38
bakteri tersebut kemungkinan disebabkan oleh adanya kondisi anaerobik yang tercipta karena pelapisan tersebut. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa bakteri
yang tumbuh adalah bakteri-bakteri yang tahan dalam kondisi anaerobik. Berdasarkan standar TPC untuk udang segar , yaitu sebesar 10
5
unit kolonigram SNI 01-2705-1992, maka udang masak tanpa pelapis isinglass
kontrol sudah rusak pada hari ke -2, sedangkan udang masak dengan pe lapis isinglass dengan lama pelapisan 30 menit dapat bertahan sampai hari ke-5. Umur
simpan yang lebih lama bukan tidak mungkin dicapai bila persiapan dilakukan dengan lebih baik atau jika kontaminasi bakteri dapat diminimalkan.
5.3.2. Nilai total volatile bases TVB
Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai TVB udang masak dengan lama pelapisan 15 menit berkisar antara 2,10-24,36 mg N100g dan untuk udang masak
dengan lama pelapisan 30 menit berkisar antara 1,18-11,65 mg N100g. Sedangkan nila i TVB untuk udang masak tanpa pelapisan isinglass berkisar antara 2,99-73,08
mg N100g dan untuk kontrol dengan perendaman asam asetat 15 menit sampai penyimpanan hari ke-7 tidak terdeteksi. Secara grafik nilai TVB udang masak
dengan pe lapis isinglass selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Grafik nilai TVB udang masak segar dengan pe lapis isinglass selama penyimpanan.
Analisis ragam nilai TVB Lampiran 9a menunjukkan bahwa pemberian pelapis edible dari isinglass terhadap udang masak selama penyimpanan
10 20
30 40
50 60
70 80
1 2
3 4
5 6
Waktu hari TVB mgN100g
kontrol asam asetat
15 menit 30 menit
39
memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata P ≤
0,05. Uji lanjut Tukey Lampiran 9b menunjukkan bahwa antara produk udang masak dengan pelapis isinglass dan
udang masak tanpa pe lapis isinglass selama penyimpanan menunjukka n adanya perbedaan yang nyata. Namun demikian lama pelapisan 15 menit dengan 30 menit
tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata selama berlangsungnya penyimpanan .
Hal ini berarti bahwa pemberian pelapis isinglass dapat mempertahankan mutu udang masak selama penyimpanan, yaitu me ngurangi udang masak dari
kontaminasi mikroba, sehingga mikroba tidak mampu merubah komponen kimia menjadi senyawa-senyawa pembentuk biogenik amin seperti putresin, cadaverin,
spermidin, spermin, tiramin, trimetilamin TMA dan agmatin. Hal ini ditunjukkan juga dari nilai TPC pada produk dengan pelapisan isinglass yang lebih kecil
dibandingkan tanpa pelapisan isinglass kontrol Gambar 8. Adanya pengurangan tersebut diduga juga oleh penghambatan terhadap interaksi komponen kimia yang
terdapat pada produk dengan oksigen, sehingga oksidasi lemak menjadi senyawa- senyawa turunannya menjadi terhambat. Arvanitoyannis 2002 menyatakan bahwa
film dari kolagen-gelatin mempunyai permeabilitas yang baik terhadap gas sebagai coating da n kurang baik terhadap uap air.
Jika dilihat dari kelayakan konsumsi, Cheng et al. 1977 menyatakan bahwa udang Penaeus merquensis segar tidak dapat diterima lagi oleh panelis pada nilai
TVB sebesar 25 mg100g. Sedangkan Montgomery et al. 1970 menyatakan bahwa batas kritis daging ikan segar yang layak dikonsumsi manusia adalah dengan nilai
TVB sebesar 30 mg100g. Berdasarkan kajian tersebut maka udang masak tanpa pelapis isinglass sudah tidak dapat diterima lagi pada penyimpanan hari ke -2,
sedangkan untuk udang masak dengan pelapis isinglass ternyata dapat bertahan hingga penyimpanan hari ke -5.
5.3.3. Nilai thiobarbituric acid TBA
