4
2. TINJAUAN PUSTAKA
2. 1. Gelembung Renang
2.1.1. Karakteristik morfologis dan fisiologis gelembung renang
Gelembung renang swimbladder adalah organ berbentuk kantung udara yang berfungsi sebagai pengatur keseimbangan saat ikan mengapung di air , sehingga
ikan tersebut tidak perlu berenang terus menerus dalam mempertahankan posisinya. Organ ini hampir ditemui pada semua jenis ikan. Gelembung renang sering disebut
juga gelembung gas atau gelembung udara. Pada beberapa spesies ikan, gelembung
renang sanga t penting sebagai indera pendengar. Secara fisik gelembung renang memiliki dinding yang fleksibel, terletak di dalam rongga tubuh ikan, dan memiliki
sedikit pembuluh darah Evans, 1998. Secara morfologi, gelembung renang sangat bervariasi terutama antar famili
ikan, seperti perbedaan letak yang dilihat dari sisi tegak lurus, bentuk dari ujung posteriornya, sekat pada bagian tengah, kekuatan membran dan bentuk dari bagian
yang melintang. Pada spesies ikan percoid , seperti ikan teleostei, gelembung renang sepenuhnya berbentuk rongga Pough, 1999. Gelembung renang merupakan organ
yang terdapat diantara esophagus dan pharynx, yang secara evolusi merupakan bentuk evaginasi penggabungan organ dari keduanya. Namun secara fisiologis,
bentuk dari gelembung renang dapat dikelompokkan pada dua tipe, yaitu gelembung renang tipe terbuka atau disebut physostome dan gelembung renang tipe tertutup
yang disebut physoclist Evans, 1998. Letak dan bentuk dari gelembung renang tersebut dapat dilihat pada Gambar 1.
5
Gelembung renang tipe terbuka Gelembung renang tipe tertutup Physostome
Physoclist Gambar 1. Letak dan bentuk gelembung renang Pough, 1999 .
Gelembung renang tipe terbuka physostome merupakan bentuk awal gelembung renang dan masih berfungsi sama dengan paru-paru. Gas yang mengisi
gelembung renangudara ini berasal dari permukaan air, artinya saat ikan naik ke permukaan, ikan akan menghirup udara sehingga mengisi gelembung renang
tersebut. Berdasarkan fungsinya untuk menahan dan mengeluarkan gas, terlihat ada nya
saluran yang menghubungkan antara gelembung renang ke esophagus, yang
dinamakan saluran udara ductus pneumaticus. Saluran penghubung ini
memberikan fungsi besar pada larva ikan untuk bernafas dan berenang saat gelembung renangnya mulai berkembang dan hanya beberapa dari gelembung renang
yang mempertahankan saluran ini sampai tingkat dewasa. Kemudian melalui sa luran udara tersebut, ikan dapat menahan dan mengeluarkan udara ke permukaan, sehingga
dapat mempertahankan keseimbangannya. Berdasarkan alasan ini, gelembung renang tipe terbuka biasanya terdapat
pada jenis ikan yang hidupnya di daerah dekat permukaan air, sehingga jenis ikan- ikan ini mudah untuk mendapatkan udara dari atmosfir dan mengisi gelembung
udaranya. Hal tersebut dapat menjadi tidak logis untuk ikan yang hidup di dasar peraira n, karena sangat kecil kemungkinannya mendapatkan udara dari atmosfir
dengan jumlah yang besar dalam mencapai keseimbangan alami pada perairan yang sangat dalam. Oleh karena itu, kebanyakan dari ikan yang memiliki gelembung
Gelembung renang Gelembung
renang
6
renang tipe terbuka contohnya ikan mas dan trout ditemukan pada perairan dangkal dari suatu perairan tawar, dan sedikit ditemukan hidup pada kedalama n dibawah 10
meter. Kecuali pada belut eels dan herring yang memiliki gelembung renang terbuka.
