kalsium dan klorin sebagai pengatur keseimbangan sistem osmosis dan sel turgor Lagler et al. 1962. Manusia memerlukan berbagai jenis mineral yang
dapat berasal dari makanan hewani. Hewan memperoleh mineral dari tumbuh-tumbuhan yang kemudian memupuknya di dalam jaringan tubuhnya
Almatsier 2006.
4.3.3. Kadar protein
Protein merupakan salah satu makronutrien yang berperan dalam pembentukan biomolekul dan dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Protein
adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat Winarno 1997. Protein dalam tubuh
manusia memiliki fungsi yang khas dan tidak dapat digantikan oleh zat gizi yang lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein juga
bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan Almatsier 2006. Kadar protein
daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Kadar protein daging kijing lokal Pilsbryoconcha exilis Kandungan protein pada kijing lokal sebesar 8,9 bb. Berdasarkan hasil
uji tersebut terlihat bahwa kandungan protein kijing lokal lebih rendah dibandingkan dengan protein ikan pada umumnya yang berkisar 19. Kandungan
31
protein dalam komoditas kerang tergolong dalam protein lengkap karena kaya akan asam amino esensial. Kandungan protein yang terdapat pada kerang juga
lebih mudah diserap oleh tubuh karena protein tersebut memiliki serat protein yang lebih pendek dibandingkan dengan serat protein daging sapi atau daging
ayam Pigott Tucker 1999. Gambar 15 menunjukkan setelah proses pengukusan kandungan protein
pada daging menurun dari 48,21 bk menjadi 40,74 bk. Perlakuan
pengukusan yang diberikan menyebabkan protein terdenaturasi. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat 60-90
o
C selama satu jam atau kurang sehingga dapat menurunkan kandungan protein
Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali
pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Apabila ikatan yang terbentuk cukup banyak protein tersebut akan mengalami koagulasi. Koagulasi tersebut
menyebabkan tekstur daging setelah pengukusan menjadi lebih kenyal Winarno 1997.
4.3.4. Kadar lemak
