8
menunjukkan tidak adanya perbedaan antara glycosylation pada berbagai sumber tersebut.
Berdasarkan komposisi kimianya, gelembung renang pada berbagai jenis ikan air tawar tropis dalam keadaan segar, memiliki kadar air 69,80-75,60; protein
23,80-26,80; dan kadar abu 0,12-0,20. Dalam keadaan kering, kadar air gelembung renang ikan berkisar antara 11,50-14,50; protein 83,50-87,20; dan
kadar abu 0,40-0,70 Badonia dan Qureshi, 2000. Komposisi kimia gelembung renang segar dan kering pada berbagai jenis ikan air tawar selengkapnya dapat dilihat
pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia gelembung renang segar dan kering pada berbagai jenis
ikan air tawar
Kadar air Protein
Kadar Abu Jenis Ikan
segar kering
segar kering
segar kering
Catla catla 74,50
13,20 25,20
84,50 0,15
0,50 Labeo rohita
75,40 14,50
24,60 85,20
0,12 0,40
Cirrhinus mrigala 75,60
13,50 23,80
86,50 0,15
0,50 Hypophthalmichtys molitrix
70,20 12,10
25,12 86,00
0,20 0,60
Ctenopharyngodon idella 72,40
12,40 25,50
87,20 0,15
0,50 Mystus seenghala
69,80 11,50
26,80 83,50
0,25 0,70
Sumber : Badonia dan Qureshi 2000.
2.2. Isinglass
2.2.1. Pengertian dan Kegunaan
Isinglass adalah protein fining agent yang dihasilkan dari gelembung renang ikan. Isinglass didapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk prehydrolyzed atau yang
diproses dengan dehidrasi selama 20 – 30 menit dan bentuk fibrous berserat dari flocked isinglass. Hidrasi biasanya digunakan air dingin 15
o
C60
o
F. Jika menggunakan air panas, isinglass mengalami hidrolisis parsial, sehingga butiran
molekul menjadi sangat kecil. Hasil ini memberikan nilai yang berbeda dalam karakteristiknya sebagai fining agent dan produk memiliki sifat dan aktivitas
layaknya gelatin Zoecklein, 2002.
9
Berikut pengertian dan karakteristik serta kegunaan dari isinglass: §
Isinglass merupakan protein kolagen. Akan menjadi gelatin ketika dipanaskan. Isinglass dari gelembung renang ini telah digunakan sebagai penjernih atau
pembuat citra bening dari wines anggur fermentasi dan bir Clucas dan Ward, 1996.
§ Isinglass adalah bahan seperti gelatin yang diperoleh dari gelembung renang,
terutama ikan sturgeon http: www.foodreference.comhtmlfisinglass.html. §
Isinglass adalah bahan agak tembus pandang seperti gelatin yang diperoleh dengan cara membersihkan da n mengeringkan gelembung renang dari kotoran
dan pembuluh darah yang melekat terutama pada ikan sturgeon, hake, dan ikan lainnya http:www.slider.comenc 27000 isinglass.htm.
§ Isinglass adalah suatu unsur semi transparan keputih-putihan terdiri dari suatu
format gelatin, diproduksi dari organ bunyi gelembung renang ikan Acipenser huso, dan jenis Acipenser lain yang ditemukan di Caspian dan Laut Hitam
http:palimpsest. stanford.edudondtdt1901.html. §
I-Zuhn-Glas; I-Zing-Glas murni dan transparan, merupakan bentuk menyerupai gelatin yang berasal dari gelembung renang ikan tertentu sturgeon. Populer
sejak 100 tahun yang lalu, terutama sekali untuk pembuatan selai dan untuk menjernihkan a nggur http:allrecipes.iwon.comencycterms I7008.asp.
§ Isinglass i´zenglas adalah unsur agak tembus pandang semi transparan
seperti gelatin yang diperoleh dari pembersihan gelembung renang ikan sturgeon, cod, hake, dan ikan lainnya. Isinglass dihasilkan dari Rusia, Amerika
Serikat, Canada, Brazil, India Barat, dan Filipina. Digunakan sebagai klarifikasi bir dan anggur, sebagai pengerasan untuk selai, sebagai komponen plester
halaman, semen dan lem. http:www.highbeam.comlibrary. §
Formula khusus bahan kertas bagi kolektor lukisan Petukhova dan Bonadies , 1993
Isinglass merupakan protein fining agent yang memiliki pengaruh sangat berarti pada kestabilan wine Zoecklein, 2002 dan Ward, 2005. Isinglass telah lama
tidak dipergunakan lagi dan telah tergantikan produk-produk gelatin modern yang diperoleh dari hewan lainnya, namun Badonia dan Qureshi 2000 berpendapat
produk isinglass ini, terutama yang dihasilkan dari gelembung renang ikan air tawar
10
memiliki kualitas yang yang baik jika dibandingkan dengan fining agent lain. Tingkat efektivitas isinglass sebagai fining agent dibandingkan dengan sumber bahan
baku yang lain dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Fining times pada berbagai fining agent antara lain kolagen bovine
dengan pelarut asam, gelatin, kolagen bovine dengan pelarut enzim pepsin, isinglass dan kolagen bovine dengan enzim succinylated
pepsin Ward, 2005 .
