penyerapan air yang lebih tinggi. Kerusakan pati pada tepung yang berukuran kasar lebih rendah daripada tepung halus. Tepung jenis ini lebih banyak
digunakan untuk pembuatan roti yang menggunakan bahan 100 tepung beras, sedangkan tepung halus yang mengalami kerusakan pati yang lebih tinggi lebih
disukai untuk tepung campuran yang mengandung 36 tepung beras Hutabarat 2001. Tepung beras sangat lunak. Tepung ini biasanya digunakan
dalam skala kecil untuk mensubtitusi tepung terigu, sehingga dapat memberikan tekstur yang lebih lembut Manley 2000.
2.3.8 MinyakLemak Lemak biasa digunakan untuk memberikan efek shortening sehingga
memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur dan kelembutan, serta memberi flavor. Lemak berfungsi memperbaiki kualitas
penerimaan, melembutkan, membantu pengembangan, membantu penyebaran dan memberikan flavor. Lemak dapat melembutkan, membuat renyah dengan cara
melapisi molekul pati dan gluten dalam tepung serta memutuskan ikatannya, dan membatasi daya serap air
Manley 2000. 2.3.9 Air
Air berperan sebagai katalis dalam melarutkan bahan-bahan lain agar bisa bercampur. Air yang ditambahkan kedalam adonan biskuit akan hilang selama
proses pemanasan pemanggangan, akan tetapi kualitas air dapat mempengaruhi adonan biskuit. Air yang digunakan harus memenuhi syarat air minum sehingga
terhindar dari mikroorganisme yang merugikan Manley 2000.
2.4 Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan
mirobiologis yang disebabkan pertumbuhan mikroba pada produk dapat menyebabkan perubahan organoleptik, penurunan nilai gizi, serta dapat
menyebabkan penyakit dan keracunan. Terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan, dan bahan kimia toksik atau
off flavor. Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu
lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik, dan
kemungkinan terbentuknya racun Herawati 2008. Kerusakan mikrobiologis pada bahan pangan dapat dilihat salah satunya
dengan menghitung total mikroba. Angka Lempeng Total ALT atau Total Plate Count TPC merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk
mengetahui pendugaan jumlah bakteri. Pertumbuhan mikroba berhubungan dengan adanya air. Air dalam bahan pangan yang dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroba disebut dengan aktivitas air a
w
atau water activity. 2.4.1 Total mikroba
Mikroba mempengaruhi mutu produk pangan juga menentukan keamanan produk tersebut dikonsumsi. Pertumbuhan mikroba pada produk pangan
dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik mencakup keasaman pH, aktivitas air a
w
, equilibrium humidity Eh, kandungan nutrisi, struktur biologis, dan kandungan antimikroba. Faktor ekstrinsik meliputi suhu
penyimpanan, kelembapan relatif, serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan Arpah 2007.
Media Plate Count Agar PCA umumnya digunakan pada metode TPC, yang ditujukan untuk seluruh mikroorganisme yang ada pada produk. Media PCA
digunakan untuk menghitung jumlah bakteri aerobik Amran dan Abbas 2011. Pada metode TPC, hanya bakteri hidup yang dapat dihitung sehingga hasil
perhitungan tidak menunjukkan jumlah bakteri yang sesungguhnya karena beberapa bakteri yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni
Sugihartuti at al. 2010. 2.4.2 Aktivitas air water activity
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aktivitas air a
w
. Aktivitas air water activity adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya. Istilah aktivitas air digunakan untuk menjabarkan air bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis
dan kimiawi. Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimiawi dan mikrobiologi dalam makanan. Aktivitas air
merupakan faktor penting yang mempengaruhi kestabilan makanan kering selama penyimpanan. Aktivitas air merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas
simpan sejumlah makanan, dengan demikian diperlukan pengemasan untuk membantu mempertahankan kualitas makanan Fennema 1996.
Aktivitas air menggambarkan status energi air dalam sistem, yang didefinisikan sebagai perbandingan tekanan uap air dalam suatu bahan P
terhadap tekanan uap air murni P
o
pada temperatur yang sama. Aktivitas air dinyatakan dalam angka antara 0 sampai 1,0 yang secara langsung juga sebanding
dengan keadaan kelembaban relatif relative humidityRH 0 sampai 100 Fennema 1996.
Berikut beberapa hubungan antara aktivitas air dan mutu makanan. Pertumbuhan bakteri hampir tidak mungkin pada aktivitas air lebih kecil dari 0,90.
Jamur dan ragi pertumbuhannya terhambat pada selang a
w
0,80-0,88. Kebanyakan enzim seperti amilase, phenoloxidases, dan peroksidase tidak aktif ketika aktivitas
air di bawah 0,85 deMan 1999. Kisaran a
w
untuk pertumbuhan bakteri adalah 0,9, khamir 0,8
–0,9, dan kapang 0,6-0,7 Winarno 2008.
2.5 Antioksidan