Di lain pihak, ikan yang memiliki tipe gelembung renang tertutup physoclist, diperlihatkan dengan jelas gelembung renang yang dimiliki sepenuhnya
tertutup dari segala sumber udara luar eksternal. Saluran udara ductus pneumaticus yang ada hanya dapat dipertahankan pada tingkat awal larva. Gas yang
esensial untuk mempertahankan keseimbangan pada gelembung renang tipe ini berasal langsung dari darah. Untuk membantu metode pertukaran gas, pembuluh
darah berhubungan langsung dengan kelenjar gas gas gland dan rete mirabile Evans, 1998.
Evolusi dari gelembung renang tipe tertutup, memunculkan sesuatu kebebasan dari ikan untuk mengambil risiko atau memberanikan diri pada perairan
yang lebih dalam. Bahkan pada beberapa ikan yang hidup di perairan dalam, mereka memiliki gelembung renang yang ukurannya kecil atau bahkan tidak mengunakan
gelembung renang sama sekali. Hal ini karena mereka tidak memiliki kebutuhan atau sama sekali menggunakan dalam kepentingan kehidupan hidrostatisnya.
2.1.2. Komposisi kimia gelembung renang
Secara umum protein gelembung renang didominasi oleh kolagen Ward, 2005. Carver and Blout 1967 dalam Arvanitoyannis 2002 mengemukakan bahwa
kolagen merupakan suatu protein yang memiliki sifat kaku rigid, linier, dan memiliki susuna n berbentuk triple helix, dengan berat molekul 360 kDa. Kolagen
pada mahluk hidup merupakan bahan penyusun jaringan ikat, pada vertebrata hewan bertulang belakang termasuk ikan terdapat sekitar 50 dari total protein yang
terdapat pada manusia. Kolagen merupakan protein yang bersifat hidrofilik, karena besarnya kandungan asam amino yang bersifat asam, basa, dan terhidroksilasi. Oleh
karena itu, protein ini akan mengembang dalam larutan polar dengan parameter kelarutan yang tinggi. Struktur sekunder merupakan makromolekul heliks dan
kecenderungannya pada interchain hydrogen bonding. Struktur tersier merupakan lipatan skala besar dan struktur heliksnya me nyerupai tropocollagen. Struktur
7
quartener menunjukkan formasi ukuran kecil sampai medium aggregat
tropocollagen. Struktur primer sekuen asam amino kolagen mengandung 18 asam amino
yang berbeda. Kolagen kaya akan asam amino glisin 13 dari total residu, hidroksiprolin dan prolin, dan sedikit mengandung hidroksilisin serta tidak
mengandung triptopan Choa et al., 2005; Choi dan Regenstein. 2000. Kandungan hidroksiprolin pada kolagen ikan lebih kecil dibandingkan pada mamalia. Hal
tersebut mengakibatkan rendahnya ikatan hidrogen pada gelatin dari ikan terhadap air, sehingga mempengaruhi titik gel dan titik lelehnya. Komposisi asam amino
gelembung renang catfish dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi asam amino gelembung renang dari catfish
No. Asam Amino
Komposisi mg100g 1
Triptofan 0,17
± 0,01 2
Asam aspartat 9,12 ± 0,20
3 Threonine
3,52 ± 0,02 4
Serine 4,09 ± 0,03
5 Asam glutamat
9,57 ± 0,10 6
Prolin 11,50 ± 0,31
7 Glisin
7,74 ± 0,90 8
Alanin 9,63 ± 0,27
9 Sistin
0,28 ± 0,01 10
Valin 2,98 ± 0,03
11 Methionin
1,92 ± 0,05 12
Isoleusin 2,00 ± 0,04
13 Leusin
3,42 ± 0,02 14
Tirosin 1,54 ± 0,02
15 Fenilalanin
2,76 ± 0,04 16
Histidin 1,63 ± 0,04
17 Lisin
3,91 ± 0,04 18
Arginin 7,81 ± 0,16
Sumber: Eun et al. 1994
Selanjut nya Ward 2005 menyatakan bahwa kolagen dari gelembung renang pada berbagai jenis ikan berbeda komposisi asam aminonya. Selain itu, ditambahkan
bahwa kolagen mengandung 0,5 karbohidrat. Analisis terhadap beberapa jenis ikan
8
menunjukkan tidak adanya perbedaan antara glycosylation pada berbagai sumber tersebut.
