pencoklatan non enzimatis. Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan
Cuq et al. 1982.
4.4 Asam Lemak
Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang satu ujung mempunyai gugus karboksil COOH dan pada ujung lain
gugus metil CH
3
. Analisis asam lemak pada kijing lokal menunjukkan bahwa kandungan asam lemak pada kijing tersebut tergolong dalam asam lemak jenuh
saturated fatty acid SAFA, asam lemak tidak jenuh tunggal monounsaturated fatty acid MUFA, dan asam lemak tak jenuh jamak polyunsaturated fatty acid
PUFA. Kandungan asam lemak pada daging kijing dapat dilihat pada Tabel 5-7. Tabel 5. Komposisi rata-rata asam lemak jenuh daging kijing lokal
Asam lemak jenuh
Kijing segar Kijing kukus
Basis basah bb
Basis kering bk
Basis basah bb
Basis kering bk
laurat C12:0 0,089 0,005
0,176 0,006
miristat C14:0 1,023 0,026
1,189 0,033
palmitat C16:0 28,892 1,690
26,228 0,825
stearat C18:0 0,782 0,046
1,756 0,055
total 30,786
1,767 29,349
0,919 Tabel 6. Komposisi rata-rata asam lemak tak jenuh daging kijing lokal
Asam lemak tak jenuh
Kijing segar Kijing kukus
Basis basah bb
Basis kering bk
Basis basah bb
Basis kering bk
oleat C18:1 59,420 3,476
54,813 1,725
linoleat C18:2 5,427 0,317
7,532 0,237
linolenatC18:3 0,573 0,034
0,381 0,012
total 65,400
3,827 62,726
1,974 35
Tabel 7. Komposisi rata-rata asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang daging kijing lokal
Asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang
Kijing segar mg100 g
Kijng kukus mg100 g
EPA C20:5, n3 0,087
0,072 DHAC22:6, n-3
0,123 0,103
total mg100g 0,216
0,182 Tabel 5, 6 dan 7 menunjukkan bahwa asam lemak yang terkandung dalam
daging kijing terdiri atas asam lemak jenuh, yaitu laurat C12:0, miristat C14:0, palmitat C16:0, dan stearat C18:0. Asam lemak tidak jenuh tunggal, yaitu oleat
C18:1, serta asam lemak tak jenuh jamak, yaitu linoleat C18:2, n-6, linolenat C18:3, n-3, EPA C20:5, n3 dan DHA C22:6, n-3. Keragaman komposisi
asam lemak dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu spesies, makanan, habitat, umur dan ukuran dari kijing tersebut Ozogul dan Ozogul 2005.
Kromatogram asam lemak dan standar yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Lampiran 7-19. Limit deteksi gas kromatografi dalam analisis
asam lemak yaitu 10
-12
. Diagram batang untuk komposisi asam lemak jenuh, tak jenuh tunggal, dan tak jenuh jamak rata-rata pada daging kijing lokal dapat dilihat
pada Gambar 18,19 dan 21.
Gambar 18. Kandungan asam lemak jenuh daging kijing lokal : kijing segar
: kijing kukus 36
Kandungan asam lemak jenuh tertinggi pada daging kijing, yaitu palmitat sebesar 28,892 bb dan total asam lemak jenuh yang diketahui sebesar
30,786 bb. Kandungan palmitat pada daging kijing tersebut tidak berbeda jauh dengan kandungan palmitat pada kerang. Menurut Imre Sahgk 1997,
palmitat merupakan kandungan asam lemak jenuh tertinggi pada kerang, yaitu sebesar 26,2. Palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak
ditemukan pada bahan pangan, yaitu 15-50 dari seluruh asam-asam lemak yang ada Winarno 1997.
Gambar 18 menunjukkan kandungan palmitat daging kijing setelah proses pengukusan mengalami penurunan dari 1,690 bk menjadi 0,825 bk.
Penurunan tersebut diduga karena tingginya kandungan asam palmitat pada bahan mengakibatkan keberadaan palmitat dalam bahan dekat dengan permukaan bahan
sehingga asam lemak tersebut mendapatkan pengaruh yang lebih cepat akibat proses pemanasan. Proses pemanasan menyebabkan rusaknya komponen asam
lemak. Peningkatan kandungan asam lemak setelah pengukusan, seperti pada laurat, miristat dan stearat disebabkan oleh tingginya kandungan air pada daging
kijing segar yang mengakibatkan serabut otot dan jaringan ikat daging masih kompak dan kuat serta sifat asam lemak jenuh yang lebih stabil dibandingkan
dengan asam lemat tak jenuh. Peningkatan kandungan asam lemak juga dapat disebabkan oleh terbentuknya kembali kristal lemak saat proses pendinginan
setelah pengukusan yang menempel pada bagian luar daging kijing Winarno 1997.
