5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Jeroan ikan bandeng mengandung protein sebesar 8,75; lemak 9,69; abu 1,18; air 66,77; dan karbohidrat sebesar 13,61. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa fase prerigor jeroan ikan bandeng terjadi sesaat setelah ikan mati jam ke-0 penyimpanan, rigormortis terjadi pada penyimpanan jam ke-80,
postrigor terjadi pada penyimpanan jam ke-228, dan fase busuk terjadi pada jam ke-396 penyimpanan.
Selama penyimpanan dalam suhu chilling jeroan ikan bandeng yang meliputi usus, hati, dan ginjal mengalami perubahan secara histologi. Perubahan
belum terlihat pada fase prerigor, pada fase ini struktur jaringan masih tersusun teratur. Pada fase rigormortis mulai terjadi kerusakan pada jaringan mulai terjadi
nekrosis, dan pada postrigor terjadi piknosis, dimana inti sel masih ada tetapi bangunan selnya sudah rusak. Selain itu, bagian-bagian jaringan sudah tidak bisa
dibedakan pada fase ini. Fase busuk merupakan fase terakhir dari postmortem, pada fase ini baik organ usus, hati maupun ginjal sudah tidak bisa dibedakan lagi
susunan jaringannya. Perubahan yang terjadi pada fase ini disebut nekrosis total. Pada fase busuk organ hati, usus, dan ginjal diduga ditemukan bakteri pembusuk
yang berwarna ungu pekat.
5.2 Saran
Saran untuk penelitian selanjutnya agar dalam pembuatan preparat jeroan ikan menggunakan pewarna lain, sehingga hasilnya dapat dijadikan sebagai
pembanding.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara. Alifia F, Djawad MI. 2003. Kondisi histologi insang dan organ dalam juvenil ikan
bandeng Chanos chanos Forskall yang tercemar logam timbal Pb. J Sains Teknologi 3: 15
–20. Akiyoshi H, Inoue A. 2004. Comparative Histological Study of Teleost Livers
in Relation to Phylogeny. J Zool Sci 21 : 841
–850. Angka SL, Mokoginta I, Hamid H. 1990. Anatomi dan Histologi Banding
Beberapa Ikan Air Tawar yang Dibudidayakan di Indonesia. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.
Institut Pertanian Bogor.
Anonim. 2010. Ikan Bandeng. http:www.google.co.id
[9 Februari 2011]. [AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of
Analysis of The Assosiation of Official Analytical Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist.
Bavelander G, Ramaley J. 1988. Dasar-Dasar Histologi. Edisi kedelapan. Jakarta : Erlangga.
Bechtel PJ, Oliveira ACM. 2006. Chemical characterization of liver lipid and protein from cold-water fish species. J Food Sci 71: 480-485.
Caballero et all. 2009. Post mortem changes produced in the muscle of sea bream
Sparus aurata during ice storage. J Aquaculture 291: 210-216. Chinabut S, Limsuwan C, Kitsawat P. 1991. Histology of The Walking Catfish,
Clarias Bathracus. Departement of Fisheries Thailand. 88 hal. Cormack DH. 1992. Ham Histologi. Edisi ke-9. Tambajong J, Penerjemah;
Jakarta : Binarupa Aksara. Terjemahan dari : Ham’s Histologi
Djuhanda T. 1981. Dunia ikan. Bandung : Armico. Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Foods. Second edition. San Diego: Academic
Pr. Ferraro V, Cruz IB, Jorge RF, Malcata FX, Pintado ME, Castro PML. 2010.
Valorisation of natural extracts from marine source focused on marine by- products. Int J Food Res 43: 2221
–2233. Geneser F. 1994. Buku Teks Histologi. Gunawijaya A, Kartawiguna E, Arkeman
H, penerjemah. Jakarta: Binarupa Aksara. Terjemahan dari: Histology.
George M, Chandy M. 1959. Further studies on the alimentary tract of the milk fish Chanos in relation to its food and feeding habits. J Zool 26:126-134.
Ghufron M dan Kardi H. 1997. Budidaya Kepiting dan Ikan Bandeng di Tambak Sistem Polikultur. Semarang: Dahara Prize.
Gunarso W. 1986. Pengaruh Pemakaian Dua jenis cairan fiksatif yang berbeda pada pembuatan preparat dari jaringan hewan dalam metoda mikroteknik
dengan parafin. Di dalam: Proyek PeningkatanPengembangan Perguruan Tinggi, Institut Pertanian Bogor. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Hadim E, Djawad MI, Karim MY. 2003. Kondisi glikogen dalam hati juvenil ikan bandeng Chanos chanos Forskall yang dibantut. J. Sains Teknologi 3
:1-7. Ilyas S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jakarta : CV Paripurna.
Ilyas S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perairan. Jakarta : CV Paripurna. Irianto, Giyatmi. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta:
Universitas Terbuka. Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Kelompok Kerja Data Statistik Kelautan dan Perikanan. 2010. Kelautan dan
Perikanan dalam Angka. Jakarta: Kementrian Kelautan dan Perikanan. Khairuman, Sudenda D, Gunadi B. 2002. Budidaya Ikan Mas Secara Intensif.
