SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH

8 juta jiwa meninggal, sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16 juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus. Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare, sakit perut, demam, dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7 hari. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala, batuk, sakit perut, konstipasi, dan demam yang meningkat. Periode inkubasi bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu Bell dan Kyriakides, 2003. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel Salmonella, diduga merupakan penyebab timbulnya gejala demam tifus dan salmonellosis lainnya. Beberapa strain Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin Supardi dan Sukamto, 1999. Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus. Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. Bakteri ini dapat melakukan penetrasi pada saluran usus, terutama pada ileum dan sedikit pada usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. Sel-sel Salmonella kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses Supardi dan Sukamto, 1999.

C. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH

Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan selama proses pendinginan. Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang Georgala dan Hurst, 1963. Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif, akan tetapi bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek perlindungan dari makanan Lund, 2000. Bell dan Kyriakides 2003 menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas 9 air yang rendah, Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan, bahkan sampai bertahun-tahun. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar Salmonella pada suhu rendah. Tabel 3. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu Pembekuan Kondisi Serotipe Pangan Suhu °C Waktu bertahan Enteritidis Poultry -18 4 bulan Cholerae-suis Minced beef -18 4 bulan Typhimurium Chow mein -25 9 bulan Suhu Pembekuan Enteritidis Typhimurium Ice cream -23 7 tahun Sumber : D’Aoust 1989 di dalam Blackburn dan McClure 2003 Gunderson dan Rose 1948 melakukan penelitian untuk melihat kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow mein yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25,5°C. Hasil penelitian menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam serovar Salmonella tersebut. Pola pertama terjadi pada Salmonella Typhimurium, Salmonella Gallinarum, dan Salmonella Paratyphi B dimana Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. Pola kedua terjadi pada Salmonella Newington, Salmonella Typhi, dan Salmonella Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama masa penyimpanan Tabel 4. Menurut D’Aoust 2000, ketahanan Salmonella selama penyimpanan beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya. Jumlah sel akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu - 20°C. Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi fisiologi sel sebelum dibekukan. Adaptasi S. Enteritidis selama 30 menit pada suhu rendah 5°C sampai 10°C sebelum pembekuan cepat -78°C akan 10 mempertinggi jumlah sel yang bertahan. Kemampuan Salmonella untuk beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang disandi oleh cold shock protein. Gen ini belum diketahui pasti fungsi spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan. Tabel 4. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein pada Suhu -25,5°C Jumlah bakteri 10 5 g setelah penyimpanan selama waktu tertentu hari Organisme 0 2 5 9 14 28 50 92 270 Salmonella Newington 75,5 56,0 27,0 21,7 11,1 11,1 3,2 5,0 2,2 Salmonella Typhimurium 167,0 245,0 134,0 118,0 11,0 95,5 31,0 90,0 34,0 Salmonella Typhi 128,5 45,5 21,8 17,3 10,6 4,5 2,6 2,3 0,86 Salmonella Gallinarum 38,5 87,0 45,0 36,5 29,0 17,9 14,9 8,3 4,8 Salmonella Anatum 100,0 79,0 55,0 52,5 33,5 29,4 22,6 16,2 4,2 Salmonella Paratyphi B 23,0 205,0 118,0 93,0 92,0 42,8 24,3 38,8 19,0 Sumber : Gunderson dan Rose 1948 di dalam Jay et al. 2005

D. DAGING DAN DAGING SAPI