnutrisi dan HIV di Afrika, yang dapat meningkatkan
berat badan dan sistem imun karena gizi tinggi yang dimiliki Spirulina Kenfack et al. 2011.
Spirulina platensis dapat dimanfaatkan sebagai suplemen bahan pakan, makanan, dan pengobatan. Mikroalga ini mengandung semua nutrien makanan
dalam konsentrasi yang tinggi, dan telah diterima sebagai makanan yang mempunyai banyak fungsi, sebagai suplemen, atau sebagai makanan pelengkap.
Spirulina telah dinyatakan aman untuk dikonsumsi manusia. Hal tersebut juga didukung oleh bukti digunakannya Spirulina sebagai sumber pakan sejak dahulu
oleh penduduk Afrika dan Mexico Kenfack et al. 2011. Spirulina platensis telah digunakan sebagai suplemen makanan di Amerika Utara. Di Afrika, Spirulina
digunakan sebagai sumber makanan tradisional. Spirulina membantu sistem imun dalam melawan infeksi Susanna et al. 2007. Antioksidan merupakan salah satu
komponen yang dapat menjaga sistem imun tubuh karena dapat menangkal
radikal bebas. Antioksidan pada S. platensis salah satunya dapat diketahui dengan banyaknya komponen fenol yang terkandung. Colla et al. 2007 melaporkan
komponen fenol tertinggi pada S. platensis yaitu 4,997±0,373 µg per gram S. platensis yang dikultivasi pada suhu 35°C dalam media yang ditambah sodium
nitrat 1,875 gL. Kandungan gizi S. platensis disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Kandungan gizi Spirulina platensis
Kandungan Jumlah
Kandungan Jumlah
Komposisi umum Protein
Karbohidrat Lemak
Mineral Fitopigmen
Total karotenoid Beta karoten
Xanthopylls Zeaxanthin
Chlorophyll Phycocyanin
60-69 16-20
5-7 6-9
mg100 g 400-650
150-250 250
–470 125
–200 1300
–1700 15000
–19000
Mineral Kalsium
Fosfor Magnesium
Besi Sodium
Potassium Seng
Tembaga Mangan
Chromium Selenium
mg100 g 60
–110 700
–1000 200
–300 25
–40 700
–1000 1000
–1500 1,0
–3,0 0,2
–0,4 1,0
–3,0 0,1
–0,3 0,003
–0,010
Asam lemak Myristic acid
Palmitic acid Stearic acid
Oleic acid Linoleic acid
Gamma-linolenic
acid
Vitamin Vitamin B1
Thiamine Vitamin B2
Riboflavin Vitamin B3
Niacin Vitamin B6
Pyridoxine Vitamin B12
Analogue Folic acid
Inositol Vitamin K
g100 g 0,01
–0,03 2,00
–2,50 0,01
–0,05 0,10
–0,20 0,75
–1,20 1,00
–1,50
mg100 g 0,15
–0,30 4,00
–7,00 10,0
–25,0 0,50
–1,50 0,10
–0,30 0,05
–0,30 70,0
–90,0 0,90
–1,05
Asam amino Alanine
Arginine Aspartic acid
Cystine Glutamic acid
Glycine Histidine
Isoleucine Leucine
Lysine Methionine
Phenyl alanine Proline
Serine Threonine
Tryptophane Tyrosine
Valine g100 g
4,0 –5,0
3,0 –5,0
1,5 –3,0
0,5 –0,75
6,0 –9,0
2,0 –4,0
0,5 –1,5
3,0 –4,0
3,0 –5,0
3,0 –6,0
1,0 –6,0
2,5 –3,5
2,0 –3,0
3,0 –4,5
1,5 –3,0
1,0 –2,0
1,0 –3,0
1,0 –3,5
Sumber : Thomas 2010
Spirulina adalah kelompok alga biru hijau yang merupakan salah satu sumber pangan dan pakan potensial dengan kandungan pigmen fikosianin yang
tinggi dan mencapai 20 dari total protein selnya, yaitu 15 –19 gram
Thomas 2010. Kandungan pigmen fikosianin yang tinggi menjadi daya tarik bagi pengembangan dan dianggap memiliki pasar yang potensial dalam industri
pangan dan kesehatan karena fikosianin memiliki karakteristik antioksidan dan dapat berfungsi inflamatori, menghambat tumor nekrosis, dan melindungi sel-sel
syaraf Chrismandha et al. 2006. Nagaraj et al. 2011 melaporkan bahwa perlakuan dengan C-fikosianin dari S. platensis 75 mgkg berat badan
menunjukkan aktivitas antioksidan dan mengurangi stress oksidatif yang dihasilkan selama CCl
4
karbon tetraklorida diinduksi pada tikus. Morfologi S. platensis disajikan pada Gambar 1.
a b
Gambar 1 Morfologi Spirulina platensis a FAO 2008 b Koleksi pribadi.
2.2 Biskuit