Berdasarkan komposisi kimianya, gelembung renang pada berbagai jenis ikan air tawar tropis dalam keadaan segar, memiliki kadar air 69,80-75,60; protein
23,80-26,80; dan kadar abu 0,12-0,20. Dalam keadaan kering, kadar air gelembung renang ikan berkisar antara 11,50-14,50; protein 83,50-87,20; dan
kadar abu 0,40-0,70 Badonia dan Qureshi, 2000. Komposisi kimia gelembung renang segar dan kering pada berbagai jenis ikan air tawar selengkapnya dapat dilihat
pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia gelembung renang segar dan kering pada berbagai jenis
ikan air tawar
Kadar air Protein
Kadar Abu Jenis Ikan
segar kering
segar kering
segar kering
Catla catla 74,50
13,20 25,20
84,50 0,15
0,50 Labeo rohita
75,40 14,50
24,60 85,20
0,12 0,40
Cirrhinus mrigala 75,60
13,50 23,80
86,50 0,15
0,50 Hypophthalmichtys molitrix
70,20 12,10
25,12 86,00
0,20 0,60
Ctenopharyngodon idella 72,40
12,40 25,50
87,20 0,15
0,50 Mystus seenghala
69,80 11,50
26,80 83,50
0,25 0,70
Sumber : Badonia dan Qureshi 2000.
2.2. Isinglass
2.2.1. Pengertian dan Kegunaan
Isinglass adalah protein fining agent yang dihasilkan dari gelembung renang ikan. Isinglass didapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk prehydrolyzed atau yang
diproses dengan dehidrasi selama 20 – 30 menit dan bentuk fibrous berserat dari flocked isinglass. Hidrasi biasanya digunakan air dingin 15
o
C60
o
F. Jika menggunakan air panas, isinglass mengalami hidrolisis parsial, sehingga butiran
molekul menjadi sangat kecil. Hasil ini memberikan nilai yang berbeda dalam karakteristiknya sebagai fining agent dan produk memiliki sifat dan aktivitas
layaknya gelatin Zoecklein, 2002.
9
Berikut pengertian dan karakteristik serta kegunaan dari isinglass: §
Isinglass merupakan protein kolagen. Akan menjadi gelatin ketika dipanaskan. Isinglass dari gelembung renang ini telah digunakan sebagai penjernih atau
pembuat citra bening dari wines anggur fermentasi dan bir Clucas dan Ward, 1996.
§ Isinglass adalah bahan seperti gelatin yang diperoleh dari gelembung renang,
terutama ikan sturgeon http: www.foodreference.comhtmlfisinglass.html. §
Isinglass adalah bahan agak tembus pandang seperti gelatin yang diperoleh dengan cara membersihkan da n mengeringkan gelembung renang dari kotoran
dan pembuluh darah yang melekat terutama pada ikan sturgeon, hake, dan ikan lainnya http:www.slider.comenc 27000 isinglass.htm.
§ Isinglass adalah suatu unsur semi transparan keputih-putihan terdiri dari suatu
format gelatin, diproduksi dari organ bunyi gelembung renang ikan Acipenser huso, dan jenis Acipenser lain yang ditemukan di Caspian dan Laut Hitam
http:palimpsest. stanford.edudondtdt1901.html. §
I-Zuhn-Glas; I-Zing-Glas murni dan transparan, merupakan bentuk menyerupai gelatin yang berasal dari gelembung renang ikan tertentu sturgeon. Populer
sejak 100 tahun yang lalu, terutama sekali untuk pembuatan selai dan untuk menjernihkan a nggur http:allrecipes.iwon.comencycterms I7008.asp.
