Simpulan Saran Formula Biskuit Kaya Protein Berbasis Spirulina dan Kerusakan Mikrobiologis Selama Penyimpanan

5 SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Formula biskuit terpilih yaitu biskuit dengan penambahan 9 gram Spirulina yang memiliki aktivitas antioksidan paling besar. Kandungan protein, abu, dan antioksidan biskuit berbasis Spirulina kultivasi lebih tinggi dari biskuit kontrol, tetapi kandungan lemaknya lebih rendah. Kandungan protein pada biskuit Spirulina yaitu 13,28 bk, sedangkan batas minimal protein pada biskuit menurut SNI 2973-2011 yaitu 5. Biskuit Spirulina memiliki aktivitas antioksidan yang merupakan nilai tambah untuk biskuit. Penambahan Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar air dan abu biskuit. Selama penyimpanan, total mikroba dan aktivitas air biskuit Spirulina dan biskuit kontrol mengalami peningkatan yang tidak signifikan. Pada akhir masa simpan, kadar a w pada masing-masing biskuit kontrol dan biskuit Spirulina yaitu 0,607 dan 0,558, sedangkan total mikroba yaitu 4,8x10 3 cfug 3,68 log dan 6,8x10 3 cfug 3,83 log. Total mikroba tersebut berada dibawah batas standar maksimum, yaitu 1x10 4 cfug. Biskuit Spirulina merupakan makanan sumber protein karena mengandung protein 20,45 AKG.

5.2 Saran

Perbaikan formula biskuit perlu dilakukan untuk mendapatkan biskuit dengan nilai kesukaan tinggi oleh panelis. Pendugaan umur simpan terhadap biskuit yang ditambah Spirulina perlu dilakukan untuk penelitian selanjutnya guna mengetahui daya awet biskuit tersebut. DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analitycal of Chemist. 2005. Offical Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA : Published by The Association of Official Analytical of Chemical, Inc. Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. 334 p. Alvarenga RR, Rodrigues PB, Cantarelli VS, Zangeronimo MG, Junior JWS, Silva LRD, Santos LMD, Pereira LJ. 2011. Energy values and chemical composition of spirulina Spirulina platensis evaluated with broilers. R. Bras. Zootec. 405:992-996. Amran AM, Abbas AA. 2011. Microbiological changes and determination of some chemical characteristics for local yemeni cheese. JJBS 42:93-100 Arimi Jε, Duggan E, O’Sullivan ε, δyng JG, O’Riordan ED. β010. Effect of water activity on the crispiness of a biscuit Crackerbread: mechanical and acoustic evaluation. Food Res. Int. 43:1650-1655. Arpah. 2007. Penetapan Kadaluarsa Pangan. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Asni Y. 2004. Studi pembuatan biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan patin Pangasius hipothalmus [skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Instutut Pertanian Bogor. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Acuan Label Gizi Produk Pangan. Jakarta : Pemerintahan Indonesia. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Pengawasan Klaim Dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta : Pemerintahan Indonesia. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara uji mikrobiologi – bagian 3 : Penentuan angka lempeng total ALT pada produk perikanan. SNI 01- 2332.3-2006. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. [BSN] a Badan Standarisasi Nasional. 2011. Biskuit. SNI 2973-2011. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. [BSN] b Badan Standarisasi Nasional. 2011. Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan. SNI 2346-2011. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. Chauhan UK, Pathak N. 2010. Effect of different conditions on production of chlorophyll by Spirulina platensis. JABU 4:89-99. Chrismandha T, Panggabean LM, Mardiati Y. 2006. Pengaruh konsentrasi nitrogen dan fosfor terhadap pertumbuhan, kandungan protein, karbohidrat, dan fikosianin pada kultur Spirulina fusiformis. Berita Biologi 83:163-169. Colla LM, Reinehr CO, Reichert C, Costa JAV. 2005. Production of biomass and nutraceutical compounds by Spirulina platensis under different temperature and nitrogen regimes. Biores. Techno. 