membrannya. Sel akan mengeluarkan materi sel keluar dan kemudian akan terjadi kematian sel nekrosis.
Fase busuk merupakan fase akhir dari kemunduran mutu pada ikan dimana ikan tidak dapat dikonsumsi. Hasil sajian histologis hati pada fase busuk Gambar
18-panah menunjukkan bahwa terdapat ruang-ruang kosong yang disebabkan adanya degradasi lemak. Sel-sel hati juga telah mengalami nekrosis total Gambar
18-lingkaran a dimana bagian-bagian sel sudah tidak bisa dibedakan satu sama lain. Proses ini dapat disebabkan oleh bakteri maupun aktivitas enzim dalam
tubuhnya Price dan Wilson 2006. Pada fase ini juga diduga terdapat bakteri pembusuk Gambar 19-lingkaran b. Koloni bakteri berbentuk kokus dan
berwarna ungu pekat.
4.3.2 Histologi ginjal ikan bandeng selama periode kemunduran mutu
Ginjal adalah organ vital tubuh yang berfungsi untuk mempertahankan homeostasis tubuh. Hal ini membantu dalam mempertahankan voleme dan pH
darah dan cairan tubuh Mohamed 2009. Ginjal juga akan mengalami perubahan mikrostruktur selama periode kemunduran mutu. Mikrostruktur ginjal ikan
bandeng pada fase kemunduran mutu selama penyimpanan suhu chilling disajikan pada Gambar 20-23.
Gambar 20 Penampang melintang ginjal ikan bandeng fase prerigor perbesaran
100x HE; jaringan haemopoeitic lingkaran a, glomerulus lingkaran b, tubulus distal lingkaran c, tubulus proksimal
lingkaran d. a
b c
d
Gambar 21 Penampang melintang ginjal ikan bandeng fase rigormortis perbesaran 100x HE; jaringan haemopoeitic lingkaran a, glomerulus
lingkaran b, tubulus distal lingkaran c, tubulus proksimal lingkaran d.
Gambar 22 Penampang melintang ginjal ikan bandeng fase postrigor perbesaran 100x HE; jaringan haemopoeitic mulai berkurang lingkaran a,
terjadi nekrosis lingkaran b, tubulus distal lingkaran c, tubulus proksimal lingkaran d.
a d
b
c
a
d b
c
Gambar 23 Penampang melintang ginjal ikan bandeng fase busuk perbesaran 200x HE, nekrosis lingkaran a; bakteri pembusuk lingkaran b.
Gambar 24 Bakteri pembusuk pada fase busuk ginjal ikan bandeng perbesaran 1000x HE; koloni bakteri berbentuk basil atau batang panah.
Ginjal normal terbentuk dari nefron, yang terdiri dari satu buah badan malpighi dan tubulus ginjal, serta jaringan haemopoetic di antara struktur
Mahmoud dan Salahy 2003. Hasil sajian histologis ginjal fase prerigor menunjukkan bahwa ginjal terdiri dari glomerulus Gambar 20, lingkaran b,
a
b b
tubulus proksimal Gambar 20, lingkaran d, dan tubulus distal Gambar 20, lingkaran c. Selain itu, juga terdapat jaringan haemopoeitic Gambar 20,
lingkaran a. Glomerulus berbentuk bulat yang terdiri dari pusatan sel mesengial kompak yang dikelilingi oleh kapiler gromelurus. Tubulus proksimal terdiri dari
belitan sel epitel kuboid dengan inti basal dan dibatasi luminal pada permukaan. Tubulus distal terdiri dari belitan sel epitel kuboid. Jumlah tubulus distal dalam
ginjal hanya sepertiga dari total tubulus Khare et al. 2008. Hasil sajian histologis ginjal pada fase rigormortis menunjukkan bahwa
mulai terjadi kerusakan bangunan sel pada tubulus distal Gambar 21, lingkaran c, dimana sel-sel epitel mulai tampak tidak utuh. Hal ini diduga akibat dari
aktivitas enzim protease yang merusak protein sehingga menyebabkan gangguan pada sel epitel. Selain itu, juga terjadi pembengkakan pada tubulus Gambar 21,
lingkaran d. Menurut Takashima dan Hibiya 1995, perubahan pada ginjal seperti degenerasi tubulus pembengkakan dan perubahan sel bisa disebabkan
karena ikan hidup dalam air yang terkontaminasi. Dugaan alasan tersebut bisa dipertimbangkan karena ikan bandeng yang dijadikan sampel pada penelitian ini
diambil dari daerah dimana airnya berasal dari sungai yang mengalir dari sepanjang kawasan industri Jakarta Barat dan Jakarta Utara.