§ Isinglass i´zenglas adalah unsur agak tembus pandang semi transparan
seperti gelatin yang diperoleh dari pembersihan gelembung renang ikan sturgeon, cod, hake, dan ikan lainnya. Isinglass dihasilkan dari Rusia, Amerika
Serikat, Canada, Brazil, India Barat, dan Filipina. Digunakan sebagai klarifikasi bir dan anggur, sebagai pengerasan untuk selai, sebagai komponen plester
halaman, semen dan lem. http:www.highbeam.comlibrary. §
Formula khusus bahan kertas bagi kolektor lukisan Petukhova dan Bonadies , 1993
Isinglass merupakan protein fining agent yang memiliki pengaruh sangat berarti pada kestabilan wine Zoecklein, 2002 dan Ward, 2005. Isinglass telah lama
tidak dipergunakan lagi dan telah tergantikan produk-produk gelatin modern yang diperoleh dari hewan lainnya, namun Badonia dan Qureshi 2000 berpendapat
produk isinglass ini, terutama yang dihasilkan dari gelembung renang ikan air tawar
10
memiliki kualitas yang yang baik jika dibandingkan dengan fining agent lain. Tingkat efektivitas isinglass sebagai fining agent dibandingkan dengan sumber bahan
baku yang lain dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Fining times pada berbagai fining agent antara lain kolagen bovine
dengan pelarut asam, gelatin, kolagen bovine dengan pelarut enzim pepsin, isinglass dan kolagen bovine dengan enzim succinylated
pepsin Ward, 2005 .
2.2.3. Proses
pembuatan isinglass
Pada prinsipnya proses pembuatan isinglass umumnya sama, yaitu preparasi gelembung renang dari bagian lainnya , pengeringan dan pelarutan. Pada tahap
persiapan dilakukan pencucian terhadap gelembung renang. Gelembung renang tersebut dibersihkan dari darah, daging, dan kotoran jeroan lainnya yang melekat.
Dicuci dengan air bersih, lalu ditiriskan sampai kering atau langsung dikeringkan dengan sinar matahari Clucas dan Ward, 1996.
Pada tahap konversi kolagen menjadi isinglass dilakukan perendaman dalam air selama 4 – 6 jam sampai gelembung renang yang kering tersebut menjadi lunak
Clucas dan Ward, 1996. Badonia dan Qureshi 2000 menjelaskan bahwa tahap perendaman dapat dilakukan dengan menggunakan larutan asam asetat, sitrat,
fumarat, askorbat, malat, suksinat, ta rtarat dan asam lainnya yang aman dan tidak terlalu bau. Sedangkan asam anorganik yang biasa digunakan adalah asam
hidroklorat, fosfat dan sulfat. Jenis pelarut alkali yang umum digunakan adalah
Bovine dengan pelarut asam
Bovine dengan pelarut enzim pepsin
Absorbansi 600 nm
Waktu menit
11
sodium karbonat, sodium hidroksida, potassium karbonat dan potassium hidroksida. Proses pembuatan isinglass dari gelembung renang ikan secara skematis berdasarkan
Badonia dan Qureshi 2000 dapat dilihat pada Gambar 3. Gelembung renang ikan
Pembersihan darah, daging, kotoran, bagian jeroan lain Pencucian
Penirisan Pengeringan dengan matahari
Pemotongan untuk memperkecil ukuran Perendaman penambahan asam asetat 2
Isinglass bentuk semi solid gel Penirisan atau Pengeringan dengan matahari
Sortasi Isinglass kering
Gambar 3. Skema proses pembuatan isinglass semi solid gel dan kering. Secara lengkap proses pembuatan isinglass berdasarkan Badonia dan Qureshi
2000 sebagai berikut: §
Tahapan preparasi. Tahapan ini diawali dengan proses pembersihan gelembung renang dari kotoran yang menempel, ba ik itu darah, isi perut yang masih
menempel maupun kotoran dari luar dan kemudian dicuci dengan air bersih. Gelembung renang ikan pada umumnya memiliki lapisan bening yang tipis
pada bagian luarnya yang disebut dengan ”tunica externa” dan lapisan bagian dalamnya yang merupakan bahan baku untuk pembuatan isinglass.
§ Tahapan pengeringan. Pada tahapan ini, gelembung renang yang telah
dibersihkan kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari sekitar 48 jam atau sampai kekeringan.
12
§ Tahapan perendaman. Gelembung renang yang telah kering tersebut
selanjutnya dipotong kecil-kecil, untuk kemudian direndam dalam larutan asam asetat 2 dengan pH sekitar 2,5 selama 4 jam. Bentuk semisolid gel
menandakan isinglass telah terbentuk. Jika menginginkan produk isinglass kering, biasanya dilakukan tahapan
selanjutnya, yaitu penirisan atau penjemuran kembali. Teknik penirisan biasanya lebih baik dibandingkan dengan pengeringan dibawah sinar matahari langsung,
karena produk isinglass yang dihasilkan umumnya berwarna putih dan menarik serta memiliki nilai komersial yang tinggi.