1-5. Colla LM, Furlong EB, Costa JAV. 2007. Antioxidant properties of Spirulina Arthrospira platensis cultivated under different temperatures and nitrogen regimes. Braz. Arch. of Biol. and Techno. 50:161-167. Costa JAV, Cozza KL, Oliviera L, Magagnin G. 2001. Different nitrogen sources and growth responses of Spirulina platensis in microenvironment. Laboratory of Biochemical Engineering, Department of Chemistry, Federal University Foundation of Rio Grande FURG, Rio Grande, RD, Brazil, pp. 1-5. Damongilala LJ. 2009. Kadar air dan total bakteri pada ikan roa Hemirhampus sp asap dengan metode pencucian bahan baku berbeda. Jurnal Ilmiah Sains 92:190-198. Daniel WW. 1990. Applied Nonparametric Satistics 2 nd ed. Boston : PWS-KENT Publishing Company. 634 p. de Mann JM. 1999. Principles of Food Chemistry 2 nd ed. Maryland: Aspen Publisher, Inc. 595 p. Ebrahimzadeh MA, Nabavi SF, Nabavi SM. 2009. Essential oil composition and antioxidant activity of Pterocarya fraxinifolia. PJBS 1213:957-963. Estrada JEP, Bescos PB, del Fresno AMV. 2001. Antioksidant activity of different fractions of Spirulina platensis protean extract. IL Farmaco 56:497-500. Food and Agriculture Organization FAO. 2008. Fisheries and Aquaculture Circular No. 1034 : A Review On Culture, Production and Use of Spirulina as Food For Humans and Feeds For Domestic Animals and Fish. Rome : ISBN 978-92-5-106106-0. Fennema OR. 1996. Food Chemistry 3 rd ed. New York : Marcel Dekker, Inc. 1069 p. Ginting E dan Suprapto. 2005. Pemanfaatan pati ubi jalar sebagai subtitusi terigu pada pembuatan roti manis. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian : Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan lndustri Berbasis Pertanian. Goksan T, Zekeriyaoglu A, Ilknur AK. 2007. The growth of Spirulina platensis in different culture systems under greenhouse condition. Turk. J. Biol. 31: 47-52. Hariyadi P. 2005. Produk Samping Padi Jangan Buru-buru Dibuang. http:web.ipb.ac.id [23 September 2012] Herawati H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. JLP 274:124- 130. Hiswaty. 2002. Pengaruh penambahan tepung ikan nila merah Oreochromis sp. terhadap karakteristik biskuit [skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Hutabarat TS. 2001. Koefisien difusi tepung beras pada berbagai suhu dan kelembapan udara lingkungan yang berbeda [skripsi]. Bogor : Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Ismail M, Ali DA, Fernando A, Abdraboh ME. 2009. Chemoprevention of rat liver toxicity and carcenogenesis by Spirulina. J. Biol. Sci. 5:377-387. Jittanoonta P, Cuptapun Y, Hengsawadi D, Limpanussorn J, Klungsub P, Poungshompoo S, Boonsom J, Ingthamajit S. 1999. Food safety on utilization of solar-dried Thai Spirulina. Kasetsart J. Nat. Sci. 33:277-283. Karadeniz A, Yildirim A, Simsek N, Kalkan Y, Celebi F. 2008. Spirulina platensis protect against gentamicin-induced nephrotoxicity in rats. Phytotherapy Research 22:1506-1510. Kaya AOW. 2008. Pemanfaatan tepung tulang ikan patin Pangasius sp. sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan biskuit [tesis]. Bogor : Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Kaya AOW, Santoso J, Salamah E. 2008. Pemanfaatan tepung tulang ikan patin Pangasius sp sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan biskuit. Ichthyos 71:9-14. Kenfack MA, Dikosso SE, Loni EG, Onana EA, Sobngwi E, Gbaguidi E, Kana ALN, Tsague GN, Weid DVD, Njoya O, Ngogang J. 2011. Potential of Spirulina platensis as a nutritional supplement in malnourished hiv- infected adults in Sub-Saharan Africa: a randomised, single-blind study. Nutrition and Metabolic Insight 4:29-37. Lee SH, Lee JB, Lee KW, Jeon YJ. 2010. Antioxidant properties of tidal pool microalgae, Halochlorococcum porphyrae and Oltamannsiellopsis unicellularis from Jeju Island, Korea. Algae 251:45-56 Lestijaman T. 2012. Susu pertumbuhan untuk anak dalam beberapa tahapan usia. Food Review 76:1-5. Li ZY, Guo SY, Li L, Cai MY. 2007. Effects of electromagnetic field on the batch cultivation and nutritional composition of Spirulina platensis in an air-lift photobioreactor. Biores. Techno. 