39
memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata P ≤
0,05. Uji lanjut Tukey Lampiran 9b menunjukkan bahwa antara produk udang masak dengan pelapis isinglass dan
udang masak tanpa pe lapis isinglass selama penyimpanan menunjukka n adanya perbedaan yang nyata. Namun demikian lama pelapisan 15 menit dengan 30 menit
tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata selama berlangsungnya penyimpanan .
Hal ini berarti bahwa pemberian pelapis isinglass dapat mempertahankan mutu udang masak selama penyimpanan, yaitu me ngurangi udang masak dari
kontaminasi mikroba, sehingga mikroba tidak mampu merubah komponen kimia menjadi senyawa-senyawa pembentuk biogenik amin seperti putresin, cadaverin,
spermidin, spermin, tiramin, trimetilamin TMA dan agmatin. Hal ini ditunjukkan juga dari nilai TPC pada produk dengan pelapisan isinglass yang lebih kecil
dibandingkan tanpa pelapisan isinglass kontrol Gambar 8. Adanya pengurangan tersebut diduga juga oleh penghambatan terhadap interaksi komponen kimia yang
terdapat pada produk dengan oksigen, sehingga oksidasi lemak menjadi senyawa- senyawa turunannya menjadi terhambat. Arvanitoyannis 2002 menyatakan bahwa
film dari kolagen-gelatin mempunyai permeabilitas yang baik terhadap gas sebagai coating da n kurang baik terhadap uap air.
Jika dilihat dari kelayakan konsumsi, Cheng et al. 1977 menyatakan bahwa udang Penaeus merquensis segar tidak dapat diterima lagi oleh panelis pada nilai
TVB sebesar 25 mg100g. Sedangkan Montgomery et al. 1970 menyatakan bahwa batas kritis daging ikan segar yang layak dikonsumsi manusia adalah dengan nilai
TVB sebesar 30 mg100g. Berdasarkan kajian tersebut maka udang masak tanpa pelapis isinglass sudah tidak dapat diterima lagi pada penyimpanan hari ke -2,
sedangkan untuk udang masak dengan pelapis isinglass ternyata dapat bertahan hingga penyimpanan hari ke -5.
5.3.3. Nilai thiobarbituric acid TBA
Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai TBA udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan berkisar antara 0,01-0,22 mgkg malonaldehid. Hasil
selengkapnya nilai TBA udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan secara grafik dapat dilihat pada Gambar 10.
40
Gambar 10. Grafik nilai TBA udang masak dengan pe lapis isinglass selama penyimpanan.
Analisis ragam menunjukkan bahwa nilai TBA Lampiran 10a udang masak
yang diberi pelapis edible dari isinglass dengan tanpa pemberian pelapis selama penyimpanan tidak memperlihatkan pengaruh yang nyata P
≤ 0,05. Hal ini berarti
pemberian pelapis isinglass belum cukup untuk mempertahankan mutu udang masak selama penyimpanan dengan cara mencegah interaksi komponen kimia produk
dengan oksigen atau uap air , sehingga perubahan kimia akibat proses oksidasi atau hidrolisis dapat dicegah. Johnston et al. 1983 menyatakan bahwa udang umumnya
mengandung lemak kira-kira 1,2 , dimana komponen utama yang paling banyak adalah phospholipid. Adanya cahaya dan oksigen akan menyebabkan asam lemak
menjadi teroksidasi. Oksidasi lemak ini selanjutnya menghasilkan bau seja lan dengan makin lamanya penyimpanan. Peranan pelapis edible dari isinglass
sebenarnya adalah terbentuknya film tipis pada permukaan produk sehingga mencegah masuknya oksigen dan uap air yang dapat menyebabkan lemak menjadi
teroksidasi atau terhidrolisis. Namun digunakannya isinglass dengan bentuk larutan atau cairan memungkinkan interaksi yang inten antara komponen kimia yang
terdapat dalam udang dengan air dari larutan yang digunakan. Berdasarkan deskripsi data nilai TBA terlihat pola grafik seperti lonceng,
dimana nilai TBA pada awal produk cenderung rendah selanjutnya meningkat secara tajam dan akhirnya menurun sama nilainya dengan nilai TBA sebelumnya. Menurut
0,00 0,05
0,10 0,15
0,20 0,25
1 2
3 4
5 6
Waktu hari TBA mgkg malonaldehid
kontrol asam asetat
15 menit 30 menit
41
Stuchell dan Krochta 1985 rendahnya nilai TBA pada awal waktu, merupakan indikasi dari belum terurainya peroksida lemak menjadi komponen-komponen volatil
yang menimbulkan bau. Pada udang masak dengan pelapis isinglass, terlihat nilai TBA yang lebih kecil dan cenderung menurun lebih cepat dibandingkan dengan nilai
TBA pada udang masak tanpa pelapis isinglass. Hal ini mengindikasikan bahwa pelapis edible isinglass telah terdifusi masuk kedalam struktur daging udang dengan
lambat untuk berinteraksi dengan komponen-komponen kimia yang ada pada daging udang tersebut termasuk oksigen didalamnya. Keadaan terus berlangsung sampai
keadaan menjadi jenuh. Namun oksigen dan air yang terdapat dalam daging udang cenderung lebih banyak, sehingga oksidasi dan hidrolisis pada lemak terus terjadi
dengan cepat. Sebenarnya makin meningkatnya nilai TBA dengan pesat tersebut
diakibatkan dari beberapa faktor yang mempengaruhi komposisi dan kandungan lemak pada udang, antara lain umur, ukuran, lokasi tambak, pakan yang diberikan
dan sebagainya. Pada beberapa udang terkandung berbagai macam dan tipe dari lemak, beberapa sangat tinggi asam lemak tidak jenuhnya dan sangat reaktif terhadap
oksigen, sehingga mudah teroksidasi Pengaruh protein dan aktivitas air terhadap lemak juga cukup tinggi, namun mekanismenya sangat komplek Nelson dan
Labuza, 1992.
5.3.4. Nilai pH