Tahapan terakhir adalah sortasi dan pengemasan. Sortasi dilakukan dengan cara memisahkan produk isinglass kering berdasarkan tingkat penampakannya, yaitu
transparan tembus pandangbening, transcluent tembus pandang namun agak
buram atau opaque buram. 2.3. Pelapis
Edible
Istilah film dan coating sering dipertukarkan interchangeably. Secara normal, film berdiri sendiri self-supporting , ditempatkan pada atau antara
komponen makanan. Coating adalah lapisan tipis bahan yang dibentuk secara langsung dengan mencelupkan dipping , penyemprotan spraying, atau panning ke
permukaan dari produk makanan dengan maksud untuk melindungi serta meningkatkan nilai tambah dari produk Krochta, 2002. Tujuan digunakannya
edible film dan coating adalah untuk mencegah migrasinya uap air, gas, aroma, dan lipids; membawa ingredien makanan seperti antioksidan, antimikrobial, dan flavor;
danatau untuk meningkatkan integritas mekanik atau karakteristik penanganan dari makanan.
Kemampuan pembentukan film dari beberapa substansi yang mengandung protein telah ada sejak dahulu. Mesir kuno, Cina, Yunani dan Romawi menggunakan
kasein pada lem karena sifat resistensinya dengan air. Kasein juga berfungsi pada cat, cat penutup kulit dan pelapis kertas. Protein jagung zein juga telah digunakan
sebagai pembentuk lapisan pada industri tinta cetak, kaleng, kertas anti air, pelapis ubin dan foto. Gelatin adalah satu dari bahan pertama yang digunakan pada
pembentukan dinding kapsul polimerik dalam mikroenkapsulasi Gennadios, 2004.
13
Perkembangan film dan pelapis edible berbahan dasar protein kolagen-gelatin secara lengkap dikemukan oleh Arvanitoyanis 2002 dan Gennadios 2004, dimana
secara umum karakteristik fisik film atau pelapis edible dari kolagen-gelatin tersebut adalah :
1. Karakteristik panas thermal properties
Karakteristik panas pada kolagen dan gelatin dipengaruhi antara lain oleh kandungan air, sumber, metode preparasi “hot casting” vs “cold casting”,
heating rates dan thermal history. Beberapa penelitian tentang sifat ini dilakukan dengan menentukan ekstrapolasi data percobaan diffrential scanning
calorimetry DSC 10
o
Cmin dengan quenching sampel sampai homogenous glass. Adanya sukrosa, glukosa, gliserol, starch, kitosan, polyol, urea
mempengaruhi karakteristik panas zat ini. 2.
Karakteristik mekanis mechanical properties Film tipis kolagen-gelatin kaya akan materi koloid. Gelatin komersial memiliki
karakterisasi, terutama strength dan viskositas. Sedangkan tensile strength dan elongation sangat penting untuk karakteristik fisik edibel film. Parameter utama
yang mempengaruhi sifat kolagen-gelatin adalah sumber jenis materi, metode ekstraksi, berat molekul, metode preparasi film hot-cold casting dan derajat
hidratasi atau adanya plasticizer. Kelemahan utama kolagen-gelatin sebagai bahan kemasan makanan adalah pada kurang baiknya atau lemahnya
karakteristik mekanis mechanical properties. 3.
Rheologi Kolagen-gelatin digunakan secara luas pada photography, pharmaceutical dan
aplikasi pangan. Kolagen-gelatin mempunyai sifat polielektrolit amfoterik pH-dependent net charge dan isoelectric point, dan digunakan secara luas
dengan surfaktan yang bersifat kationik atau anionik. Proses pembuatan film atau pelapis edible secara umum tidak mengalami
perkembangan yang berarti sejak buku Edible coatings and films to improve food quality yang diedit oleh Krochta, Baldwin dan Nisperos -Carriedo tahun 1994
diterbitkan. Beberapa teknik aplikasi edibel coating meliputi :
14
1. Pencelupan dipping Biasanya teknik ini digunakan pada produk yang memiliki permukaan
kurang rata. Setelah pencelupan, kelebihan bahan coating biasanya dibiarkan terbuang. Produk kemudian dibiarkan dingin hingga edible coating menempel.
