Gambar 13. Kadar air daging kijing lokal Pilsbryoconcha exilis Kandungan air daging kijing lokal segar cukup tinggi yaitu 81,54 bb.
Kandungan air yang terdapat pada kijing lokal tidak berbeda jauh dengan kandungan air yang terdapat pada berbagai jenis kerang lainnya, yaitu sebesar
81,70 Pigott Tucker 1999. Tingginya kadar air pada kijing lokal menyebabkan kijing mudah sekali mengalami kerusakan apabila tidak
ditangani secara baik karena akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh Zaitsev et al. 1969.
Gambar 13 menunjukkan kandungan air pada kijing lokal mengalami penurunan dari 441,71 bk menjadi 253,61 bk, setelah diberi perlakuan
pengukusan. Penurunan kadar air setelah proses pengukusan disebabkan oleh terlepasnya air dari bahan dan proses penguapan karena adanya pemberian panas
pada daging kijing yang meningkatkan suhu daging Aitken Connel 1979. Proses penguapan terjadi akibat molekul-molekul air bergerak sangat cepat
sehingga tekanan uap air melebihi tekanan atom dan beberapa molekul terlepas dari permukaan cairan dan membentuk gas Winarno 1997. Kadar air umumnya
memiliki hubungan timbal balik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air yang terkandung pada daging kijing, maka semakin rendah kadar lemaknya,
demikian pula sebaliknya Pigott Tucker 1999; Yunizal et al. 1998.
4.3.2. Kadar abu
Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan mineral bahan pangan secara kasar. Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96 terdiri dari bahan
organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal 29
sebagai zat anorganik kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik dalam makanan akan terbakar, sedangkan bahan-bahan anorganik tidak
terbakar, karena itulah disebut kadar abu Winarno 1997. Kadar abu daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Kadar abu daging kijing lokal Pilsbryoconcha exilis Gambar 14 menunjukkan setelah proses pengukusan kandungan
mineral pada bahan mengalami penurunan dari 16,68 bk menjadi 12,23 bk. Pada proses pengukusan sebagian mineral akan terbawa bersama
uap air yang keluar dari daging selama proses pengukusan karena pecahnya partikel-partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan Winarno 1997.
Proses tersebut tergantung pada cara proses pengolahan, suhu pengolahan dan luas permukaan produk.
Kerang memiliki kandungan mineral yang beragam. Beragamnya kandungan mineral pada berbagai jenis kerang disebabkan oleh perbedaan
spesies, habitat dan umur Krzynowek Murphy 1987. Setiap organisme memiliki kemampuan yang berbeda dalam mengeluarkan dan mengabsorbsi
logam, hal ini nantinya akan mempengaruhi kadar abu dalam bahan. Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Di samping itu mineral berperan dalam
berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim- enzim. Pada fungsi metabolisme, unsur yang berperan adalah natrium, kalium,
30
kalsium dan klorin sebagai pengatur keseimbangan sistem osmosis dan sel turgor Lagler et al. 1962. Manusia memerlukan berbagai jenis mineral yang
dapat berasal dari makanan hewani. Hewan memperoleh mineral dari tumbuh-tumbuhan yang kemudian memupuknya di dalam jaringan tubuhnya
Almatsier 2006.
4.3.3. Kadar protein
