Gambar 1 Ikan bandeng Chanos chanos Anonim 2010. Jumlah sisik pada gurat sisi ada 75-80 keping. Mulutnya berukuran sedang dan
nono protractile, yaitu posisi mulut satu garis dengan sisi bawah bola mata, bentuk tubuhnya, seperti panah Djuhanda 1981.
2.2 Kemunduran Mutu Ikan Bandeng
Setelah ikan mati, ikan segera mengalami proses kemunduran mutu. Kemunduran mutu pada ikan bisa disebabkan karena proses yang terjadi pada
tubuh ikan atau karena lingkungan. Proses kemunduran mutu ikan terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi Ilyas 1993. Ketiga hal tersebut
menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun. Proses perubahan ikan setelah mati terdiri dari empat tahap, yaitu prerigor, rigor mortis, post rigor, dan busuk.
2.2.1 Fase prerigor
Fase prerigor merupakan tahap pertama dari postmortem. Tahap ini ditandai dengan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit.
Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan bakteri Junianto 2003.
Peristiwa ini terjadi ketika jaringan otot yang mulai lembut dan lentur yang disebabkan karena proses biokimia, yaitu penurunan tingkat ATP dan keratin
fosfat serta adanya proses glikolisis aktif. Glikolisis merupakan suatu proses konversi glikogen menjadi asam laktat yang menyebabkan pH turun. Tingkat
perubahan pH bervariasi antara satu spesies dengan spesies yang lain seperti juga diantara otot yang berbeda. Namun, hewan dalam keadaan kenyang dan
istirahat mempunyai cadangan glikogen yang besar, sehingga dalam keadaan post mortem daging yang dihasilkan memiliki pH lebih rendah dibandingkan
dengan daging hewan yang dihasilkan dalam keadaan lapar atau stres pada saat disembelih Eskin 1990.
2.2.2 Fase rigormortis
Fase rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan mati,
sirkulasi darah terhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan
menurun, diikuti dengan penurunan jumlah ATP dan ketidakmampuan mempertahankan kekenyalan oleh jaringan otot. Tinggi rendahnya pH awal ikan
sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga pada daging ikan. Pada fase ini, pH tubuh ikan menjadi 6,2-6,6 dari pH semula 6,9-7,2
Junianto 2003. Hal ini menstimulasi enzim-enzim yang menghidrolisis fosfat organik. Fosfat yang pertama kali terurai adalah fosfat keratin dengan membentuk
keratin dan asam fosfat, kemudian diikuti oleh terurainya adenosin trifosfat ATP membentuk adenosin difosfat ADP dan asam fosfat Irianto dan Giyatmi 2009.
Pada fase ini belum terjadi aktivitas bakteri yang berarti, pH ikan masih turun dikarenakan penumpukan asam laktat sehingga bakteri belum bisa tumbuh dengan
baik Adawyah 2007. Fase rigormortis ini biasanya berlangsung sekitar 5 jam. Selama berada
dalam tahap rigormortis ini, ikan masih dalam keadaan sangat segar. Ini berarti bahwa apabila rigormortis dapat dipertahankan lebih lama maka proses
pembusukan dapat ditekan Irianto dan Giyatmi 2009.
2.2.3 Fase postrigor