Teknik ini telah diaplikasikan pada daging, ikan, produk ternak, buah dan sayuran.
2. Penyemprotan spraying Teknik ini menghasilkan produk dengan lapisan yang lebih tipis atau
lebih seragam daripada teknik pencelupan. Teknik ini digunakan untuk produk yang me mpunyai dua sisi permukaan, contohnya pizza.
3. Pembungkusan casting Teknik ini digunakan untuk pembuata n film, yang berdiri sendiri dan
terpisah dari produk. Teknik ini diadopsi dari teknik yang dikembangkan untuk yang bukan pelapisan coating.
4. Pengolesan brushing Teknik ini dilakukan dengan cara mengoles edible coating pada produk.
2.4. Udang 2.4.1. Karakteristik udang
Udang Penaeid digolongkan ke dalam filum Arthropoda karena memiliki ciri- ciri anggota badan dan eksoskeleton yang melakukan pergantian kulit molting
secara berkala. Kelas Malacostraca merupakan kelas dengan tingkat evolusi paling tinggi diantara kelompok krustasea. Udang karang, lobster, udang dan kepiting
merupakan empat jenis hewan yang diketahui dari kelas Malacostraca Brock dan Moss 1992.
Menurut Briggs 2004, udang shrimp atau prawn adalah jenis krustasea berenang yang mempunyai lima pasang kaki jalan, mempunyai cangkang eksternal
skeleton yang selama pertumbuhan diganti secara periodik. Tubuh udang yang beruas-ruas, tersusun dalam dua kelompok utama yaitu cephalotorax kepala dan
abdomen. Seluruh bagian tubuh udang terlindungi kulit khitin yang tebal dan keras. Ruas pada cephalotorax yang tertutup karapas tidak terlihat jelas, sedangkan ruas
pada abdomen meskipun tertutup cangkang, penutupnya mengikuti bentuk ruas
15
sehingga terlihat beruas-ruas sepanjang anggota badan termasuk mata. Pada bagian dada terdapat delapan ruas yang setiap ruas memiliki sepasang anggota badan
trakopoda. Trakopoda pada ruas pertama sampai ketiga maskipila berperan sebagai pelengkap mulut dalam memegang makanan. Trakopoda pada ruas keempat
sampai kedelapan periopoda berperan sebagai kaki jalan.
Udang penaeid betina tumbuh 50 gram lebih berat dan 200 mm lebih panjang dari jantannya. Penaeus spp merupakan target utama dari usaha pengolahan hasil
perikanan dan merupakan spesies favorit pada usaha budidaya. Spesies ini mudah diidentifikasi melalui perbedaan warna yang dimiliki, terutama setelah mereka
dewasa Dall et al. 1990. Kompos isi daging udang sangat tergantung pada spesies, tingkat umur,
musim, habitat juga kebiasaan makan. Nutriondata.com 2005 menginventarisasikan komposisi kimia udang crustaceans, shrimp, mixed species, cooked, dan moist heat
sebesar 3 oz 85 gram yang dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia udang crustaceans, shrimp, mixed species, cooked, dan
moist heat sebesar 3 oz 85 gram Komposisi
Nilai Satuan
Kadar Air 77,3
gram Kadar Abu
1,6 gram
Energy 84,1
kalori Karbohidrat
kalori Lemak
8,3 kalori
Protein 75,9
kalori Lemak
0,9 gram
asam lemak jenuh saturated 18:0 81,6
mg asam lemak tidak jenuh unsaturated 18:1
96,9 mg
Protein 17,8
gram leucine
1410 mg
lysine 1547
mg arginine
1552 mg
alanine 1006
mg asam aspartat
1837 mg
asam glutamat 3031
mg
Sumber : Nutriondata.com 2005
16
2.4.2. Udang m asak cooked shrimp
Udang masak adalah produk udang yang mengalami proses pe masakan perebusan dan pengukusan. Teknik pengolahan udang masak ini masih sangat
beragam dan tergantung dari target pasarnya. Secara umum teknologi pengolahan udang masak berdasarkan Canadian Food Inspection Agency 1997 meliputi
tahapan penerimaan udang, pemberian es dan pencucian, penyimpanan selama hanya 2 hari, persiapan untuk diolah lebih lanjut pemberian es dan pencucian,
pemasakan cooking, pendinginan dan pengupasan cooling and peeling, pembersihan cleaning , brining and draining , pembekuan IQF freezing IQF,
glazing, penimbangan weighing grading, pengemasan packaging, dan penyimpanan dalam cold storage. Adapun masing-masing tahapan tersebut dapat
dijelaskan sebagai berikut :
1. Penerimaan bahan baku
Udang di dalam wadah dibongkar secara hati– hati, setelah dilakukan pemeriksaaninspeksi udang kemudian dipindahkan dan disiram dengan air
guna menghilangkan kotoran yang melekat.
