dan pertimbangan atas untung ruginya, bila lebih ekonomis membeli kue-kue, ice cram, juga roti dan sejenisnya dari luar. Di bagian ini ada sub-bagian
pengolahan roti yang disebut dengan bakery, atau le boulanger. Uraian tugas dari bagian ini adalah:
1. Khusus membuat roti-roti dan sejenis tawar.
2. Membuat semua jenis roti dengan ragi, seperti sandwiches, bread,
french bread, croissant, danish pastry. 3.
Membuat kue-kue dessert yang dimasak melalui proses baking dan umumnya di hidangkan panas.
2.3 Perencanaan Kebutuhan Barang dan Bahan Keperluan Hotel
Sebelum barang dan bahan untuk keperluan hotel yang akan di beli, terlebih dahulu dilakukan perencanaan barang dan bahan. Perencanaan kebutuhan barang dan
bahan merupakan kegiatan jumlah dan jenis barang dan bahan yang akan diadakan dalam rangka menjalankan kegiatan operasional di hotel atau instansi untuk dalam
jangka waktu tertentu.
2.3.1 Pembelian Persediaan Barang dan Bahan di Hotel
Persediaan barang di hotel bisa berupa makanan, minuman, material supplies dan barang-barang lain, dimana barang-barang tersebut tersedia untuk dijual maupun
untuk membantu kelancaran operasional perusahaan. Besar kecilnya persediaan sangat tergantung pada fasilitas yang dimiliki, jumlah kamar, dan tingkat perputaran
persediaan, Suarsana, 2007: 3 Suarsana, 2007: 81-84 Penyimpanan barang persediaan sangat besar
pengaruhnya pada ketahanan dan keawetan barang tersebut, sehingga beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses penyimpanan adalah:
Universitas Sumatera Utara
1. Temperatur ruangan. 2. Kebersihan dan kerapihan penyusunan barang.
3. Metode penyimpanan barang. 4. Sistem ventilasi.
Diadakannya persedian pada barang dan bahan di hotel cukup banyak tujuannya, dimana untuk menjaga keawetan perusahaan dan memberikan citra yang
baik dari pelanggan kepada perusahaan, Suarsana, 2007: 86 mengatakan : 1. Menjaga kontinuitas usaha.
2. Mencegah over investment dan barang yang rusakbusuk. 3. Menghindari kerugian akibat waktu penyerahan dan menghemat biaya.
4. Membuat perencanaan pembelian yang optimal. 5. Menjaga kebutuhan barang dapat seimbang antara pembelian dengan gudang.
6. Mencegah slow moving item.
Barang-barang yang tahan lama seperti material supplies, disimpan di General Store, sedangkan barang-barang yang mudah rusak dan minuman disimpan di Daily
Store, Wiyasha, 2006: 31.
2.3.2 Cara Pembelian Persediaan Barang dan Bahan.
Dalam usaha untuk mencapai target dan tujuan dari bagian pembelian, ada beberapa sistem atau cara pembelian barang yang dipergunakan. Sistem atau cara
pembelian barang oleh perusahaan disesuaikan pula dengan kemampuan finansial perusahaan itu sendiri.
Suarsana, 2007: 28-30 Ada beberapa sistem atau cara pembelian barang yang umum dilakukan oleh bagian pembelian pada sebuah hotel antara lain:
Universitas Sumatera Utara
2.3.2.1 Pembelian Barang dan Bahan dengan Sistem Kontrak.
Pembelian bahan makanan dengan cara seperti itu mempunyai tujuan, seperti dalam jangka waktu tertentu sesuai dengan kontrak, hotelrestoran tidak perlu sulit-
sulit mencari supplierpemasok lagi, paling tidak selama 6 atau 12 bulan, tergantung lamanya kontrak tujuan yang lain yaitu, tenaga ataupun waktu bisa dihemat, dan juga
akan memudahkan di dalam penetapan harga dan penyusunan anggaran, hal ini karena jumlah pengeluaran sudah dapat dipastikan.
