7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uraian Teoritis Kitchen Department Dapur
Kitchen Department adalah tempat untuk mengolah makanan. Oleh karena itu, dapur harus bersih dan hygien. Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk
itu para ahli merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja merasa senang dan suka bekerja di dapur. Selain itu dapur juga harus dilengkapi
dengan berbagai jenis perlengkapan. Ahli masak dari perancis lebih mengutamakan ruang dapur dari pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui makanan.
Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjannya tidak lepas dari api Soekresno, 2001 : 21
P.H Bartono dan Ruffino E.M, 2006 : 45, Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan. Dapur
hotel mempunyai luas 40 dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian
seksi-seksi, fungsi-fungsi, tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian.
Perhitungan yang cermat didasarkan kepada luas arena dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaitkan pula dengan
asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya. P.H Bartono dan Ruffino E.M, 2006: 27 mengatakan :
Universitas Sumatera Utara
Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah: 1.
Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel. 2.
Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel. 3.
Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel. 4.
Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan. Syarat-Syarat dapur hotel Internasional adalah :
1. Cukup Ventilasi
Pertukaran udara sangat penting di dapur agar sisa pembakaran di dapur dapat keluar dengan sempurna misalnya dibuat jendelaventilasi atau
corong asappenyedot diatas kompor untuk mengeluarkan sisa pembakaran. Selain itu untuk pertukaran udara, ventilasi juga berguna
untuk menghilangkan bau makanan.
2. Penerangan
Dapur harus cukup sinar, dapur yang gelap dan lembab akan menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman berkembang, dan menjadi
sarang binatang seperti kecoa, lalat, semut, dan tikus. Pada malam dan siang hari bila dapur kurang sinar matahari sebaiknya memakai lampu
pijar.
3. Lantai dan dinding
Lantai sebaiknya yang bertanggul, agar lebih mudah dibersihkan dari kotoran dan lemak. Dinding sebaiknya dari bahan yang tidak mudah
terbakar. Dinding warna putih memberi kesan bersih dan ruangan menjadi terang atau warna hijau muda karena warna itu tidak disukai lalat.
2.2
Section Kitchen di Hotel
Di hotel terdapat beberapa bagian yang membedakan tugas dan tanggung jawab dari setiap staf, sehingga pekerjaan yang dilakukan akan beraturan sesuai
standard yang telah ditentukan pihak hotel. Soekresno, 2006: 81-83 Brigade dapur dibagi dalam beberapa seksi seperti
terlihat pada lampiran ini, dengan tugas yang khusus sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
1. Bagian Sauce le saucier
Bagian ini betugas menyiapkan makanan utamapokok atau yang biasa disebut sebagai MAIN COURSE seperti masakan daging sapi, daging ayam
dan ikan-ikan yang tidak dipanggang atau dimasak dalam oven, antara lain makanan yang diproses masak dengan cara stewed, braised, boiled, grilled,
roasted, sauted, dan poache, juga membuat bermacam-macam saus yang panas seperti sause demiglase, sause bechamel, sause veloute, butter sauce
dari masing-masing jenis. Uraian tugas dari bagian ini adalah: 1.
Membuat stock kaldu dan sauce yang panas untuk menyertai daging meat, ikan fish, dan unggas poultry ataupun binatang buruan.
2. Menyiapkan semua jenis sauce serta jenis daging, ikan, dan binatang
buruan, hingga siap untuk dihidangkan pada tamu.
2. Bagian Panggang-Panggangan le rottisseur
Bagian ini mengerjakan semua makanan yang dipanggang serta dimasak dalam oven grilled roasted, dan juga makanan yang digoreng deep fat
fried food sepeti ikan, kentang dan berbagai makanan kecil lainnya. Juga menyiapkan pendampingpengering bahan makanan pokok seperti yang di
roast, tomat, jamur, dan yorkshire pudding serta roast gravy. Uraian tugas dari bagian ini antara lain:
1.
Bertanggung jawab atas semua hidangan jenis dari roast cooking. 2.
Memasak semua jenis daging, unggas dan binatang buruan dengan proses roasting dan grilling.
3. Membuat atau memasak ikan dengan proses grilling dan deep fat frying.
4. Memasak sayuran dan kentang dengan proses deep fat frying.
5. Membuat sauce dan garnish untuk makanan yang di olah bagian ini,
garnish untuk classical food.