Asam laurat, miristat, palmitat dan stearat merupakan asam lemak berantai panjang yang secara luas terdapat di alam. Asam laurat sebagai monogliserida
biasa digunakan dalam industri pharmaceutical sebagai antimikroba. Asam miristat dan stearat terdapat dalam jumlah yang sedikit, tidak lebih dari kisaran
1-2 . Asam stearat C18 merupakan asam lemak jenuh dengan berat molekul tertinggi, dan terdapat pada biji-bijian serta minyak hewan laut dalam jumlah yang
sedikit Jacquot 1962. Komposisi asam lemak tak jenuh yang terkandung dalam daging kijing dapat dilihat pada Gambar 19.
37
Gambar 19. Kandungan asam lemak tak jenuh daging kijing lokal : kijing segar
: kijing kukus Gambar 19 menunjukkan bahwa kandungan oleat C18:1 daging kijing
segar merupakan kandungan asam lemak tak jenuh tertinggi, yaitu sebesar 3,476 bk. Kandungan asam lemak linoleat C18:2, n-6 dan linolenat
C18:3, n-3 pada daging kijing lokal sebesar 0,317 bk dan 0,034 bk. Setelah proses pengukusan asam oleat, linoleat dan linolenat mengalami
penurunan. Penurunan ini dikarenakan adanya proses pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada asam lemak yang terkandung pada daging kijing.
Hal ini disebabkan oleh adanya proses oksidasi yang menghasilkan asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik pada produk Dolezal et al. 2009.
Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh yang banyak terdapat dalam trigliserida dan memiliki satu ikatan rangkap. Asam oleat merupakan prekursor
untuk produksi sebagian besar PUFA. Kandungan oleat pada daging kijing terbilang tinggi dibandingkan dengan yang terkandung pada berbagai jenis kerang
lainnya. Kandungan rata-rata oleat pada berbagai kerang sebesar 25 mg100 g atau 0,025 . Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang
dikonsumsi dari lingkungan hidupnya Leblanc et al. 2008. Selain itu juga dipengaruhi oleh suhu dan habitatnya. Kerang yang berhabitat pada perairan yang
38
memiliki suhu yang rendah 4-9
o
C, yaitu Mytilus edulis memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi, terutama PUFA 53,5 . Suhu rendah
dapat meningkatkan daya larut oksigen sehingga meningkatkan sintesis asam lemak Guderley et al. 2007.
Asam lemak linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial karena dibutuhkan oleh tubuh, sedangkan tubuh tidak dapat mensintesisnya. Masing-
masing mempunyai ikatan rangkap pada karbon ke 6 dan ke 3 dari ujung gugus metil. Manusia tidak dapat menambah ikatan rangkap pada karbon ke 6 dan ke 3
pada asam lemak yang ada di dalam tubuh sehingga tidak dapat mensintesis kedua jenis asam lemak tersebut. Kandungan linoleat dan linolenat pada kijing berbeda
dibandingkan dengan kandungan rata-rata linoleat dan linolenat kerang pada umumnya yang sebesar 2,8 dan 2,5 . Perbedaan tersebut dapat dikarenakan
oleh pakan
yang dikonsumsinya
berupa tumbuhan
dan plankton
Imre Sahgk 1997, habitat dan suhu perairan Guderley et al. 2007. Kijing dan hewan lainnya memiliki kemampuan terbatas dalam proses
elongasi dan desaturasi PUFA menjadi highly unsaturated fatty acid HUFA yaitu asam arachidonat, eikosapentanoid EPA dan dokosaheksanoid DHA.
