7 Secara mikroskopik pati singkong berupa butir tunggal dan jarang berkelompok,
agak bulat atau persegi banyak, berbentuk topi baja, butir kecil berdiameter 5 sampai 10 m, butir besar berdiameter 20-35 m. Hilus ditengah berupa titik,
garis lurus atau bercabang tiga, lamela tidak jelas Ditjen, POM., 1979.
2.3 Modifikasi Pati
Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia atau dengan merusak struktur asalnya Fleche, 1985.
2.3.1 Modifikasi pati dengan cara fisika pragelatinasi
Amilum pregelatinasi merupakan modifikasi dengan proses merubah struktur amilum baik secara fisika maupun mekanik dengan memecahkan semua atau
bagian dari granul-granul dengan adanya air, kemudian amilum-amilum itu segera dikeringkan. Jika suatu sistem pati dan air berangsur-angsur dipanaskan dari suhu
rendah sampai dengan suhu 60°C, maka yang pertama granul pati akan menyerap air, sehingga granula membengkak dan selanjutnya granul pati akan mengembung
membentuk suatu massa yang seperti pasta kental Varro, dkk., 1988. Suhu gelatinasi merupakan suhu dimana granula pati tersebut mengalami
gelatinasi sangat cepat, maka tidak semua granula dalam sampel pati mengalami gelatinasi pada suhu yang sama, hal ini mencerminkan adanya perbedaan gaya
ikat internal dalam tiap-tiap granul. Sehingga dengan adanya perbedaan suhu pembuatan pregelatinasi dapat mengetahui kemampuan amilosa dan amilopektin
dalam amilum tersebut Varro, dkk., 1988.
Universitas Sumatera Utara
8
2.3.2 Modifikasi pati dengan cara kimia
Modifikasi Pati secara kimia melibatkan sejumlah bahan kimia ke dalam pati. Bahan kimia yang ditambahkan dapat berupa asam, basa, garam, maupun unsur
halogen. Berikut ini adalah beberapa modifikasi pati secara kimia: 1.
Degradasi dengan asam atau basa. Merupakan reaksi pemecahan pati menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana seperti glukosa, maltosa
dan dextrin. Bahan kimia yang ditambahkan berupa asam karboksilat, garam dari asam kuat maupun asam lemah.
2. Reduksi dan Oksidasi merupakan proses modifikasi pati menjadi alkohol,
pemanis untuk pengidap diabetes. Hasil dari modifikasi ini adalah sorbitol dan manitol. Reaksi reduksi biasanya melibatkan hidrogen dari katalis
Raney-Nickel. 3.
Esterifikasi, pati termodifikasi ini diperoleh dengan menggunakan asam anorganik maupun asam organik dimana gugus hidroksilnya telah diubah
melalui reaksi antara alkohol dan asam karboksilat Fleche, 1985. Pembuatan ester dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu esterifikasi Fischer
yaitu jika alkohol dan asam karboksilat dan katalis asam H
2
SO4 dipanaskan terdapat kesetimbangan ester dan air. Pembuatan ester dengan
menggunakan anhidrida asam yaitu reaksi yang berlangsung lebih lambat dibandingkan dengan reaksi-reaksi yang serupa dengan asil klorida, dan
biasanya campuran reaksi yang terbentuk perlu dipanaskan Fessenden dan Fessenden, 1991. Pada penelitian Chowdary dan Veeraiah 2011, Pati
sitrat dibuat dengan mereaksikan pati singkong dan asam sitrat pada temperatur yang tinggi. Ketika asam sitrat dipanaskan, akan mengalami
Universitas Sumatera Utara
9 dehidrasi dan membentuk anhidrida. Kemudian sitrat anhidrida dapat
bereaksi dengan pati dan menghasilkan pati sitrat. 4.
Asetilasi yaitu pati termodifikasi yang diperoleh dari mereaksikan pati dengan gugus hidroksil sehingga menghasilkan hemiacetal dan aldehid.
Pati cross-linking terbentuk dengan dialdehid. Reaksi asetilasi merupakan reaksi reversible, karena itu gugus asetal tidak stabil selama penyimpanan
dan membebaskan asetil aldehid Johnson, 1979.
2.4 Isoniazid 2.4.1 Tinjauan Umum
