ketebalan jaringan ikan semakin menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Hal ini diduga karena terjadinya proses nekrosis pada jaringan
usus ikan. Nekrosis merupakan kematian sel yang terjadi ketika terdapat luka berat atau lama hingga suatu saat sel tidak bisa beradaptasi atau memperbaiki diri.
Perubahan-perubahan lisis yang terjadi dalam jaringan nekrotik secara umum dapat melibatkan sitoplasma, perubahan-perubahan sangat jelas terlihat dalam inti
sel. Inti sel yang mengalami nekrosis akan menyusut, memiliki batas yang tidak teratur dan warna menjadi gelap. Proses ini dinamakan piknosis. Kemungkinan
lain inti dapat hancur dan membentuk fragmen-fragmen materi kromatin yang tersebar di dalam sel, proses ini disebut karioreksis. Pada beberapa keadaan, inti
sel tidak dapat diwarnai lagi dan benar-benar hilang, proses ini disebut kariolisis Price dan Wilson 2006.
Pada fase busuk juga diduga terdapat bakteri pembusuk Gambar 13-panah. Bakteri tersebut berbentuk kokus dan berwarna ungu pekat, serta membentuk
koloni dan ada yang menyebar soliter Gambar 14. Hubungan antara bakteri dan pewarna yang menonjol disebabkan terutama oleh adanya asam nukleat dalam
jumlah besar dalam protoplasma sel. Muatan negatif dalam asam nukleat bakteri akan bereaksi dengan ion positif zat pewarna basa Volk dan Wheeler 1993.
4.3.2 Histologi hati ikan bandeng selama periode kemunduran mutu
Hati merupakan organ yang berfungsi sebagai tempat penimbun lemak. Selain itu hati juga berfungsi untuk menyimpan cadangan glikogen. Mikrostruktur
hati ikan bandeng pada fase kemunduran mutu selama penyimpanan suhu chilling disajikan pada Gambar 15-18.
b
a
Gambar 15 Penampang melintang hati ikan bandeng fase prerigor perbesaran 100x HE; sel hepatosit lingkaran a; ruang kosong berbentuk
bulat adalah lemak dan berbentuk tidak beraturan yaitu glikogen lingkaran b.
Gambar 16 Penampang melintang hati ikan bandeng fase rigormortis perbesaran 100x HE; inti sel mengecil panah; jaringan merenggang, inti sel
berwarna lebih gelap lingkaran a.
a
Gambar 17 Penampang melintang hati ikan bandeng fase postrigor perbesaran 100x HE; sel mengalami pembengkakan lingkaran; inti sel
panah.
Gambar 18 Penampang melintang hati ikan bandeng fase busuk perbesaran 100x HE; inti sel hepatosit menghilang atau kariolisis, bagian-bagian
sel sudah tidak bisa dibedakan lingkaran a, ruang-ruang kosong panah; bakteri lingkaran b.
a
b b
Gambar 19 Bakteri pembusuk pada fase busuk hati ikan bandeng perbesaran 1000x HE; koloni bakteri berbentuk kokus lingkaran merah;
bakteri berbentuk kokus, soliter lingkaran kuning. Fase prerigor merupakan tahap pertama dari postmortem. Peristiwa ini
terjadi ketika jaringan otot yang mulai lembut dan lentur yang disebabkan karena proses biokimia yaitu penurunan tingkat ATP dan keratin fosfat, serta adanya
proses glikolisis aktif. Glikolisis merupakan suatu proses konversi glikogen menjadi asam laktat, yang menyebabkan pH turun. Hewan dalam keadaan
kenyang dan istirahat mempunyai cadangan glikogen yang besar, sehingga dalam keadaan postmortem daging yang dihasilkan memiliki pH rendah dibandingkan
dengan daging hewan yang dihasilkan pada saat setelah disembelih Eskin 1990. Hati mempunyai lempengan sel-sel parenkim yang disebut sel hepatosit
Gambar 15-lingkaran a, dimana tersusun radier dari pembuluh-pembuluh kecil di tengah yaitu vena sentralis dan dipisahkan oleh sinusoid. Hati terutama
terdiri dari bidang kompak, yaitu hepatosit. Hepatosit tersebar dengan pulau- pulau jaringan ikat yang terdapat saluran empedu dan pembuluh arteri . Beberapa
lobulus hepar yang ditandai oleh jaringan ikat yang mengandung saluran-saluran empedu, portal, dan pembuluh arteri yang menyerupai saluran portal pada
mamalia Akiyoshi dan Inoue 2004. Sel hepatosit mengumpul berbentuk sel poligonal besar, dan memiliki
nukleus kecil berbentuk bulat, dan seragam. Sitoplasma hepatosit kadang-kadang penuh dengan tetesan lemak dan yang berupa ruang kosong yang tidak
terwarnakan oleh pewarna HE Gambar 15-lingkaran b. Glikogen terlihat
sebagai ruang kosong dengan bentuk yang tidak beraturan, sedangkan lemak terlihat ruang kosong dengan bentuk bulat Geneser 1994. Sel hepatosit memiliki
dinding sel yang masih tampak utuh dan jelas pada fase prerigor hati ikan bandeng.