2. Pemisahan dan penimbangan
Pemisahan ukuran udang dilakukan berdasarkan ketentuan yang berlaku dan dibagi menjadi 3 ukuran, yaitu udang besar, medium dan kecil. Setelah itu
udang ditimbang.
3. Perendaman dengan bahan tambahan
Proses perendaman menggunakan bahan tambahan tertentu dilakukan jika dipersyaratkan oleh pelanggan. Untuk konsentrasi larutan dan waktu
perendaman dilakukan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan.
4. Pemasakan
Proses pemasakan dilakukan menggunakan alat pemasak. Tingkat kematangan didasarkan atas ketentuan pelanggan. Pemasakan dapat dilakukan dengan
pengukusan atau perebusan.
5. Pendinginan
Setelah dimasak, udang didinginkan dengan cara memasukkan ke dalam air dingin selama beberapa saat.
17
6. Penyusunan
Udang yang akan dibekukan disusun dalam bentuk blok. Cara penyusunan disesuaikan dengan spesifikasi masing-masing produk.
7. Pembekuan
Pembekuan dilakukan hingga suhu pusat udang mencapai -18 °C.
8. Penggelasan
Blok yang suda h lepas segera dicelupkan ke dalam air es. Tujuan dilakukannya penggelasan ini adalah untuk mencegah terjadinya dehidrasi selama
penyimpanan beku dan banyak drip setelah udang di-thawing.
9. Pengemasan
Setelah proses penggelasan selanjutnya udang dikemas sesuai dengan spesifikasi pengemasan yang digunakan, biasanya menggunakan polybag
dengan bahan LDPE Low Density Polyethylene dan master carton.
10. Penyimpanan di cold room
Udang yang telah dikemas selanjutnya segera dibawa ke gudang pendingin dengan suhu -20°C atau lebih rendah.
2.4.3. Perubahan mutu udang
Food and Drug Administration FDA Amerika Serikat dalam petunjuknya mengenai pencegahan dan keamanan produk pangan atau yang dikenal dengan nama
Defect Action Level Handbook telah mendefinisikan tentang arti dari dekomposisi, yaitu sebagai suatu penguraian oleh bakteri atau akibat perubahan kimia enzimatis
pada jaringan produk. Perubahan ini selanjutnya diperlihatkan dengan timbulnya penyimpangan pada bau, rasa, tektur, warna dan sebagainya FDA, 1998.
Secara umum dalam mengevaluasi produk udang yang diimpor, FDA Amerika Serikat menggunakan 3 kelas sistem, yaitu:
• Kelas 1 Passable atau yang lolos dari pemeriksaan, yaitu udang dengan
kriteria sangat segar atau produk udang yang tidak dapat diidentifikasi dekomposisinya.
• Kelas 2 Decomposed-Slight but Definite atau udang yang telah terdekomposisi
tetapi tidak terdeteksi baunya.