Jakarta : Agromedia Pustaka. Khamil YV, Shahidi F. 2001. Enzymes from fish and aquatic invertebrates and
their application in the food industry. J Food Sci Technol 12: 435 –464.
Khare AK, Pandaey AK, Ruhela S. 2008. Histopathological manifestations in kidney of Clarias batrachus induced by experimental Procamallanus
infection. J Environ Biol 295: 739-742. Kiernan. 1990. Histological and Histochemical Methods. Oxford: Pergamon Pr.
Kim SK, Mendis E. 2006. Bioactive compounds from marine processing
byproducts. Int J Food Res 39: 383 –393.
Kusrini E.
2007. Anatomi
Organ Pencernaan
Oreochromis sp.
http:naksara.netAquacultureReproductionpembenihan-ikan-nila.html [diakses tanggal 24 Desember 2010].
Lee C, Gordon MS, Watanabe WO. 1986. Aquaculture of Milkfish Chanos
chanos: State of the Art. United Stated of America : The Oceanic Institute Makapuu Point Waimanalo.
Mahmoud AA, Salahy MB. 2003. Metabolic and histological studies on the effect of garlic administration on the carnivorous fish Chrysichthys auratus.
Egyp J Biol 5: 94-107. Mohamed FAS. 2009. Histopathological studies on Tilapia zillii and Solea
vulgaris from lake Qarun, Egypt. J Fish Mar Sci 1: 29-39. Mudjiman. 1991. Budidaya Ikan Bandeng di Tambak. Jakarta : Penebar Swadaya.
Murtidjo BA. 2001.Beberapa Metode Pengolahan Ikan. Yogyakarta : Kanisius. Murtidjo BA. 1989. Tambak Air Payau : Budidaya Bandeng dan Udang.
Yogyakarta : Kanisius. Nycas GJE, Drosinos EH. 2010. Handbook of Seafood and Seafood Products
Analysis. Paris : Taylor and Francis Group, LLC. Ocano-Higuera VM, Marquez-Rios E, Canizales-Davila M, Castillo-Yanez,
Pacheco-AguilarR, Lugo-Sanchez
ME, Garcia-Orozco,
Graciano- Verdugo. 2009. Postmortem Changes in Cazon Fish Muscle Stored on Ice.
J Food Chem 16: 933-938. Piska RS dan Naik SJK. 1992. Fish Biology and Ecology Fisheries . Hyderabad
: Osmania Univ. Pisuchpen S. 2007. Shelf life analysis of hot curry cubes. J Asian Food and Agro
Industry 1: 43-50. Price SA dan Wilson LM. 2006. Patofisiologi. Volume 1. Philadelphia: EGC.
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jakarta : Bina Cipta. Sass JE. 1951. Botanical Microtechnique. Iowa: The Iowa State Coll Pr.
Sastrohadinoto S, Hartono R, Sikar S, Soegiri N, Sukra J. 1973. Makro dan
Mikroteknik Bidang Zoologi. Biro Penataran, Institut Pertanian Bogor. Takashima F, Hibiya T. 1995. An Atlas of fish histology normal and pathological
features. Edisi II. Tokyo : Lodansha Ltd. Volk WA, Wheeler MF. 1993. Mikrobiologi Dasar. Jakarta: Erlangga
Wang PA, Vang B, Pedersen AM, Martinez I, Olsen RL. 2011. Post-mortem degradation of myosin heavy chain in intact fish muscle: effects of pH and
enzyme inhibitors. J Food Chem 124: 1090-1095 Wibowo S, Yunizal. 1998. Penanganan Ikan Segar. Jakarta : Instalasi Penelitian
Ikan Laut. SLIPI Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Erlangga.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press. Yang HL, Lin HT. 2005. Histology and histochemical enzyme-staining patterns
of major immune organs in Epinephelus malabaricus. J Fish Biol 66: 729 –
740. Xiao L. 2010. Evaluation of Extraction Methods for Recovery of Fatty Acids from
Marine Products [Tesis] Norwegia : University of Bergen.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Score sheet uji organoleptik dinding perut dan jeroan ikan
Score sheet organoleptik dinding perut dan isinya intestine ikan segar Laporan
Penelitian Lembaga Teknologi Perikanan, No.2 1973 diacu dalam Ilyas 1983
Nama Panelis: Tanggal: Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan
pengujianBerilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Spesifikasi nilai
Kode contoh 1 2
3 4
5 -
Susunan isi perut teratur, kompak, cemerlang, amis segar, selaput hitam
mengkilat, lekat erat, dinding perut merah muda pink perak cemerlang
9
- Gejala seperti di atas tetapi mulai
redup 8
- Susunan berubah, amis keras, selaput
keabu-abuan, mudah lepas, redup 7
- Bau amis rancid, pucat, selaput abu-
abu, mudah lepas 6
- Susunan tidak teratur, pucat, bau amis
alkali, dinding lembek, rusak menonjol
5
- Bau rancid-alkali keras, dinding perut
mudah rusak 3
- Susunan hancur berantakan, busuk,
tulang rusuk lepas dan dinding 1
Lampiran 2 Dokumentasi penelitian.