Hasil sajian histologi pada fase rigormortis menunjukkan mulai merenggangnya sel hepatosit serta bentuknya tidak beraturan Gambar 16-
lingkaran a. Hal ini diduga disebabkan karena aktivitas enzim urease yang terletak pada matrix peroksisome Kamil dan Shahidi 2001. Selain itu, inti juga
mengalami penyusutan dan berwarna gelap Gambar 16-panah, proses ini dinamakan piknosis yang diduga disebabkan karena aktivitas enzim Price dan
Wilson 2006. Sitoplasma bersifat asidofil sehingga menyerap warna eosin merah muda
–merah. Hal ini disebabkan karena pada fase ini pH jaringan menjadi rendah akibat adanya penumpukan asam laktat.
Fase postrigor merupakan fase awal kebusukan ikan. Proses autolisis berlangsung pada tahap postrigor. Autolisis terjadi disebabkan adanya enzim-
enzim endogenous yang ada di dalam tubuh ikan Ocano-Higuera et al. 2009. Hasil sajian histologis pada fase postrigor menunjukkan bahwa terjadi proses
piknosis dimana inti sel masih ada tetapi bangunan sel mulai hilang Gambar 17. Inti berwarna ungu gelap yang menandakan bahwa inti bersifat basa karena
kandungan asam nukleatnya banyak mengandung fosfat, sehingga terwarnai oleh pewarna hemaktosilin. Menurut Cormack 1992, pewarna hemaktosilin akan
terikat pada muatan listrik negatif pada komponen basofilik, dan eosin terikat pada muatan listrik positif pada komponen bersifat asidofilik.
Sel hati juga mengalami pembengkakan Gambar 17-lingkaran. Pembengkakan sel hati ditandai dengan adanya vakuola ruang-ruang kosong
akibat hepatosit membengkak yang menyebabkan sinusoid menyempit, dan sitoplasma tampak keruh. Menurut Alifia dan Djawad 2003, pembengkakan sel
terjadi karena muatan elektrolit di luar dan di dalam sel berada dalam keadaan tidak setimbang. Ketidakstabilan sel dalam memompa ion Na
+
keluar dari sel menyebabkan peningkatan masuknya cairan dari ektraseluler kedalam sel
sehingga sel tidak mampu memompa ion natrium yang cukup. Hal ini akan menyebabkan sel membengkak sehingga sel akan kehilangan integritas
membrannya. Sel akan mengeluarkan materi sel keluar dan kemudian akan terjadi kematian sel nekrosis.
Fase busuk merupakan fase akhir dari kemunduran mutu pada ikan dimana ikan tidak dapat dikonsumsi. Hasil sajian histologis hati pada fase busuk Gambar
18-panah menunjukkan bahwa terdapat ruang-ruang kosong yang disebabkan adanya degradasi lemak. Sel-sel hati juga telah mengalami nekrosis total Gambar
18-lingkaran a dimana bagian-bagian sel sudah tidak bisa dibedakan satu sama lain. Proses ini dapat disebabkan oleh bakteri maupun aktivitas enzim dalam
tubuhnya Price dan Wilson 2006. Pada fase ini juga diduga terdapat bakteri pembusuk Gambar 19-lingkaran b. Koloni bakteri berbentuk kokus dan
berwarna ungu pekat.
4.3.2 Histologi ginjal ikan bandeng selama periode kemunduran mutu