Hasil sajian histologi ginjal pada fase postrigor menunjukkan bahwa terjadi pengurangan jaringan haemopoeitic Gambar 22, lingkaran a. Menurut Khare et
al. 2008, jaringan haemopoeitic mengalami pengurangan dan digantikan oleh jaringan serat periglomerular dan peritubular. Selain itu, pada fase ini ginjal
mengalami nekrosis Gambar 22, lingkaran b. Hal ini diduga disebabkan karena aktivitas enzim endogenous yang ada di dalam tubuh ikan. Degradasi protein
dapat disebabkan oleh enzim protease menyebabkan penurunan kekohesifisan suatu jaringan Yang dan Lin 2005.
Hasil sajian histologis ginjal pada fase busuk menunjukkan bahwa jaringan tidak terlihat lagi Gambar 23-lingkaran a. Bangunan sel telah mengalami
kerusakan dan menghilang, serta terjadi nekrosis. Bakteri pembusuk juga ditemukan pada fase busuk ginjal Gambar 23-lingkaran b. Ringkasan perubahan
histologi selama post mortem pada organ jeroan usus, hati, dan ginjal disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Ringkasan perubahan histologi jeroan ikan bandeng
Fase Organ
Post mortem
Usus Hati
Ginjal Pre
rigor Lapisan
jaringan usus
masih kompak, utuh, dan jelas
Sel hepatosit masih tampak utuh dan jelas, Sitoplasma
hepatosit kadang-kadang
penuh dengan tetesan lemak berupa ruang kosong yang
tidak terwarnakan
oleh pewarna HE,
Glomerulus, tubulus distal, dan tubulus
proksimal masih
tampak utuh
dan jelas,jaringan
haemopoeitic tersebar luas
Rigor mortis
Jaringan epitel pada vili mulai terputus
Sel hepatosit merenggang dan bentuknya tidak beraturan, inti
sel menyusut piknosis Sel-sel epitel pada
tubulus distal mulai mengalami
kerusakan
Post rigor
Sel mengalami degenerasi, lapisan usus tersusun tidak
rapi Inti sel masih ada tetapi
bangunan sel mulai hilang piknosis
Jaringan haemopoeitic
mengalami pengurangan,
dan terjadi nekrosis sel
Fase busuk
Nekrosis total dan terdapat bakteri pembusuk
Nekrosis total dan terdapat bakteri pembusuk
Nekrosis total dan terdapat
bakteri pembusuk
5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Jeroan ikan bandeng mengandung protein sebesar 8,75; lemak 9,69; abu 1,18; air 66,77; dan karbohidrat sebesar 13,61. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa fase prerigor jeroan ikan bandeng terjadi sesaat setelah ikan mati jam ke-0 penyimpanan, rigormortis terjadi pada penyimpanan jam ke-80,
postrigor terjadi pada penyimpanan jam ke-228, dan fase busuk terjadi pada jam ke-396 penyimpanan.
Selama penyimpanan dalam suhu chilling jeroan ikan bandeng yang meliputi usus, hati, dan ginjal mengalami perubahan secara histologi. Perubahan
belum terlihat pada fase prerigor, pada fase ini struktur jaringan masih tersusun teratur. Pada fase rigormortis mulai terjadi kerusakan pada jaringan mulai terjadi
nekrosis, dan pada postrigor terjadi piknosis, dimana inti sel masih ada tetapi bangunan selnya sudah rusak. Selain itu, bagian-bagian jaringan sudah tidak bisa
dibedakan pada fase ini. Fase busuk merupakan fase terakhir dari postmortem, pada fase ini baik organ usus, hati maupun ginjal sudah tidak bisa dibedakan lagi
susunan jaringannya. Perubahan yang terjadi pada fase ini disebut nekrosis total. Pada fase busuk organ hati, usus, dan ginjal diduga ditemukan bakteri pembusuk
yang berwarna ungu pekat.
5.2 Saran