a. Tambak tempat pengambilan sampel b. Preparasi sampel prerigor
c. Fiksasi d. Dehidrasi
e. Clearing f. Embedding dan Impregnasi
g. Blocking h. Trimming
i. Mikrotom pemotong jaringan j. Hasil pemotongan
k. Waterbath l. Kaca obyek yang berisi preparat
jaringan
m. Pewarnaan HE n. Perekatan preparat pada kaca
penutup
o. Preparat awetan p. Penyimpanan suhu chilling
1 PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki keanekaragaman hayati yang sangat besar. Potensi sumberdaya perikanan di Indonesia,
diperkirakan mencapai 6,5 juta ton setahun. Produksi perikanan yang telah dimanfaatkan baru sekitar 30 dari seluruh potensi yang ada. Selama ini usaha
pemanfaatan potensi yang ada belum optimal Murtidjo 2001. Keanekaragaman hayati yang dimiliki Indonesia, salah satunya ikan. Ikan memiliki kandungan gizi
yang tinggi diantaranya protein 16-24, lemak 0,2-2,2, vitamin, mineral, beserta karbohidrat Khairuman et al. 2002.
Ikan bandeng merupakan salah satu ikan budidaya yang sangat diminati masyarakat. Ikan ini memiliki daging yang lembut dan rasanya enak sehingga
sangat disukai konsumen. Selain itu, ikan bandeng sangat mudah untuk dibudidayakan dan mudah dijumpai di pasaran. Ikan ini dimanfaatkan untuk
keperluan konsumsi. Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas yang bernilai ekonomis tinggi karena sangat berarti dalam pemenuhan gizi pangan masyarakat
serta dapat meningkatkan taraf hidup. Di samping itu, prospek pengembangan budidaya ikan bandeng yang cukup cerah telah memacu kegiatan budidaya
bandeng pada perairan laut dan payau Mudjiman 1991. Produksi ikan bandeng di Indonesia mengalami kenaikan dari tahun ke tahun. Pada tahun 2006 produksi
bandeng sebesar 212.883 ton, kemudian meningkat menjadi 263.139 ton pada tahun 2007, 277.471 ton pada tahun 2008, dan 328.788 pada tahun 2009. Produksi
ikan bandeng meningkat tajam mencapai 483.948 ton pada tahun 2010 Kelompok Kerja Data Statistik Kelautan dan Perikanan 2010.
Jeroan ikan merupakan salah satu bagian pada ikan yang banyak dimanfaatkan selain daging dan kulitnya. Salah satu pemanfaatan jeroan ikan
adalah untuk industri pembuatan pakan ikan. Produksi pakan ikan di dunia berkisar antara 5,5 sampai 7,5 juta ton per tahun. Selain itu, organ dalam atau
jeroan ikan merupakan sumber alami enzim terbesar. Protease merupakan enzim yang terbesar dalam hasil perairan. Protease akan menghidrolisis ikatan peptida
dan disebut sebagai proteinase atau peptidase tergantung bekerja terhadap protein
atau polipeptida. Sumber proteinase secara menyeluruh ada pada organ lambung, usus dan hati Feraro et al. 2010. Pemanfaatan enzim hasil perairan ini sangat
menguntungkan karena dapat diaplikasikan dalam berbagai industri komersil dan dapat dikembangkan dalam relung pasar yang baru. Pemanfaatan enzim ini dapat
memaksimalkan limbah pengolahan, sehingga pengolahan hasil perairan dengan sistem zerowaste dapat dilaksanakan.
Jeroan juga mudah mengalami kebusukan. Kandungan protein dan air yang tinggi pada organ dalam atau jeroan ikan bandeng, membuat jeroan ini mudah
mengalami kemunduran mutu. Proses kemunduran mutu ikan bandeng disebabkan oleh faktor dari dalam tubuh ikan dan faktor dari luar. Faktor dari dalam tubuh
ikan meliputi aktivitas enzimatik, mikrobial, dan kimiawi, sedangkan faktor dari luar yaitu lingkungan Ilyas 1993. Sebagian besar bahan baku ikan berasal dari
berbagai macam jenis, dimana penampakan dan rasanya berbeda-beda. Sebagian besar konsumen menuntut kejelasan mengenai kesegaran bahan baku, keamanan
mikrobiologi, bebas polutan, perlindungan dari kerusakan, dan produk yang baik Nychas dan Drosinos 2010.
Kesegaran ikan dapat diidentifikasi dengan analisis sensori, analisis mikrobiologi, biokimia, dan kimia. Selain itu, bisa digunakan teknik molekular
pengamatan histologis untuk mengetahui tingkat kesegaran organ ikan Kim dan Mendis 2006. Pengukuran kemunduran mutu secara histologis belum banyak
dilakukan, sehingga informasi dan data mengenai kemunduran mutu secara histologis masih terbatas. Oleh karena itu pengukuran kemunduran mutu secara
histologis diperlukan untuk mendukung pengukuran dengan menggunakan metode yang telah banyak dilakukan.
1.2 Tujuan
