Tabel 4 menunjukkan bahwa komposisi kimia kijing segar dan kukus pada penelitian ini mengalami perubahan. Kadar air dan lemak mengalami penurunan
menjadi 71,72 bb dan 0,89 bb. Sedangkan untuk kadar protein dan mineral mengalami peningkatan menjadi. 11,52 bb dan 3,46 bb. Pengukusan
merupakan cara memasak dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk Harris Karmas 1989. Tujuan dilakukan
proses pengukusan pada kijing adalah untuk mematikan virus hepatitis yang terdapat pada kerang yang menyebabkan penyakit hepatitis infectiosa penyakit
kuning Budiarti 2003. Selama proses pengukusan berlangsung terjadi penurunan kadar air dan
lemak yang diikuti dengan meningkatnya kadar protein dan abu, hal ini disebabkan oleh proporsional akibat penurunan kadar air dan kadar lemak
Bender 1997. Penurunan kadar air selama proses pengukusan yang menyebabkan terlepasnya air dari bahan dan sifat air yang mudah menguap saat
proses pemanasan Georgakis et al. 2003
. Perubahan gizi yang terjadi saat proses pengukusan dipengaruhi beberapa faktor yaitu suhu pengukusan, lama
pengukusan, luas permukaan dan jenis bahan Wells et al. 1987
.
4.3.1. Kadar air
Air merupakan salah satu komponen yang penting di dalam makanan. Komponen air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi penampakan dan
tekstur makanan serta ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya awet makanan Winarno 1997. Analisis kadar air dalam penelitian ini bertujuan
mengetahui jumlah air yang terkandung dalam daging kijing lokal. Kandungan air dalam bahan pangan terdapat dalam dua bentuk, yaitu air bebas dan air terikat.
Air bebas merupakan air yang terdapat dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan berbagai vitamin, garam mineral dan senyawa-senyawa
nitrogen tertentu. Sedangkan air terikat merupakan molekul-molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain, seperti protein Winarno 1997. Kadar air
daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 13. 28
Gambar 13. Kadar air daging kijing lokal Pilsbryoconcha exilis Kandungan air daging kijing lokal segar cukup tinggi yaitu 81,54 bb.
Kandungan air yang terdapat pada kijing lokal tidak berbeda jauh dengan kandungan air yang terdapat pada berbagai jenis kerang lainnya, yaitu sebesar
81,70 Pigott Tucker 1999. Tingginya kadar air pada kijing lokal menyebabkan kijing mudah sekali mengalami kerusakan apabila tidak
ditangani secara baik karena akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh Zaitsev et al. 1969.
Gambar 13 menunjukkan kandungan air pada kijing lokal mengalami penurunan dari 441,71 bk menjadi 253,61 bk, setelah diberi perlakuan
pengukusan. Penurunan kadar air setelah proses pengukusan disebabkan oleh terlepasnya air dari bahan dan proses penguapan karena adanya pemberian panas
pada daging kijing yang meningkatkan suhu daging Aitken Connel 1979. Proses penguapan terjadi akibat molekul-molekul air bergerak sangat cepat
sehingga tekanan uap air melebihi tekanan atom dan beberapa molekul terlepas dari permukaan cairan dan membentuk gas Winarno 1997. Kadar air umumnya
memiliki hubungan timbal balik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air yang terkandung pada daging kijing, maka semakin rendah kadar lemaknya,
demikian pula sebaliknya Pigott Tucker 1999; Yunizal et al. 1998.
4.3.2. Kadar abu
