tidak jenuh unsaturated fatty acid. Pembagian ini penting karena asam lemak jenuh mempunyai titik cair yang lebih tinggi dibandingkan asam lemak tidak
jenuh. Adapun asam lemak jenuh yang paling umum dijumpai adalah laurat, miristat, palmitat, dan stearat Suharjo Kusharto 1987.
Asam lemak jenuh tidak memilliki ikatan rangkap antar karbonnya sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap karbon CH=CH.
Asam lemak tak jenuh dibagi menjadi dua yaitu asam lemak tak jenuh tunggal monounsaturated fatty acidMUFA dan asam lemak tak jenuh majemuk
polyunsaturated fatty acidPUFA. Perbedaannya terletak pada ikatan kimia, dimana asam lemak tak jenuh tunggal mempunyai satu ikatan rangkap, sementara
asam lemak tak jenuh majemuk mempunyai ikatan rangkap lebih dari satu Ackman 1994.
2.3.1. Autooksidasi asam lemak
Lemak pada daging kijing akan mengalami beberapa perubahan setelah kijing tersebut mati. Perubahan yang terjadi adalah proses lipolysis dan
autooksidasi. Autooksidasi yang terjadi pada saat deteriorasi menyebabkan perubahan bau, warna dan tekstur. Hasil dari perubahan tersebut sangatlah tidak
diinginkan karena merupakan penyebab utama dari kebusukan. Proses oksidasi pada produk perikanan dapat disebabkan juga oleh proses pengolahan
Connel 1979. Reaksi awal dari autoksidasi dimulai dengan hilangnya satu atom hidrogen
dari grup metilen yang diaktivasi dan bergabung dengan oksigen. Oksigen yang dihasilkan mengandung radikal bebas lalu bereaksi dengan molekul asam lemak
dan membentuk hidroperoksida serta asam lemak radikal yang lain, kemudian siklus ini terjadi berulang kali Connel 1979. Hidroperoksida yang terbentuk
sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendek berupa beberapa asam lemak, aldehida, dan keton yang mudah menguap
volatile, dan potensial bersifat toksik Almatsier 2006. Proses tersebut diawali dengan inisiasi Pigott Tucker 1999. Skema autooksidasi asam lemak tak jenuh
dapat dilihat pada Gambar 4. 9
LH fatty acid acyl chain Initation
antioxidant
H
+
O
2
AH A
-
L
-
LOO
-
LOOH
propagation
LOOH LH
hydroperoxide
”Secondary products”
aldehydes, ketones, alcohol, alkanes
Gambar 4. Skema autooksidasi asam lemak tak jenuh
Sumber: Pigott Tucker 1999
2.3.2. Esterifikasi
Pada analisis lemak, setelah lemak diekstrak dari daging ikan harus melalui tahap esterifikasi. Proses esterifikasi penting dilakukan sebelum lemak
dianalisis menggunakan gas chromatography. Esterifikasi merupakan proses yang dilakukan untuk mengubah asam lemak menjadi bentuk ester. Bentuk ester ini
memiliki sifat yang mudah menguap volatile sehingga dapat disuntikkan ke dalam gas chromatography dan memiliki sifat yang cukup stabil. Prosesnya
dilakukan dengan menambahkan katalis asam pada asam lemak yang akan diujikan Fogerty 1971. Persiapan yang biasa dilakukan untuk sejumlah kecil
metil ester dari asam lemak untuk kromatografi gas adalah dengan menggunakan campuran metanol-boron triflourida BF
3
Fogerty 1971. Reaksi esterifikasi asam lemak dalam bahan pangan adalah :
R
1
COOH + R
2
OH R
1
COOR
2
+ H
2
O 10
2.4. Kolesterol
