35
5.2. Karakteristik Pelapis Edible dari Isinglass
Salah satu indikator pembentuk ketebalan pelapis edible ditentukan oleh besarnya nilai kekentalan larutan, yang diukur dengan nilai viskositas. Sedangkan
keseragaman dan kemerataan pelapisan pada udang masak diperlihatkan secara visual sesaat setelah pencelupan dilakukan Lampiran 5 dan 6. Viskositas larutan
isinglass dari berbagai konsentrasi asam asetat yang dicobakan menghasilkan viskositas yang bervariasi Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi asam asetat dan gelembung renang terha dap viskositas isinglass sebagai pelapis edible
Asam asetat vv Gelembung Renang
bv Viskositas cP
S Dev 0,50
27,46 0,20
0,75 44,83
0,32 1,0
1,00 74,00
1,23 0,50
24,31 0,17
0,75 43,02
0,31 1,5
1,00 62,50
0,44 0,50
21,92 0,16
0,75 40,64
0,29 2,0
1,00 55,03
0,39 Hasil analisis ragam Lampiran 7 menunjukkan bahwa viskositas larutan isinglass
ditentukan oleh besarnya konsentrasi asam asetat dan jumlah gelembung renang yang ditambahkan, hal ini ditunjukkan dari nilai interaksinya yang berbeda nyata
P ≤
0,05. Adanya perbedaan tersebut diduga asam asetat dengan konsentrasi dan jumlah tertentu mampu melarutkan gelembung renang yang ada, hingga membentuk
isinglass. Mekanisme pelarutan ini diduga akibat pemutusan ikatan-ikatan pada protein kolagen sehingga membentuk jala -jala larutan isinglass yang khas Fennema,
1985. Dalam hubungannya dengan pelarutan protein, perendaman dengan tingkat keasaman tertentu hofmeister serie dapat merubah struktur protein sampai yang
tersisa hanya struktur primernya saja ikatan peptida masih ada. Jika konsentrasi asam yang digunakan terlalu tinggi, maka polimer yang terbentuk pada larutan
pelapis akan pendek-pendek, dan ini akan mempengaruhi bentuk matrik dan viskositas larutan Fennema , 1985. Hal ini ditunjukkan pada Tabel 5, dimana nilai
36
viskositas larutan dengan semakin tingginya konsentrasi asam nilai viskositas cenderung semakin rendah.
Berdasarkan hasil pengamatan, nilai viskositas tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam asetat 1 dan gelembung renang yang ditambahkan
sebanyak 1 bv, dengan nilai sebesar 74,00 cP. Berdasarkan pengamatan visual hasil pencelupan produk udang masak dalam larutan tersebut Lampiran 6b, tidak
memperlihatkan pelapisan produk pada nilai viskositas yang tinggi ini cenderung yang seragam dan merata. Adapun pelapisan terbaik didapatkan pada nilai viskositas
sebesar 24,31 cP yang diperoleh pada konsentrasi asam asetat 1,5 dan gelembung renang yang ditambahkan sebanyak 0,5 bv atau 0,5 gram gelembung renang
kering dalam 100 ml asam asetat dengan konsentrasi 1,5. Terdapat dua karakteristik secara visual pada nilai viskositas ini, yaitu larutan isinglass yang
dihasilkan lebih praktis dan mudah digunakan sebagai pelapis dengan teknik pencelupa n serta produk udang masak yang dicelupkan memiliki tingkat
keseragaman yang baik. Hal ini menunjukkan bahwa pada nilai viskositas sebesar 24,31 cP, polimer
berbentuk matrik yang berasal dari pemutusan ikatan-ikatan protein kolagen telah membentuk jala-ja la larutan isinglass yang khas dalam fungsinya sebagai pelapis
edible. Selain itu kondisi kekentalan larutan yang dihasilkan dari pemutusan ikatan- ikatan tersebut ternyata juga baik, merata dan seragam. Sedangkan jika
menggunakan konsentrasi yang lebih tin ggi tidak dihasilkan bentuk matrik yang khas, hal ini diduga ikatan-ikatan protein kolagen langsung terurai menjadi larutan.
5.3. Kemunduran Mutu Udang Masak Terlapis Isinglass Selama Penyimpanan