protein dalam komoditas kerang tergolong dalam protein lengkap karena kaya akan asam amino esensial. Kandungan protein yang terdapat pada kerang juga
lebih mudah diserap oleh tubuh karena protein tersebut memiliki serat protein yang lebih pendek dibandingkan dengan serat protein daging sapi atau daging
ayam Pigott Tucker 1999. Gambar 15 menunjukkan setelah proses pengukusan kandungan protein
pada daging menurun dari 48,21 bk menjadi 40,74 bk. Perlakuan
pengukusan yang diberikan menyebabkan protein terdenaturasi. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat 60-90
o
C selama satu jam atau kurang sehingga dapat menurunkan kandungan protein
Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali
pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Apabila ikatan yang terbentuk cukup banyak protein tersebut akan mengalami koagulasi. Koagulasi tersebut
menyebabkan tekstur daging setelah pengukusan menjadi lebih kenyal Winarno 1997.
4.3.4. Kadar lemak
Analisis kadar lemak dilakukan bertujuan untuk mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada daging kijing lokal. Lemak didefenisikan sebagai
bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform benzena dan tidak dapat larut dalam air. Lemak terdapat hampir pada semua bahan pangan. Lemak
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Selain itu lemak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E,
dan K Winarno1997. Lemak yang terdapat pada komoditas perikanan sebagian besar mengandung asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
dan dapat menurunkan kolesterol dalam darah serta sangat mudah untuk dicerna langsung oleh tubuh Morrisey 1997. Kadar lemak daging kijing lokal dapat
dilihat pada Gambar 16. 32
Gambar 16. Kadar lemak daging kijing lokal Pilsbryoconcha exilis Kadar lemak rata-rata daging kijing lokal sebesar 1,08 bb.
Berdasarkan banyaknya lemak yang dikandung kijing lokal maka lemak tersebut tergolong ke dalam jenis ikan yang berlemak rendah low fat fish
Ackman 1994. Kadar air umumnya berhubungan terbalik dengan kadar lemak, oleh sebab itu dengan tingginya kadar air yang terkandung pada daging kijing,
maka semakin
rendah kadar
lemaknya Pigott
Tucker 1999;
Yunizal et al. 1998. Hasil analisis kadar lemak pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan kadar lemak kerang pada umumya, yaitu sebesar 1,9 .
Beragamnya kandungan lemak pada setiap organisme dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu umur, habitat, ukuran dan tingkat kematangan gonad
Krzynowek Murphy 1987. Gambar 16 menunjukkan kandungan lemak pada kijing lokal menurun
dari 5,85 bk menjadi 3,15 bk setelah diberi perlakuan pengukusan. Pemberian panas berupa pengukusan pada daging kijing menyebabkan lemak
akan mencair, hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen-komponen lemak
menjadi senyawa volatil, seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang akan menguap saat pemanasan Cuq et al. 1982. Pemanasan juga akan
mempercepat gerakan-gerakan molekul lemak, sehingga jarak antara molekul lemak menjadi besar dan akan mempermudah proses pengeluaran lemak
Winarno 1997. Proses tersebut dipengaruhi oleh suhu pengolahan dan lama pemanasan Gurr 1992.
33
4.3.5. Kadar karbohidrat