18
• Kelas 3 Decomposed -Advanced atau udang yang telah terdekomposisi dan telah
menimbulkan bau. Penilaian ini didasarkan atas pe ngujian karakteristik sensori subjektif yang
dilakukan oleh panelis sensori terlatih. Sampai tahun 1996, FDA Compliance Policy Guide CPG 7108.11 mendefinisikan dekomposisi kelas 2 sebagai udang dengan
jumlah konsentrasi indol lebih besar atau sama dengan 25 µ g100 g tetapi lebih kecil dari 50 µ g100 g, sedangkan udang dengan dekomposisi kelas 3 ditunjukkan dengan
konsentrasi indol yang lebih besar dari 50 µ g100 g FDA, 1996. Namun perubahan mutu akibat berfluktuatif nya suhu hanya dengan
menunjukkan nilai indol menjadi tidak efektif lagi. Hal ini diungkapkan oleh Benner et al. 2003, dimana dalam penelitiannya mengenai perbedaan suhu dengan
kisaran suhu 0, 12, 24, dan 36 °C yang dicobakan, menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya suhu maka penurunan mutu udang semakin cepat. Perubahan
mutu dari udang penaied budidaya menunjukan bahwa udang dapat diterima dengan nilai konsentrasi indol rata -rata sebesar 25 µ g100 g, selain itu untuk putrescine dan
cadaverine masing-masing sebesar 3 ppm. Perubahan mutu udang masak, tidak hanya dilihat dari keadaan atau kondisi
penyimpanan saja. Murakami 1994 misalnya mengkaji perubahan mutu udang masak selama berlangsungnya pemasakan. Dalam laporannya memperlihatkan
bahwa perubahan mutu selama proses pemasakan udang ditunjukkan dengan adanya perubahan tekstur dan karakteristik termofisik dari udang, seperti misalnya kadar air,
berat jenis, konduktivitas panas, volume, dan sebagainya, serta terjadinya kehilangan berat weight loss. Perubahan ini tentu membawa konsekuensi ekonomi yang
penting. Penurunan kadar air misalnya, diduga disebabkan oleh penurunan daya ikat air dari protein sehingga menyebabkan denaturasi atau adanya perubahan gaya
internal akibat tekanan pada konektivitas jaringan penghubung. Murakami 1994 selanjutnya melaporkan bahwa kadar air pada udang mengalami penurunan hampir
10 selama proses pemasakan. Udang yang direbus dalam 10 larutan garam selama 4 menit, volumenya berkurang sebanyak 22,5 dan udang yang dimasak
dalam sup kentang cooking shrimp in cream of potato soup selama 30 menit
mengalami pengurangan berat sebesar 26,3 .
19
Erdogdu et al. 2004 menerangkan bahwa proses pemasakan pada udang menyebabkan terjadinya denaturation protein myofibrillar dan penyusutan kolagen,
sehingga akhirnya mengakibatkan mengerasnya daging udang tightening and stiffening. Secara bersamaan Brodersen and Bremner 2001 menambahkan bahwa
perubahan tersebut akhirnya akan menyebabkan terjadinya drip keluarnya cairan yang mengandung protein selama proses pemasakan yang mengakibatkan timbulnya
kekosongan antar serabut otot udang. Semua faktor ini mempengaruhi keseluruhan volume dan kepadatan setelah pemasakan.
Perubahan mikroorganisme telah dipelajari oleh Hatha et al. 2003, dimana dari 1964 sampel uda ng mentah dan 914 sampel udang masak dari jenis udang windu
Penaeus monodon di India yang telah menerapkan program keamanan pangan atau HACCP menunjukan bahwa untuk udang mentah yang dibekukan, 96 dari contoh
menunjukkan nilai TPC di bawah 10
5
, sedang 99 dari contoh udang masak beku ready-to-eat menunjukkan TPC kurang dari 10
4
. Nilai TPC berkisar antara 1x10
2
– 4,2x10
6
cfu unit kolonigr untuk udang mentah yang dibekukan dan antara 1x10
2
– 6,4x10
4
cfu unit kolonigr untuk udang masak yang dibekukan.
20
komposisi kimia gelembung renang
karakteristik isinglass sebagai pelapis edible
konsentrasi pelarut jumlah gelembung renang
kekentalan pelapis edible
teknik pelapisan pencelupan
Tingkat efektivitas pelapis edible
3. PENDEKATAN TEORITIS
