Tujuan Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Bandeng

atau polipeptida. Sumber proteinase secara menyeluruh ada pada organ lambung, usus dan hati Feraro et al. 2010. Pemanfaatan enzim hasil perairan ini sangat menguntungkan karena dapat diaplikasikan dalam berbagai industri komersil dan dapat dikembangkan dalam relung pasar yang baru. Pemanfaatan enzim ini dapat memaksimalkan limbah pengolahan, sehingga pengolahan hasil perairan dengan sistem zerowaste dapat dilaksanakan. Jeroan juga mudah mengalami kebusukan. Kandungan protein dan air yang tinggi pada organ dalam atau jeroan ikan bandeng, membuat jeroan ini mudah mengalami kemunduran mutu. Proses kemunduran mutu ikan bandeng disebabkan oleh faktor dari dalam tubuh ikan dan faktor dari luar. Faktor dari dalam tubuh ikan meliputi aktivitas enzimatik, mikrobial, dan kimiawi, sedangkan faktor dari luar yaitu lingkungan Ilyas 1993. Sebagian besar bahan baku ikan berasal dari berbagai macam jenis, dimana penampakan dan rasanya berbeda-beda. Sebagian besar konsumen menuntut kejelasan mengenai kesegaran bahan baku, keamanan mikrobiologi, bebas polutan, perlindungan dari kerusakan, dan produk yang baik Nychas dan Drosinos 2010. Kesegaran ikan dapat diidentifikasi dengan analisis sensori, analisis mikrobiologi, biokimia, dan kimia. Selain itu, bisa digunakan teknik molekular pengamatan histologis untuk mengetahui tingkat kesegaran organ ikan Kim dan Mendis 2006. Pengukuran kemunduran mutu secara histologis belum banyak dilakukan, sehingga informasi dan data mengenai kemunduran mutu secara histologis masih terbatas. Oleh karena itu pengukuran kemunduran mutu secara histologis diperlukan untuk mendukung pengukuran dengan menggunakan metode yang telah banyak dilakukan.

1.2 Tujuan

Penelitian tentang kemunduram mutu jeroan ikan bandeng dilakukan dengan tujuan untuk menentukan komposisi kimia jeroan ikan bandeng, menentukan fase post mortem jeroan ikan bandeng pada penyimpanan suhu chilling, serta membandingkan mikrostruktur jeroan ikan bandeng pada setiap fase kemunduran mutu. 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Bandeng

Ikan bandeng merupakan salah satu ikan laut yang memiliki potensi untuk dibudidayakan di tambak. Jenis ikan ini mampu mentolerir salinitas perairan yang luas 0-158 ppt sehingga digolongkan sebagai ikan euryhaline. Ikan bandeng mampu beradaptasi terhadap perubahan lingkungan, seperti suhu, pH, dan kekeruhan air serta tahan terhadap serangan penyakit Ghufron dan Kardi 1997. Ikan ini memiliki karakteristik badan langsing, sisik seperti kaca, serta daging berwarna putih. Ikan bandeng mendapat julukan ikan milkfish karena mempunyai daging berwarna putih, seperti susu dan rasanya pulen. Ikan ini memiliki keunikan mulutnya tidak bergigi dan makanannya tumbuh-tumbuhan di dasar laut. Selain itu, panjang usus ikan bandeng sembilan kali dari panjang tubuhnya Murtidjo 1989. Klasifikasi ikan bandeng menurut Saanin 1984 adalah sebagai berikut : Phylum : Chordata Sub phylum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub kelas :Teleostei Ordo : Malacopterigii Famili : Chanidae Genus :Chanos Spesies :Chanos chanos Ikan bandeng mempunyai ciri-ciri morfologi dengan bentuk tubuh ramping, badannya tertutup oleh sisik, jari-jari semuanya lunak dan jumlah sirip punggung antara 14-16, pada sirip dubur antara 10-11, pada sirip dada antara 16-17 dan pada sirip perut antara 11-12. Sirip ekor panjang dan bercagak. Mata diselimuti lendir dan tidak ada skut pada bagian perut Djuhanda 1981. Morfologi ikan bandeng dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1 Ikan bandeng Chanos chanos Anonim 2010. Jumlah sisik pada gurat sisi ada 75-80 keping. Mulutnya berukuran sedang dan nono protractile, yaitu posisi mulut satu garis dengan sisi bawah bola mata, bentuk tubuhnya, seperti panah Djuhanda 1981.

2.2 Kemunduran Mutu Ikan Bandeng