Tujuan Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Bandeng
atau polipeptida. Sumber proteinase secara menyeluruh ada pada organ lambung, usus dan hati Feraro et al. 2010. Pemanfaatan enzim hasil perairan ini sangat
menguntungkan karena dapat diaplikasikan dalam berbagai industri komersil dan dapat dikembangkan dalam relung pasar yang baru. Pemanfaatan enzim ini dapat
memaksimalkan limbah pengolahan, sehingga pengolahan hasil perairan dengan sistem zerowaste dapat dilaksanakan.
Jeroan juga mudah mengalami kebusukan. Kandungan protein dan air yang tinggi pada organ dalam atau jeroan ikan bandeng, membuat jeroan ini mudah
mengalami kemunduran mutu. Proses kemunduran mutu ikan bandeng disebabkan oleh faktor dari dalam tubuh ikan dan faktor dari luar. Faktor dari dalam tubuh
ikan meliputi aktivitas enzimatik, mikrobial, dan kimiawi, sedangkan faktor dari luar yaitu lingkungan Ilyas 1993. Sebagian besar bahan baku ikan berasal dari
berbagai macam jenis, dimana penampakan dan rasanya berbeda-beda. Sebagian besar konsumen menuntut kejelasan mengenai kesegaran bahan baku, keamanan
mikrobiologi, bebas polutan, perlindungan dari kerusakan, dan produk yang baik Nychas dan Drosinos 2010.
Kesegaran ikan dapat diidentifikasi dengan analisis sensori, analisis mikrobiologi, biokimia, dan kimia. Selain itu, bisa digunakan teknik molekular
pengamatan histologis untuk mengetahui tingkat kesegaran organ ikan Kim dan Mendis 2006. Pengukuran kemunduran mutu secara histologis belum banyak
dilakukan, sehingga informasi dan data mengenai kemunduran mutu secara histologis masih terbatas. Oleh karena itu pengukuran kemunduran mutu secara
histologis diperlukan untuk mendukung pengukuran dengan menggunakan metode yang telah banyak dilakukan.