98:700-705. Manley D. 2000. Technology of Biscuits, Cracker, and Cookies 3 rd ed. England : CRC Press. 499 p. Mattjik AA dan Jaya IM. 2006. Rancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Bogor : IPB Press. Mau JL, Lin HC, Chen CC. 2002. Antioxidant properties of several medicinal mushrooms. J. Agric. Food Chem. 50:6072-6077. McCarthy TL, Kerry JP, Kerry JF, Lynch PB, Buckley DJ. 2001. Evaluation of antioxidant potential of natural foodplant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties. Meat Sci. 57:45-52. Miron TL, Gazi I, Moral MPD. 2010. Romanian aromatic plants as sources of antioxidants. IRFB 6:18-24. Molyneux P. 2004.The use of the stable free radikal diphenylpicrylhydrazyl DPPH for estimating antioxidant activity. J. Sci. Techno. 262:211-219. Nagaraj S, Arulmurugan P, Karuppasamy K, Jayappriyan KR, Sundararaj R, Vijayanand N, Rengasamy R. 2011. Hepatoprotective and antioxidative effects of C-phycocyanin in CCL 4 induced hepatic damage rats. Academic J. Cancer Res. 4 2: 29-34. Nagi HPS, Kaur J, Dar BN, Sharma S. 2012. Effect of storage period and packaging on the shelf life of cereal bran incorporated biscuits. Am. J. Food Technol. 75:301-310. [Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1593MENKESSKXI2005. 2005. Angka kecukupan gizi yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia. Jakarta : Pemerintahan Indonesia. Rahayu DS. 2012. Ragi Bahan Utama Pengembangan Adonan Roti. http:www.bakerymagazine.com [23 September 2012] Reddy V, Urooj A, Kumar A. 2005. Evaluation of antioxidant activity of some plant extracts and their application in biscuits. Food Chem. 90:317 –321. Richmond A. 1988. Spirulina. Didalam Micro-algal Biotechnology. Borowitzka MA dan Borowitzka LJ, editor. Cambridge : Cambridge Universiti Press. p 85 - 248. Rustanti N, Noer ER, Nurhidayati. 2012. Daya terima dan kandungan zat gizi biskuit bayi sebagai makanan pendamping asi dengan substitusi tepung labu kuning Cucurbita moshchata dan tepung ikan patin Pangasius spp. JATP 13:59-64. Saenab A, δaconi EB, Retnani Y, εas’ud εS. β010. Evaluasi kualitas pelet ransum komplit yang mengandung produk samping udang. JITV 1:31-39. Saksono H. 2012. Pasar Biskuit Diproyeksi Tumbuh 8 Didorong Konsumsi. http:www.indonesiafinancetoday.com [19 Juni 2012] Suarni. 2001. Tepung komposit sorgum, jagung, dan beras untuk pembuatan kue basah cake. Jurnal Litbang Pertanian 6:55-60. Sugihartuti R, Siregar AZ, Tyasningsih W, Koestanty E. 2010. Pengaruh teat dipping sari buah mengkudu Morinda citrifolia L terhadap kasus mastitis subklinis pada sapi perah berdasarkan pemeriksaan total plate count [Artikel ilmiah]. Surabaya : Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga. Suminto. 2009. Penggunaan jenis media kultur teknis terhadap produksi dan kandungan nutrisi sel Spirulina platensis. Jurnal Saintek Perikanan 42:53-61. Susanna D, Zakianis, Hermawati E, Adi HK. 2007. Pemanfaatan Spirulina platensis sebagai suplemen protein sel tunggal PST mencit Mus musculus. Makaira Kesehatan 111:44-49. Suwarso W, Budianto E, Jayadi I. 2002. Semi-sintesis vanili dari gluaiakol via reaksi reamer-tiemann yang dikatalisis dengan katalis transfer fasePTC: [18]-crown ether-6. Makara Sains 62:70-77. Thomas SS. 2010. The role of parry organic spirulina in health management. India : Parry Nutraceuticals, Division of EID Parry India Ltd. Torres-Duran PV, Ferreira-Hermosillo A, Juarez-Opopeza MA. 2007. Antihyperlipemic and antihypertensive effect of Spirulina maxima in an open sample of Mexican population : a Preliminary Report. Lipids Health Disease 6:33-41. Visireddy H. 2011. Dough fermentation properties as a function of physical and chemical changes [thesis]. Oklahoma : Oklahoma State University. Vonshak A, Boussiba S, Abeliovich A, Richmond A. 2004. Production of Spirulina platensis biomass : Maintenance of monoalgal culture outdoors. Biotechnol. Bioeng. 252:341-349. Wang L, Pan B, Sheng J, Xu J, Hu Q. 2007. Antioxidant activity of Spirulina platensis extracts by supercritical carbon dioxide extraction. Food Chem. 105:36 –41 Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : Mbrio Press. 