3. Bagian Ikan le poissonier
Kecuali ikan yang dipanggang dan dimasak di dalam oven, bagian ini menyiapkan semua makanan panas yang terbuat dari ikan berikut dengan
sausnya seperti Bonne-Femme, cardinal dan sebagainya. Sedangkan tugas pembersihan dan memotong, dilakukan dalam suatu sub-bagian yang disebut
dengan Fish Manger di bagian dapur dingin butcher. Uraian tugas bagian Butcher :
1. Bidang ikan laut dan darat tawar. Memasak ikan fish dan hasil laut yang lainnya dengan proses memasak
kecuali grilling dan deep fat frying. 2. Membuat sauce panas dan garnish yang diperlukan untuk makanan yang
dihasilkan oleh bagian ini.
Universitas Sumatera Utara
4. Bagian Sayur I’entremettier
Mengerjakan dan menyediakan semua hidangan pendamping makanan utama side dish, antara lain nasi, sayuran, kentang kecuali yang digoreng, telur
dan makanan yang dibuat dari tepung seperti bakmi, spaghetti, raviolli, gnochi, dan lain-lain. Juga sayuran sebagai pendampingpengering makanan
pokok seperti wortel, kembang kol, bayam dan lainnya. Uraian tugas dari bagaian sayur adalah:
1. Khusus bidang sayur-sayuran.
2. Memasak semua jenis makanan dari kentang selain dari proses deep fat
frying. 3.
Memasak nasi dan berbagai jenis hidangan pasta farinaseous. 4.
Turut memasak telur untuk makan siang. 5.
Bagian Soup le potager Di dalam suatu dapur yang cukup besar biasanya bagian ini dipisahkan karena
kesibukannya membuat soup, consomme, dan lain-lain, sedangkan dalam suatu dapur kecil, bagian ini biasanya disatukan dengan bagian sayur. Uraian
tugas bagian ini adalah: 1.
Khusus bagian kaldu kuah masakan. 2.
Membuat semua jenis stock kaldu yang dibutuhkan oleh bagian soup ini. 3.
Membuat atau memasak berbagai jenis soup panas. 4.
Terkadang bagian ini tugas memasak untuk makanan siang. 6.
Dapur Makanan Dingin le garde manger Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka appetizer dingin, seperti
Russian, salad, sausage salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakan bagian yang cukup banyak hubungannya dengan bagian lain baik
dalam persiapan awal, menyiapkan dan juga mensupplai makanan daging dingin, ayam juga memberikan dekorasi pada makanan dingin. Selain dari itu
juga membuat sandwich, canape, soup dingin, serta buah-buahan. Uraian tugas bagian ini adalah:
1. Cold Buffet : Membuat semua makanan dingin untuk buffet, sandwiches,
canapes, dan makanan kecil untuk cocktail party. 2.
Hor’s D’oeuvre : Membuat semua makanan pembangkit selera yaitu appetizer atau hors d’oeuvre.
3. Membuat salad, dressing, sauce dingin, soup dingin dan dresser dari
buah-buah segar.
7. Bagian Pengolahan Kue le pattissier
Bagian ini membuat berbagai macam kue, pudding, ice crem dan juga membuat dan menyediakan keperluan bagian lain seperti bakmi, ravioli,
pastry dough, vol-au-vents, tartlette dan lain-lainnya. Tidak semua hotel memiliki bagian ini terutama hotel sedang atau kecil, tergantung kebutuhan
Universitas Sumatera Utara
dan pertimbangan atas untung ruginya, bila lebih ekonomis membeli kue-kue, ice cram, juga roti dan sejenisnya dari luar. Di bagian ini ada sub-bagian
pengolahan roti yang disebut dengan bakery, atau le boulanger. Uraian tugas dari bagian ini adalah:
1. Khusus membuat roti-roti dan sejenis tawar.
2. Membuat semua jenis roti dengan ragi, seperti sandwiches, bread,
french bread, croissant, danish pastry. 3.
Membuat kue-kue dessert yang dimasak melalui proses baking dan umumnya di hidangkan panas.
2.3 Perencanaan Kebutuhan Barang dan Bahan Keperluan Hotel
Kategori