41
Stuchell dan Krochta 1985 rendahnya nilai TBA pada awal waktu, merupakan indikasi dari belum terurainya peroksida lemak menjadi komponen-komponen volatil
yang menimbulkan bau. Pada udang masak dengan pelapis isinglass, terlihat nilai TBA yang lebih kecil dan cenderung menurun lebih cepat dibandingkan dengan nilai
TBA pada udang masak tanpa pelapis isinglass. Hal ini mengindikasikan bahwa pelapis edible isinglass telah terdifusi masuk kedalam struktur daging udang dengan
lambat untuk berinteraksi dengan komponen-komponen kimia yang ada pada daging udang tersebut termasuk oksigen didalamnya. Keadaan terus berlangsung sampai
keadaan menjadi jenuh. Namun oksigen dan air yang terdapat dalam daging udang cenderung lebih banyak, sehingga oksidasi dan hidrolisis pada lemak terus terjadi
dengan cepat. Sebenarnya makin meningkatnya nilai TBA dengan pesat tersebut
diakibatkan dari beberapa faktor yang mempengaruhi komposisi dan kandungan lemak pada udang, antara lain umur, ukuran, lokasi tambak, pakan yang diberikan
dan sebagainya. Pada beberapa udang terkandung berbagai macam dan tipe dari lemak, beberapa sangat tinggi asam lemak tidak jenuhnya dan sangat reaktif terhadap
oksigen, sehingga mudah teroksidasi Pengaruh protein dan aktivitas air terhadap lemak juga cukup tinggi, namun mekanismenya sangat komplek Nelson dan
Labuza, 1992.
5.3.4. Nilai pH
Berdasarkan hasil pengamatan memperlihatkan bahwa nilai pH udang masak berkisar antara 5,25-5,77; sedangkan pada kontrol berkisar antara 6,27-7,45. Hasil
selengkapnya nilai pH udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan secara grafik dapat dilihat pada Gambar 11.
42
Gambar 11. Grafik nilai pH udang masak dengan pe lapis isinglass selama penyimpanan.
Analisis ragam menunjukkan bahwa nilai pH pemberian pelapis edible dari isinglass udang masak Lampiran 11a menunjukkan adanya pengaruh yang nyata
P ≤
0,05 , namun lama penyimpanan yang dilakukan tidak menunjukkan adanya pengaruh yang nyata. Hal ini berarti perubahan kimia yang terjadi perubahan TVB,
TBA tidak cukup kuat untuk merubah nilai pH dan nilai pH sangat besar dipengaruhi oleh pelarut isinglass yang digunakan.
Menurut ketentuan Asian Food Handling News Letter Oktober 1986 tentang batasan nilai pH yang layak, yaitu sebesar 7,35. Maka udang masak segar tanpa
perlakuan pelapisan sudah tidak dapat diterima sampai denga n hari 2-3, sedangkan untuk udang masak segar dengan pemberian pelapisan isinglass masih dapat diterima
sampai dengan penyimpanan hari ke-7. Asian Food Handling News Letter juga menentukan bahwa nilai kritis untuk indikator kebusukan udang adalah sebesar
pH 7,8 Cheng, 1977.
5.3.5. Nilai a
w
Berdasarkan analisis terlihat bahwa nilai a
w
udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan rata-rata berkisar pada nilai 0,93 dan cenderung
konstan. Hasil selengkapnya nilai a
w
udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan secara grafik dapat dilihat pada Gambar 12.
1 2
3 4
5 6
7 8
1 2
3 4
5 6
Waktu hari Nilai pH
kontrol asam asetat
15 menit 30 menit
43
Gambar 12. Grafik nilai a
w
udang masak dengan pelapis isinglass selama penyimpanan.
Analisis ragam menunjukkan bahwa nilai a
w
pemberian pelapis edible dari isinglass
terhadap udang masak selama penyimpanan Lampiran 12a
memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata P ≤
0,05. Uji lanjut Tukey Lampiran 12b menunjukkan bahwa antara produk udang masak dengan pe lapis isinglass dan
udang masak tanpa pe lapis isinglass selama penyimpanan menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terutama dengan kontrol, sedangkan lama pelapisan 15 menit
dengan 30 menit tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata selama berlangsungnya penyimpanan.
Namun demikian adanya nilai a
w
pada udang masak kontrol untuk lama penyimpanan hari ke-4 yang cenderung semakin menurun, hal ini diduga karena
terjadinya dehidrasi. Nilai a
w
sebesar 0,93 merupakan nilai a
w
yang cocok untuk pertumbuhan mikroba pembusuk
5.3.6. Kadar air