286 p. Winarsi H. 2011. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta : Kanisius. 282 p. Yanuar V, Santoso J, Salamah E. 2009. Pemanfaatan cangkang rajungan Portunus pelagicus sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan produk crackers. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan 121:59-72. Yuliani V. 2008. Sintesis ester laktovanilat dari asam vanilat dan laktosa serta uji aktivitas antioksidan [skripsi]. Depok : Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Indonesia. LAMPIRAN Lampiran 1 Analisis ragam terhadap kandungan gizi makro biskuit Hasil uji statistik kadar abu bk Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr F Model 1 2.41935000 2.41935000 41.09 0.0030 Error 4 0.23553333 0.05888333 Corrected Total 5 2.65488333 Keterangan = : perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda P0,05, maka dilakukan uji lanjut. Hasil uji lanjut kadar abu bk Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping Mean N kode a 3.8067 3 kultur b 2.5367 3 kontrol Huruf a dan b menunjukkan pengaruh yang berbeda antar perlakuan P0,05. Hasil uji statistik kadar protein bk Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr F Model 1 23.12806667 23.12806667 118.35 0.0004 Error 4 0.78166667 0.19541667 Corrected Total 5 23.90973333 Keterangan = : perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda P0,05, maka dilakukan uji lanjut. Hasil uji lanjut kadar protein bk Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping Mean N kode a 13.2867 3 kultur b 9.3600 3 kontrol Huruf a dan b menunjukkan pengaruh yang berbeda antar perlakuan P0,05. Hasil uji statistik kadar lemak bk Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr F Model 1 0.00426667 0.00426667 0.01 0.9327 Error 4 2.11213333 0.52803333 Corrected Total 5 2.11640000 Keterangan = perlakuan memberikan pengaruh yang sama P0,05 Hasil uji statistik aktivitas antioksidan Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr F Model 1 2404134.0 2404134.0 0.07 0.8021 Error 4 134165389.3 33541347.3 Corrected Total 5 136569523.3 Keterangan = perlakuan memberikan pengaruh yang sama P0,05 Hasil statistik uji total mikroba Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F perlakuan 1 0.01805000 0.01805000 0.10 0.7711 rperlakuan 2 0.18430000 0.09215000 0.49 0.6426 waktu 2 0.35063333 0.17531667 0.94 0.4622 rwaktu 4 0.91933333 0.22983333 1.23 0.4216 perlakuanwaktu 2 1.04863333 0.52431667 2.82 0.1724 Keterangan = perlakuan memberikan pengaruh yang sama P0,05 Hasil statistik uji aktivitas air a w Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F perlakuan 1 0.07169422 0.07169422 162.06 0.0002 rperlakuan 2 0.02043811 0.01021906 23.10 0.0063 waktu 2 0.32870678 0.16435339 371.51 .0001 rwaktu 4 0.00384822 0.00096206 2.17 0.2352 perlakuanwaktu 2 0.07407811 0.03703906 83.73 0.0005 Keterangan = : perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda P0,05, maka dilakukan uji lanjut. Hasil uji lanjut aktivitas air a w Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping Mean N waktu a 0.58200 6 31 a 0.54550 6 16 b 0.27883 6 1 Huruf a dan b menunjukkan pengaruh yang berbeda antar perlakuan P0,05. Lampiran 2 Score sheet uji hedonik uji kesukaan biskuit LEMBAR PENILAIAN Nama produk : Nama panelis : Tanggal : Instruksi 1. Netralkan dengan air putih sebelum Anda mencicipi setiap sampel. 2. Nyatakan nilai kesukaan Anda terhadap parameter sampel pada kolom nilai kesukaan. Kode sampel Penampakan Tekstur Warna Rasa Aroma P1 P2 P3 Keterangan 1 : amat sangat tidak suka 6 : agak suka 2 : sangat tidak suka 7 : suka 3 : tidak suka 8 : sangat suka 4 : agak tidak suka 9 : amat sangat suka 5 : netralbiasa Lampiran 3 Hasil perankingan dan uji Kruskal-Wallis penentuan formula terpilih Ranks kode N Mean Rank penampakan P1 30 49.87 P2 30 46.28 P3 30 40.35 Total 90 tekstur P1 30 48.62 P2 30 42.42 P3 30 45.47 Total 90 warna P1 30 44.92 P2 30 49.05 P3 30 42.53 Total 90 rasa P1 30 48.28 P2 30 45.40 P3 30 42.82 Total 90 aroma P1 30 52.17 P2 30 42.93 P3 30 41.40 Total 90 Test Statistics

a,b