5. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Karakteristik Gelembung Renang Ikan Patin
Proporsi rata-rata berat gelembung renang dari 20 sampel ikan patin yang digunakan dalam penelitian adalah sebesar 2 Lampiran 1. Adapun teknik
preparasi yang digunakan dalam pengambilan gelembung renang ini dapat dilihat pada Lampiran 2 dan 3. Berdasarkan proporsi tersebut , berat gelembung renang dari
keseluruhan isi perut jeroan ikan patin adalah sebesar 22,2 . Proporsi rata-rata berat gelembung renang dari keseluruhan bagia n tubuh ikan patin selengkapnya
dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Proporsi gelembung renang dari keseluruhan bagian tubuh ikan patin. Hasil analisis proksimat, gelembung renang ikan patin segar terdiri dari air
78,34, protein 14,73, karbohidrat 4,22, abu 0,05 dan lemak 0,03. Namun setelah dilakukan penirisan dengan bentuk kering Lampiran 4 gelembung
renang ikan patin didominasi oleh protein 76,75, yang diikuti oleh air 18,22, karbohidrat 6,36, abu 0,34 dan lemak 0,08. Hasil selengkapnya analisis
proksimat gelembung renang ikan patin segar maupun kering dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil analisis kimia komposisi gelembung renang ikan patin Nilai
No. Analisis
Segar Kering
1 Kadar air
78,34 18,22
2 Kadar abu
0,05 0,34
3 Total protein
14,73 76,75
4 Lemak
0,03 0,08
5 Karbohidrat
4,22 6,36
4 9 6
1 6 2 0
7 2
Daging Kulit
Tulang Kepala
J e r o a n G e l e m b u n g R e n a n g
33
Berdasarkan data hasil dari kedua pengamatan tersebut, maka persentase gelembung renang kering yang dihasilkan adalah
Keseimbangan total : A = B + C
2 = B + C atau C = 2 -B Keseimbangan parsial : 0,7834 2 = 0,1822 B + 2-B
1,5668 = 2 - 0,8178 B
B = 0,5 gelembung renang kering
Selanjutnya berdasarkan analisis asam amino, komposisi asam amino yang
terdapat pada protein gelembung renang kering terdiri dari glisin 20,70 , prolin 16,02 , alanin 10,24 , asam glutamat 10,19 , arginin 8,27 dan
hidroksiprolin 6,13 . Jika melihat perbandingan komposisi asam amino pada berbagai sumber protein, antara lain protein kolagen, susu casein , putih telur
albumin , dan wool Endt dan Baker, 2005, maka komposisi asam amino yang terkandung dalam gelembung renang ikan patin mirip dengan komposisi asam amino
yang terdapat pada protein kolagen yang terdiri dari glisin , prolin, alanin, asam glutamat, arginin dan hidroksiprolin. Komposisi asam amino dari berbagai sumber
protein dan perbandingannya dengan komposisi asam amino yang terdapat pada gelembung renang ikan patin dapat dilihat pada Tabel 5.
C
air yang menguap
A B
Gelembung renang basah Kadar air =78,34
Gelembung renang kering Kadar air =18,22
PENGERINGAN
2
34
Ta bel 5. Komposisi asam amino gelembung renang ikan patin dan berbagai sumber protein
gelembung renang bb residu asam amino bb
No. Asam Amino
segar kering
kolagen kasein
albumin wool
1. Aspartat
0,55 5,50
47 63
32 54
2. Asam Glutamat
0,77 10,19
77 153
52 96
3. Serin
0,40 3,00
32 60
36 95
4. Histidin
0,57 0,63
5 19
7 7
5. Glisin
1,13 20,70
363 30
19 87
6. Threonin
0,33 2,93
19 41
16 54
7. Prolin
1,21 16,02
131 65
14 83
8. Arginin
0,61 8,27
49 25
15 60
9. Alanin
0,23 10,24
107 43
35 46
10. Tirosin
0,61 0,97
5 45
9 26
11. Methionin
0,27 1,37
5 17
16 5
12. Valine
0,43 2,52
29 54
28 40
13. Sistin
0,33 1,65
- 2
1 49
14. Fenilalanin
0,15 2,34
15 28
21 23
15. Isoleusin
0,25 1,88
15 49
25 -
16. Leusin
0,12 3,29
28 60
32 86
17. Lisin
0,24 3,81
31 61
20 19
18. Hidroksiprolin
0,82 6,13
107 -
- -
19. Triptopan
tidak di analisis
tidak di analisis
- 8
3 9
Sumber : Endt dan Baker 2005
Berdasarkan penggolongan polaritas pada kandungan gugus R asam amino, maka menurut Lehninger 1982 bagian terbesar dari asam amino yang terdapat pada
gelembung renang ikan patin adalah asam amino yang bersifat asam, basa dan terhidroksilasi, sehingga merupakan protein yang bersifat hidrofilik dibandingkan
lipofilik. Arvanitoyannis 2002 dan Gennadios 2004 menyatakan bahwa film dan
coating dari kolagen-gelatin mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap gas dan sangat tinggi terhadap uap air. Selain itu, jika dilihat dari kandungan
hidroksiprolinnya yang lebih kecil dibandingkan dengan hidroksiprolin pada kolagen mamalia , maka dapat diduga ikatan hidrogen dari kolagen gelembung renang ikan
patin lebih rendah, sehingga nantinya akan mempengaruhi titik gelasi dan titik leleh dari film gelatin yang dibuat.
35
5.2. Karakteristik Pelapis Edible dari Isinglass
Kategori