2.2.3. Proses
pembuatan isinglass
Pada prinsipnya proses pembuatan isinglass umumnya sama, yaitu preparasi gelembung renang dari bagian lainnya , pengeringan dan pelarutan. Pada tahap
persiapan dilakukan pencucian terhadap gelembung renang. Gelembung renang tersebut dibersihkan dari darah, daging, dan kotoran jeroan lainnya yang melekat.
Dicuci dengan air bersih, lalu ditiriskan sampai kering atau langsung dikeringkan dengan sinar matahari Clucas dan Ward, 1996.
Pada tahap konversi kolagen menjadi isinglass dilakukan perendaman dalam air selama 4 – 6 jam sampai gelembung renang yang kering tersebut menjadi lunak
Clucas dan Ward, 1996. Badonia dan Qureshi 2000 menjelaskan bahwa tahap perendaman dapat dilakukan dengan menggunakan larutan asam asetat, sitrat,
fumarat, askorbat, malat, suksinat, ta rtarat dan asam lainnya yang aman dan tidak terlalu bau. Sedangkan asam anorganik yang biasa digunakan adalah asam
hidroklorat, fosfat dan sulfat. Jenis pelarut alkali yang umum digunakan adalah
Bovine dengan pelarut asam
Bovine dengan pelarut enzim pepsin
Absorbansi 600 nm
Waktu menit
11
sodium karbonat, sodium hidroksida, potassium karbonat dan potassium hidroksida. Proses pembuatan isinglass dari gelembung renang ikan secara skematis berdasarkan
Badonia dan Qureshi 2000 dapat dilihat pada Gambar 3. Gelembung renang ikan
Pembersihan darah, daging, kotoran, bagian jeroan lain Pencucian
Penirisan Pengeringan dengan matahari
Pemotongan untuk memperkecil ukuran Perendaman penambahan asam asetat 2
Isinglass bentuk semi solid gel Penirisan atau Pengeringan dengan matahari
Sortasi Isinglass kering
Gambar 3. Skema proses pembuatan isinglass semi solid gel dan kering. Secara lengkap proses pembuatan isinglass berdasarkan Badonia dan Qureshi
2000 sebagai berikut: §
Tahapan preparasi. Tahapan ini diawali dengan proses pembersihan gelembung renang dari kotoran yang menempel, ba ik itu darah, isi perut yang masih
menempel maupun kotoran dari luar dan kemudian dicuci dengan air bersih. Gelembung renang ikan pada umumnya memiliki lapisan bening yang tipis
pada bagian luarnya yang disebut dengan ”tunica externa” dan lapisan bagian dalamnya yang merupakan bahan baku untuk pembuatan isinglass.
§ Tahapan pengeringan. Pada tahapan ini, gelembung renang yang telah
dibersihkan kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari sekitar 48 jam atau sampai kekeringan.
12
§ Tahapan perendaman. Gelembung renang yang telah kering tersebut
selanjutnya dipotong kecil-kecil, untuk kemudian direndam dalam larutan asam asetat 2 dengan pH sekitar 2,5 selama 4 jam. Bentuk semisolid gel
menandakan isinglass telah terbentuk. Jika menginginkan produk isinglass kering, biasanya dilakukan tahapan
selanjutnya, yaitu penirisan atau penjemuran kembali. Teknik penirisan biasanya lebih baik dibandingkan dengan pengeringan dibawah sinar matahari langsung,
karena produk isinglass yang dihasilkan umumnya berwarna putih dan menarik serta memiliki nilai komersial yang tinggi.