Mempunyai tujuan diantaranya adalah untuk menjamin kontinuitas pemasok bahan, dan mempunyai kesiapan persediaan khususnya untuk bahan-bahan yang
penting dan sulit diperoleh. Terutama adalah jenis bahan-bahan yang hanya tersedia di pasar pada musim-musim tertentu bahan musiman.
2.3.2.2 Pembelian barang dan bahan secara harian.
Cara pembelian harian ini biasanya dilakukan untuk bahan-bahan makanan yang tidak tahan lama. Untuk melaksanakan pembelian harian semacam ini, maka
karyawan bagian dapur yang sukup senior harus melakukan inventori setiap harinya, biasanya dilakukan pada siang hari untuk menghitung berapa bahan-bahan yang
tersisa dan berapa jumlah yang harus dibeli kembali. Untuk mendapatkan bahan-bahan yang sesuai dengan standar yang diperlukan
hotelrestoran, maka bahan-bahan tersebut sebaiknya dibeli melalui pemasok supplier yang sudah direkomendasikan. Oleh sebab itu diperlukan daftar supplier
yang telah diberi rekomendasi untuk memasok barangbahan bagi hotelrestoran.
Universitas Sumatera Utara
2.3.2.3 Pembelian Barang dan Bahan Secara Kuota Mingguan.
Cara pembelian bahan makanan secara kuota mingguan, pada umumnya dilakukan untuk bahan-bahan yang tergolong dalam groceries, hal ini karena
pengiriman sekali dalam seminggu atau sekali dalam dua minggu untuk jenis-jenis bahan makanan groceries adalah sangat sesuai. Prosedur atau metode pembelian
dengan cara mingguan, sama dengan prosedur pembelian cara harian. Pembelian cara kuota mingguan ini setelah bagian pembelian menerima daftar
bahanbarang yang harus dibeli dari bagian yang bersangkutan kemudian bagian pembelian mengirimkan daftar bahanbarang yang akan dibeli tersebut kepada
pemasok supplier untuk membuat kuota harga. Setelah bagian pembelian menerima daftar kuota harga dari masing-masing pemasok supplier, kemudian bagian
pembelian akan menentukan pemasok supplier mana yang akan memasok bahanbarang yang dibutuhkan untuk minggu yang akan datang tersebut.
2.3.2.4 Pembelian Barang dan Bahan Secara ‘Cash and Carry”.
Cara ini biasanya digunakan oleh bahanbarang yang akan dibeli tidak dalam jumlah yang besar, dan untuk bahanbarang yang mudah didapat. Pembelian dengan
cara ini bisa dilakukan langsung ke pasar, supermarket atau toko atau tempat-tempat yang sudah dijadikan langganan oleh restoran karena harganya lebih murah.
Suarsana, 2007: 31 Ada beberapa keuntungan yang bila menggunakan pembeilan cara Cash and Carry, diantaranya:
Universitas Sumatera Utara
a. Dapat dibeli di lebih banyak tempat, tidak tergantung hanya pada satu
pemasok saja. b.
Harga lebih kompetitif, walaupun bahanbarang yang dibeli dalam jumlah sedikit.
c. Pembeli tahu secara pasti barangbahan yang akan dibeli beserta harganya
hanya melalui catalog. d.
Bila segera dibutuhkan, pembelian bisa dilakukan langsung atau seketika.
2.3.2.5 Pembelian Barang dan Bahan Secara Pembayaran Pesanan.
Pembelian dengan cara pembayaran pesanan ini diperlukan bila hotel restoran memerlukan bahan makanan tersebut dalam jumlah yang banyak untuk memenuhi
kebutuhan selama beberapa waktu, hal tersebut juga untuk menjamin kontinuitas bahan berkaitan dengan keberadaan jenis makanan tertentu yang dicantumkan di
dalam Menu.
2.3.3 Dokumen yang di Gunakan
