Tabel 3. Ukuran dan berat kijing lokal Pilsbryoconcha exilis No.
Parameter Nilai
1 Panjang cm
8,23±0,55 2
Lebar cm 3,62±0,63
3 Tinggi cm
1,56±0,43 4
Berat total gram 18,70±4,08
Keterangan: Data diperoleh dari 30 sampel
Tabel 3 menunjukkan bahwa kijing yang digunakan pada penelitian ini memiliki rata-rata panjang 8,23 cm; lebar 3,62 cm; tinggi 1,56 cm; dan berat
18,7 gram. Data ukuran dan berat total kijing yang terdapat pada Lampiran 4 menunjukkan semakin panjang ukuran cangkang kijing semakin besar pula lebar
dan tinggi kijing. Hal ini disebabkan oleh pertumbuhan kijing yang semakin bertambah. Namun berat total kijing memiliki keragaman, hal tersebut dapat
ditunjukkan oleh nilai standar deviasi yang tinggi yaitu sebesar 4,08. Keragaman berat organisme tersebut dapat dipengaruhi oleh asupan makanan yang diperoleh
dari perairan tersebut berbeda dan kondisi fisiologisnya Prihartini 1999. Panjang rata-rata kijing umumnya berkisar 5-10 cm yang terus bertambah
seiring dengan pertumbuhannya. Pertumbuhan kerang air tawar termasuk kijing dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor lingkungan substrat, suhu, pH,
oksigen, fluktuasi permukaan air, ketersediaan makanan yang terdapat pada perairan dan kondisi fisiologis kerang Prihartini 1999, Heidebrink 2002.
Pertumbuhan kerang dapat terlihat pada lingkaran- lingkaran yang terdapat pada cangkang suture yang memiliki warna yang tidak berbeda jauh dengan
cangkang. Lingkaran-lingkaran tersebut berpusat pada sebuah titik didekat engsel yang disebut umbo. Pada setiap cangkang biasanya terdapat 6-8 lingkaran yang
memiliki ukuran paling besar pada bagian tepi cangkang, lalu mengecil ke titik pusat Prihartini 1999.
4.2. Rendemen Kijing Lokal Pilsbryoconcha exilis
Rendemen merupakan suatu parameter untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan rendemen didasarkan dari
persentase perbandingan berat akhir dan berat awal proses Amiarso 2003, diacu dalam Mathlubi 2006. Rendemen kijing lokal pada penelitian ini meliputi daging,
24
jeroan dan cangkang. Persentase rendemen kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 10-11.
Gambar 10. Persentase rendemen kijing lokal segar
Gambar 11. Persentase rendemen kijing setelah pengukusan Gambar 10 menunjukkan bahwa rendemen kijing segar untuk cangkang
sebesar 51,93; daging sebesar 20,71; dan jeroan sebesar 27,36. Rendemen daging kijing telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan oleh masyarakat
sedangkan untuk jeroan dan cangkang tidak dimanfaatkan. Rendemen tertinggi terdapat pada cangkang sebesar 51,93, hal tersebut dikarenakan sebagian besar
dari tubuh kijing adalah berupa cangkang yang membungkus organ dalam dari 25
kijing itu sendiri sehingga potensi pemanfaatan pada cangkang sangat besar Suwignyo et al. 1984.
Cangkang mempunyai tiga lapisan yang berbeda, yaitu 1 lapisan nacre, lapisan paling dalam yang tipis dan mengandung CaCO
3
; 2 lapisan prismatik, lapisan yang mengisi 90 dari cangkang dan mengandung CaCO
3
; 3 lapisan periostrakum,
merupakan lapisan
yang tersusun
atas zat
tanduk Suwignyo et al. 1984. Cangkang kerang merupakan sumber kitin kitosan yang
banyak terkandung pada eksoskeleton kerang didalam lapisan periostrakumnya serta mengandung banyak mineral yang dapat dimanfaatkan, misalnya kalsium
yang dapat difortifikasi pada bahan pangan lainnya. Kalsium sebagai mineral berperan dalam pembentukan tulang. Selain itu cangkang kijing dapat
dimanfaatkan sebagai hiasan dan barang seni karena memiliki corak warna yang khas Nurjanah et al. 2005.
Gambar 11 menunjukkan bahwa rendemen kijing setelah proses pengukusan mengalami kehilangan berat sebesar 29,73. Penurunan rendemen
tersebut disebabkan oleh terlepasnya air bebas dari bahan karena proses pemanasan Georgakis et al. 2003. Menurut Pigott Tucker 1999, kandungan
air dalam kerang memiliki persentase yang besar yaitu 81,70 sehingga pada proses pemanasan, air banyak yang keluar dari dalam kerang tanpa ada yang
mengisi tempat kosong yang ditingggalkannya yang mengakibatkan daging kijing menjadi lebih padat.
Daging kijing setelah perlakuan pengukusan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan. Hal ini terjadi akibat adanya reaksi browning pada saat
pengukusan. Reaksi browning adalah sutu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan karbohidrat gula pereduksi akibat adanya proses pemanasan. Hasil
reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang merupakan hasil akhir dari reaksi aldehid-aldehid aktif yang terpolimerasi dengan gugusan amino
membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin Pigott Tucker 1999. Gambar daging kijing sebelum dan setelah pengukusan dapat dilihat pada
Gambar 12. 26
Gambar 12. Daging kijing
Keterangan: A= sebelum pengukusan B= setelah pengukusan
4.3. Komposisi Kimia Kijing Lokal Pilsbryoconcha exilis
