cukup segar dan layak dimakan. Meskipun demikian, fase ini merupakan fase transisi antara segar dan busuk Irianto dan Giyatmi 2009.
Penguraian protein menghasilkan senyawa amonia yang terjadi pada fase ini. Hal ini akan berpengaruh terhadap kondisi pH yang semakin naik dengan
semakin banyaknya senyawa volatil yang dihasilkan. Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri Junianto 2003.
2.2.4 Fase busuk
Fase busuk merupakan fase akhir dari kemunduran mutu pada ikan dan ikan sudah tidak dapat dikonsumsi. Mikroorganisme dominan yang berperan penting di
dalam proses penurunan kesegaran ikan adalah bakteri. Dekomposisi berjalan intensif, khususnya setelah ikan melewati fase rigormortis, pada saat jaringan otot
longgar dan jarak antar serta diisi oleh cairan. Bakteri mengeluarkan getah pencernaan, enzim yang merusak dan menghancurkan jaringan. Bakteri pada
daging menyebabkan perubahan bau dan rasa, perubahan tampilan dan ciri fisik lendir, serta warna kulit ikan hilang dan menjadi tampak pucat dan pudar. Lapisan
perut menjadi pucat dan hampir lepas dari dinding bagian dalam tubuh Irianto dan Giyatmi 2009.
2.3 Anatomi Usus
Usus ikan bandeng panjang dan sempit dengan banyak pyloric caeca di daerah anterior dan mempunyai mukosa yang berfungsi untuk pencernaan dan
penyerapan dengan konsentrasi yang tinggi Lee et al. 1986. Usus ikan bandeng tidak bisa dibedakan antara duodenum dan ileum. Bagian tersebut berhubungan
dengan caeca usus yang berjumlah kurang lebih 120 hingga 150 unit. Caeca usus berbentuk sederhana dan bercabang, seperti organ jari dengan panjang berbeda-
beda. Bentuknya kompak dan terletak antara pyloric stomach dan lekukan usus George dan Chandy 1959. Panjang usus bergantung pada jenis makanannya,
usus ikan berupa tabung sederhana yang berukuran sama dari lambung sampai dubur. Bentuknya dapat lurus seperti pada ikan betutu dan lele atau melingkar-
lingkar seperti ikan nila, mas, dan gurame bergantung pada bentuk rongga perut. Usus mempunyai lapisan epitel kolumnar sederhana, sel lendir melapisi lapisan
submukosa yang berisi sel eosinofilik bergranula, berbatasan dengan mukosa muskularis lapisan usus Kusrini 2007.
Bagian lumen pada usus dikelilingi oleh empat lapisan, yaitu serosa, muskularis, submukosa, dan mukosa. Serosa adalah membran yang lembut yang
menyelimuti lapisan muskularis. Muskularis terdiri dari longitudinal luar dan lapisan sirkular dalam. Submukosa merupakan lapisan tipis yang bercabang ke
dalam mukosa. Sel darah, tipe leukosit berserak atau banyak terdapat dalam submukosa. Mukosa merupakan lapisan yang terlihat, seperti epitelium berbentuk
kubus yang ciri-cirinya sederhana atau bercabang dengan vili panjang. Sel epitel sempit dan panjang dengan dasar nukleus dan tersusun kompak. Sel mukosa luas
dengan berbagai tahap aktivitas yang seluruhnya terjadi pada lekukan usus. Caeca usus merupakan perpanjangan pada usus. Kelenjar mukosa banyak terdapat
pada caeca George dan Chandy 1959.
Gambar 2 Dinding usus dengan perbesaran 17x secara skematis dalam tiga dimensi Genesser 1994.
2.4 Anatomi Ginjal