Tahapan terakhir adalah sortasi dan pengemasan. Sortasi dilakukan dengan cara memisahkan produk isinglass kering berdasarkan tingkat penampakannya, yaitu
transparan tembus pandangbening, transcluent tembus pandang namun agak
buram atau opaque buram. 2.3. Pelapis
Edible
Istilah film dan coating sering dipertukarkan interchangeably. Secara normal, film berdiri sendiri self-supporting , ditempatkan pada atau antara
komponen makanan. Coating adalah lapisan tipis bahan yang dibentuk secara langsung dengan mencelupkan dipping , penyemprotan spraying, atau panning ke
permukaan dari produk makanan dengan maksud untuk melindungi serta meningkatkan nilai tambah dari produk Krochta, 2002. Tujuan digunakannya
edible film dan coating adalah untuk mencegah migrasinya uap air, gas, aroma, dan lipids; membawa ingredien makanan seperti antioksidan, antimikrobial, dan flavor;
danatau untuk meningkatkan integritas mekanik atau karakteristik penanganan dari makanan.
Kemampuan pembentukan film dari beberapa substansi yang mengandung protein telah ada sejak dahulu. Mesir kuno, Cina, Yunani dan Romawi menggunakan
kasein pada lem karena sifat resistensinya dengan air. Kasein juga berfungsi pada cat, cat penutup kulit dan pelapis kertas. Protein jagung zein juga telah digunakan
sebagai pembentuk lapisan pada industri tinta cetak, kaleng, kertas anti air, pelapis ubin dan foto. Gelatin adalah satu dari bahan pertama yang digunakan pada
pembentukan dinding kapsul polimerik dalam mikroenkapsulasi Gennadios, 2004.
13
Perkembangan film dan pelapis edible berbahan dasar protein kolagen-gelatin secara lengkap dikemukan oleh Arvanitoyanis 2002 dan Gennadios 2004, dimana
secara umum karakteristik fisik film atau pelapis edible dari kolagen-gelatin tersebut adalah :
1. Karakteristik panas thermal properties
Karakteristik panas pada kolagen dan gelatin dipengaruhi antara lain oleh kandungan air, sumber, metode preparasi “hot casting” vs “cold casting”,
heating rates dan thermal history. Beberapa penelitian tentang sifat ini dilakukan dengan menentukan ekstrapolasi data percobaan diffrential scanning
calorimetry DSC 10
o
Cmin dengan quenching sampel sampai homogenous glass. Adanya sukrosa, glukosa, gliserol, starch, kitosan, polyol, urea
mempengaruhi karakteristik panas zat ini. 2.
Karakteristik mekanis mechanical properties Film tipis kolagen-gelatin kaya akan materi koloid. Gelatin komersial memiliki
karakterisasi, terutama strength dan viskositas. Sedangkan tensile strength dan elongation sangat penting untuk karakteristik fisik edibel film. Parameter utama
yang mempengaruhi sifat kolagen-gelatin adalah sumber jenis materi, metode ekstraksi, berat molekul, metode preparasi film hot-cold casting dan derajat
hidratasi atau adanya plasticizer. Kelemahan utama kolagen-gelatin sebagai bahan kemasan makanan adalah pada kurang baiknya atau lemahnya
karakteristik mekanis mechanical properties. 3.
Rheologi Kolagen-gelatin digunakan secara luas pada photography, pharmaceutical dan
aplikasi pangan. Kolagen-gelatin mempunyai sifat polielektrolit amfoterik pH-dependent net charge dan isoelectric point, dan digunakan secara luas
dengan surfaktan yang bersifat kationik atau anionik. Proses pembuatan film atau pelapis edible secara umum tidak mengalami
perkembangan yang berarti sejak buku Edible coatings and films to improve food quality yang diedit oleh Krochta, Baldwin dan Nisperos -Carriedo tahun 1994
diterbitkan. Beberapa teknik aplikasi edibel coating meliputi :
14
1. Pencelupan dipping Biasanya teknik ini digunakan pada produk yang memiliki permukaan
kurang rata. Setelah pencelupan, kelebihan bahan coating biasanya dibiarkan terbuang. Produk kemudian dibiarkan dingin hingga edible coating menempel.
Teknik ini telah diaplikasikan pada daging, ikan, produk ternak, buah dan sayuran.
2. Penyemprotan spraying Teknik ini menghasilkan produk dengan lapisan yang lebih tipis atau
lebih seragam daripada teknik pencelupan. Teknik ini digunakan untuk produk yang me mpunyai dua sisi permukaan, contohnya pizza.
3. Pembungkusan casting Teknik ini digunakan untuk pembuata n film, yang berdiri sendiri dan
terpisah dari produk. Teknik ini diadopsi dari teknik yang dikembangkan untuk yang bukan pelapisan coating.
4. Pengolesan brushing Teknik ini dilakukan dengan cara mengoles edible coating pada produk.
2.4. Udang 2.4.1. Karakteristik udang