Asam arachidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat. Sedangkan EPA dan DHA dalam tubuh kijing hanya dapat dikonversi dari asam
α-linolenat. Desaturasi merupakan proses penambahan ikatan rangkap pada asam lemak dengan bantuan enzim sedangkan elongasi merupakan perpanjangan dua
rantai karbon. Tubuh manusia hanya dapat mengkonversi asam α-linolenat kurang
5-10 EPA dan 2-5 DHA Haliloglu et al. 2004. Struktur kimia dan metabolisme asam lemak n-9, n-6 dan n-3 dapat dilihat pada Gambar 20
O’Keefe 2002, diacu dalam Abadi 2007. 39
Asam oleat 18:1 9
Asam linoleat 18:2 9,12
Asam linolenat 18:3 9,12,15 asam lemak n-9
asam lemak n-6 asam lemak n-3
18:19 18:2 9, 12
18:3 9, 12, 15 oleat
linoleat α-linolenat
6-desaturase 6-desaturase 6-desaturase
18:2 6, 9 18:3 6, 9, 12
18:4 6, 9, 12, 15
elongase elongase elongase
20:2 8,11 20:3 8, 11, 14
20:4 8, 11, 14, 17
5-desaturase 5-desaturase 5-desaturase
20:3 5, 8, 11 20:4 5, 8, 11, 14
20:5 5, 8, 11, 14, 17 arakhidonat
eikosapentaenoat EPA
elongase elongase elongase
22:3 7, 10, 13 22:4 7,10,13,16
22:5 7, 10, 13, 16,19 4-desaturase
4-desaturase 4-desaturase
22:4 4, 7, 10, 13 22:5 4, 7, 10, 13, 16 22:6 4, 7, 10, 13, 16, 19
dokosatetraenoat dokosapentaenoat dokosaheksaenoat DHA
Gambar 20. Metabolisme asam lemak n-9, n-6, dan n-3 40
Manusia tidak dapat mengandalkan sumber omega-3 hanya dari tanaman dan sayuran yang mengandung asam
α-linolenat, namun perlu mengkonsumsi makanan yang mengandung EPA dan DHA seperti kerang, krustace, ikan dan
hewan air lainnya. Kandungan EPA dan DHA pada daging kijing segar dan kukus dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Kandungan EPA dan DHA daging kijing lokal; : kijing segar
: kijing kukus Gambar 21 menunjukkan kandungan EPA dan DHA pada daging kijing
lokal, yaitu 0,087 mg100 g dan 0,123 mg100 g. Namun setelah mengalami pengukusan menurun menjadi 0,072 mg100 g dan 0,103 mg100 g. Penurunan
EPA dan DHA pada daging kijing disebabkan adanya perubahan yang umumnya terjadi pada ikatan rangkap dari asam lemak pada gliserida. Menurut
Cuq et al. 1982, bahan yang mengandung asam lemak tak jenuh majemuk akan mudah dioksidasi dan laju oksidasi akan meningkat sejalan lamanya pemanasan
apabila tidak dihambat dengan pengurangan oksigen atau penggunaan antioksidan. Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidak jenuhan
asam lemak. DHA yang memiliki enam ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada EPA yang memiliki lima ikatan rangkap Cuq et al. 1982,
hal ini terlihat dari penurunan DHA yang lebih besar setelah pengukusan sebesar 17,24 sedangkan EPA sebesar 16,26.
41
Asam lemak n-3 EPA dan DHA yang merupakan kelompok Long-Chain Polyunsaturated Fatty Acid LCPUFA mempunyai peran penting dalam
perkembangan otak dan fungsi penglihatan. Selain itu, EPA dan DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks serebral otak bagian yang digunakan
untuk berpikir dan untuk pertumbuhan normal organ ini, karena sangat penting untuk
tetap menjaga
kandungan EPA
dan DHA
dalam makanan
Whitney et al. 1998, diacu dalam Abadi 2007. Sumber utama asam lemak n-3 sebenarnya bukanlah kijing karena sintesa
EPA dan DHA pada hewan tersebut sangat rendah. Kandungan EPA dan DHA pada kerang tersebut diperoleh dari mikroorganisme yang menjadi pakan bagi
kerang. Mikroorganisme utama yang menjadi produsen utama n-3 adalah Daphnia, Chlorella, Synechococcus sp, Cryptomonas sp, Rhodomonas lacustris,
Scenedesmus dan Chlamydomonas sp. yang merupakan plankton. Dengan tingginya kandungan EPA dan DHA pada plankton tersebut dapat meningkatkan
kandungan EPA dan DHA pada kerang Gluck et al. 1996. Suhu perairan yang rendah pun perairan sub tropis dapat meningkatkan kandungan EPA dan DHA
pada kerang, plankton dan alga karena dapat meningkatkan daya larut oksigen yang akan mempercepat sintesis asam lemak dan proses enzim pada reaksi
desaturase Guderley et al. 2007. Kandungan asam lemak tak jenuh yang cukup tinggi pada kijing lokal
seperti oleat dan linoleat sangat berguna bagi tubuh manusia. Asam lemak tak jenuh yang merupakan asam lemak esensial, meliputi linoleat dan linolenat
digunakan untuk menjaga bagian-bagian struktural dari membran sel dan prekusor sekelompok senyawa eikosanoid. Kandungan tersebut dapat bertambah dengan
adanya zooplankton Daphnia magna yang merupakan salah satu pakan bagi kerang Mazumder et al. 2004. Asam lemak esensial membantu mengatur
tekanan darah, proses pembekuan darah, lemak dalam darah dan respon imun terhadap luka dan infeksi. Kekurangan asam lemak esensial dalam tubuh dapat
menyebabkan gangguan syaraf dan penglihatan serta menghambat pertumbuhan Almatsier 2006.
42
4.5 Kolesterol
