32 dengan menggunakan refrigerator sehingga daging sapi lebih awet. Daging
sapi di pasar swalayan berasal dari rumah pemotongan hewan RPH domestik dan juga luar negeri yang telah bersertifikat halal dari MUI Majelis
Ulama Indonesia. Pada pasar tradisional juga ditemukan daging sapi potongan dan
daging giling, namun sampel yang digunakan pada penelitian ini hanya berupa daging potongan yang berasal dari pasar tradisional. Umumnya,
daging sapi di pasar tradisional dijual dengan menggantungnya dengan gantungan besi dan ditata di atas meja tanpa pengkondisian suhu rendah,
misalnya dengan penambahan es batu.
2. Analisis Total Mikroba
Analisis total mikroba pada sampel dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi sampel daging sapi. Mutu mikrobiologi suatu produk pangan
perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada produk pangan tersebut, sehingga dapat diketahui risiko keamanannya apabila dikonsumsi.
Jumlah total mikroba dapat dijadikan sebagai indikator kebusukan yang mencerminkan mutu dan sebagai indikator daya simpan bahan pangan.
Kontaminasi mikroba pada makanan dapat menyebabkan perubahan kimia dan menimbulkan bau tidak sedap Ruslan, 2003. Hasil analisis kuantitatif
mutu mikrobiologi potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket serta daging sapi giling yang berasal dari supermarket dapat
dilihat pada Gambar 3, Gambar 4, dan Gambar 5. Sedangkan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 2.
Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa total mikroba pada sampel potongan daging sapi yang dijual di pasar tradisional berkisar antara 6,68
sampai 8,34 log CFUg, sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 7,49 log CFUg dengan nilai standar deviasi sebesar 0,49. Sedangkan
berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi potongan yang berasal dari 10 supermarket berkisar antara 4,41 sampai 7,00
log CFUg sehingga diperoleh rata- rata total mikroba sebesar 5,89 log CFUg dengan nilai standar deviasi sebesar 0,89.
33 Gambar 3. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong
Pasar Tradisional
Gambar 4. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Swalayan Supermarket
34 Gambar 5. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling
Pasar Swalayan Supermarket Adapun hasil analisis kuantitatif total mikroba pada 10 sampel daging
sapi giling yang berasal dari 10 supermarket Gambar 5 menunjukkan bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi giling berkisar antara 4,82 sampai 7,15
log CFUg, sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 6,29 log CFUg dengan nilai standar deviasi sebesar 0,80.
Berdasarkan Gambar 3, Gambar 4, dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa total mikroba daging sapi yang dijual di supermarket nilainya lebih rendah
dari total mikroba daging sapi yang dijual di pasar tradisional. Penanganan yang kurang higienis, kondisi penyimpanan tanpa pendinginan dan berada di
tempat udara terbuka merupakan penyebab utama total mikroba yang tinggi karena hal tersebut mengkondisikan pertumbuhan mikroba baik pembusuk
maupun patogen seperti Salmonella. Sedangkan pada supermarket, penanganan daging umumnya lebih higienis, disimpan dengan menggunakan
wadah yang tertutup wrapping plastic dan dilengkapi dengan sistem pendingin seperti refrigerator, sehingga pertumbuhan mikroba dapat
dihambat.
35 Pada Gambar 4 dan Gambar 5 terlihat bahwa total mikroba daging
sapi giling yang dijual di supermarket nilainya lebih besar dari total mikroba potongan daging sapi yang dijual di supermarket yang sama, karena
penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi
tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan, tangan pekerja, maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging.
Selain itu, luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk yang bersifat aerob. Penyebab lainnya adalah
penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah
dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging Jay et al., 2005.
Secara keseluruhan,
hasil analisis
total mikroba pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket berkisar antara 4,41
sampai 8,34 log kolonig. Standar TPC Total Plate Count maksimal untuk daging sapi segar berdasarkan SNI 0163662000 adalah 4,00 log kolonig,
sehingga daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun supermarket belum memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut. Namun
menurut ICMSF 1986, standar TPC Total Plate Count untuk karkas sapi adalah n=5, c=3, m=10
5
dan M=10
6
, artinya maksimal 3 sampel dari 5 sampel yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 10
5
- 10
6
CFUg, sehingga beberapa sampel daging sapi memenuhi syarat TPC yang ditetapkan oleh
ICMSF.
3. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging
