merupakan faktor penting yang mempengaruhi kestabilan makanan kering selama penyimpanan. Aktivitas air merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas
simpan sejumlah makanan, dengan demikian diperlukan pengemasan untuk membantu mempertahankan kualitas makanan Fennema 1996.
Aktivitas air menggambarkan status energi air dalam sistem, yang didefinisikan sebagai perbandingan tekanan uap air dalam suatu bahan P
terhadap tekanan uap air murni P
o
pada temperatur yang sama. Aktivitas air dinyatakan dalam angka antara 0 sampai 1,0 yang secara langsung juga sebanding
dengan keadaan kelembaban relatif relative humidityRH 0 sampai 100 Fennema 1996.
Berikut beberapa hubungan antara aktivitas air dan mutu makanan. Pertumbuhan bakteri hampir tidak mungkin pada aktivitas air lebih kecil dari 0,90.
Jamur dan ragi pertumbuhannya terhambat pada selang a
w
0,80-0,88. Kebanyakan enzim seperti amilase, phenoloxidases, dan peroksidase tidak aktif ketika aktivitas
air di bawah 0,85 deMan 1999. Kisaran a
w
untuk pertumbuhan bakteri adalah 0,9, khamir 0,8
–0,9, dan kapang 0,6-0,7 Winarno 2008.
2.5 Antioksidan
Antioksidan adalah suatu senyawa yang dapat menunda atau mencegah oksidasi lemak atau molekul lain dengan cara menghambat terjadinya proses
inisiasi atau propagasi reaksi rantai oksidatif. Antioksidan saat ini banyak dimanfaatkan dalam bidang pangan. Makanan yang mengandung lemak dan
minyak dapat teroksidasi secara perlahan selama penyimpanan. Proses oksidasi tersebut menyebabkan kemunduran mutu dan sensori dari produk. Autooksidasi
lemak dan minyak pada makanan diduga dapat dicegah dengan menggunakan inhibitor penghambat oksidasi atau antioksidan. Antioksidan sintesis seperti
Butylated Hydroxyl Anisole BHA dan Butylated hydroxyl Toluene BHT sering digunakan sebagai antioksidan untuk makanan. Kegunaan dari antioksidan sintesis
telah mulai dibatasi karena mengandung racun. Antioksidan sintesis memberikan efek negatif yang dapat menyebabkan terjadinya kanker dan penyakit
hati Lee et al. 2010. Tumbuhan cukup mendapat perhatian sebagai sumber komponen aktif biologi, termasuk antioksidan, anti-mutagen, dan anti-kanker.
Penambahan antioksidan alami dapat meningkatkan umur simpan makanan yang mengandung minyak dan lemak. Selain itu, antioksidan alami aman digunakan
serta memberi manfaat bagi kesehatan Reddy et al. 2005. Beberapa reaksi biokimia dalam tubuh menghasilkan oksigen reaktif
reactive oxygen species dan dapat menyebabkan penyakit. Bahaya radikal bebas dapat dicegah menggunakan antioksidan dengan cara mengikat radikal bebas dan
mendetoksifikasi Ebrahimzadeh et al. 2009. Penggunaan DPPH 2,2-DiPhenyl- 1-Picryl-Hydrazyl sebagai pengujian antioksidan dapat untuk bermacam-macam
sampel. Perubahan warna DPPH dari ungu menjadi kuning apabila terjadi reduksi donasi ion H- atau elektron. Beberapa komponen yang diduga memiliki aktivitas
antioksidan yang tinggi yaitu kelompok fenol, karotenoid, fikobiliprotein, klorofil, dan turunan klorofil Wang et al. 2007.
Berdasarkan mekanisme kerjanya antioksidan digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu antioksidan primer, sekunder, dan tersier. Suatu senyawa
digolongkan sebagai antioksidan primer apabila dapat memberikan atom hidrogen secara cepat kepada senyawa radikal, contohnya enzim katalase dan glutation
peroksidase. Antioksidan primer bekerja dengan cara mencegah pembentukan senyawa radikal bebas baru, atau mengubah radikal bebas yang telah terbentuk
menjadi molekul yang kurang reaktif. Antioksidan sekunder eksogenus atau non- enzimatis merupakan antioksidan yang bersifat preventif. Terbentuknya senyawa
oksigen reaktif dihambat dengan cara pengkelatan metal atau dirusak pembentukannya.
Antioksidan sekunder meliputi vitamin E dan C, -karoten, flavonoid, bilirubin, dan albumin. Antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA-
repair dan metionin sulfoksida reduktase. Enzim tersebut berfungsi dalam perbaikan biomolekuler
yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas Winarsi 2011.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
