43
Gambar 12. Grafik nilai a
w
udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan.
Analisis ragam menunjukkan bahwa nilai a
w
pemberian pelapis edible dari isinglass
terhadap udang masak selama penyimpanan Lampiran 12a
memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata P ≤
0,05. Uji lanjut Tukey Lampiran 12b menunjukkan bahwa antara produk udang masak dengan pe lapis isinglass dan
udang masak tanpa pe lapis isinglass selama penyimpanan menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terutama dengan kontrol, sedangkan lama pelapisan 15 menit
dengan 30 menit tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata selama berlangsungnya penyimpanan.
Namun demikian adanya nilai a
w
pada udang masak kontrol untuk lama penyimpanan hari ke-4 yang cenderung semakin menurun, hal ini diduga karena
terjadinya dehidrasi. Nilai a
w
sebesar 0,93 merupakan nilai a
w
yang cocok untuk pertumbuhan mikroba pembusuk
5.3.6. Kadar air
Berdasarkan analisis proksimat, kadar air udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan berkisar antara 77,34 - 81,29 . Hasil selengkapnya
kadar air udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan secara grafik dapat dilihat pada Gambar 13.
0,0 0,2
0,4 0,6
0,8 1,0
1 2
3 4
5 6
Waktu hari Nilai aw
kontrol asam asetat
15 menit 30 menit
44
Gambar 13. Grafik kadar air udang masak dengan pe lapis isinglass selama penyimpanan.
Analisis ragam menunjukkan bahwa kadar air udang masak dengan pelapis
edible dari isinglass selama penyimpanan Lampiran 13a memperlihatkan tidak adanya pengaruh yang nyata P
≤ 0,05. Namun secara grafik terlihat adanya
fluktuasi yang demikian tinggi, terutama pada perlakuan udang masak kontrol yang cenderung lebih fluktuasi dibandingkan dengan udang masak yang diberi pelapis
isinglass. Hal ini diduga karena kondisi udara luar atau kelembaban ruang penyimpanan yang sangat tinggi. Selain itu karakteristik film protein kolagen yang
bersifat hidrofilik menyebabkan permeabilitas terhadap uap air yang tinggi, sehingga dapat mempengaruhi kadar air produk.
Menurut Stuchell dan Krochta 1995 pada penelitiannya untuk melihat pengaruh kehilangan uap air pada produk frozen king salmon menunjukkan bahwa
ukuran ketebalan lapisan sangat besar pengaruhnya dalam mencegah atau menghambat hilangnya uap air. Dijelaskan juga bahwa pada penggunaan isolat
protein gandum untuk pelapis fillet ikan salmon ketebalan pelapis edible sangat dipengaruhi oleh total luas permukaan produk, densitas bahan pelapis, dan tingkat
keseragaman pelapisan. Diinformasikan juga dari penelitiannya bahwa rata-rata dari berbagai perlakuan yang diberikan kehilangan uap air adalah sekitar 10 dari kadar
air yang ada.
74 75
76 77
78 79
80 81
82
1 2
3 4
5 6
Waktu hari Kadar air
kontrol asam asetat
15 menit 30 menit
45
5.3.7. Nilai Water Holding Capacity WHC
Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa nilai WHC udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan berkisar antara 34,2- 59,6. Hasil
selengkapnya nilai WHC udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan secara grafik dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Grafik Nilai WHC udang masak dengan pelapis isinglass selama
penyimpanan. Analisis ragam menunjukkan bahwa nilai WHC pemberian pelapis edible dari
isinglass terhadap udang masak selama penyimpanan Lampiran 14a
memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata P ≤
0,05. Uji lanjut Tukey Lampiran 14b menunjukkan bahwa antara produk udang masak dengan pe lapis isinglass dan
udang masak tanpa pe lapis isinglass selama penyimpanan menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Namun demikian lama pelapisan 15 menit dengan 30 menit
menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata selama 7 hari penyimpanan. Perbedaan ini menunjukkan bahwa mikroba yang ada telah mengakibatkan putusnya
ikatan-ikatan kimia pada produk, sehingga kapasitas pengikatan air menjadi berkurang. Namun data hasil penelitian berfluktuasi, pada pencelupan isinglass 30
menit nilai WHC menur un dari 60 menjadi 35, untuk pencelupan isinglass 15 menit cenderung berfluktuasi dari 45-30 kemudian naik kembali. Sedangkan udang
masak kontrol cenderung meningkat. Peningkatan nilai WHC pada kontrol ini diduga oleh adanya faktor lain yang belum diketahui sehingga perlu kajian khusus.
0,0 10,0
20,0 30,0
40,0 50,0
60,0 70,0
1 2
3 4
5 6
Waktu hari WHC
kontrol asam asetat
15 menit 30 menit
46
Berdasarkan nilai WHC udang masak cenderung berfluktuatif. Ini menunjukkan bahwa pelapis isinglass tidak mampu mencegah percepatan perubahan
kimia akibat lepasnya ikatan hidrogen pada produk. Rahaman et al. 2001 menyatakan bahwa aktivitas myofibrillar Ca
2+
ATPase dalam 0,5 M KCl menunjukkan aktivitas yang maksimum 0,52 Fmol pimin.mg pada tempat
penyimpan dingin setelah pemanenan. Tingkat kelarutan sampel setelah penangkapan adalah 80 sampai sekitar 50 selama 10 hari penyimpanan. Pada hal
lain, tingkat kelarutan dari sampel yang disimpan terus menerus pada suhu ruang sebelum pemberian es adalah sekitar 70 sampai sekitar 40 selama penyimpanan
10 hari.
5.3.8. Warna
