8 juta jiwa meninggal, sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16
juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus. Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare, sakit perut,
demam, dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7 hari. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala, batuk,
sakit perut, konstipasi, dan demam yang meningkat. Periode inkubasi bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu Bell dan Kyriakides,
2003. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat
pada dinding sel Salmonella, diduga merupakan penyebab timbulnya gejala demam tifus dan salmonellosis lainnya. Beberapa strain Salmonella juga
dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin Supardi dan Sukamto, 1999.
Gejala infeksi
Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel
Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus.
Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. Bakteri ini dapat melakukan penetrasi pada saluran usus, terutama pada ileum dan sedikit pada
usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. Sel-sel Salmonella kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan
dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses Supardi dan Sukamto, 1999.
C. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH
Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan selama proses pendinginan. Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan
dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang Georgala dan Hurst, 1963. Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap
suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif, akan tetapi bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek
perlindungan dari makanan Lund, 2000. Bell dan Kyriakides 2003 menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas
9 air yang rendah, Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan, bahkan
sampai bertahun-tahun. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar Salmonella
pada suhu rendah. Tabel 3. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu
Pembekuan Kondisi Serotipe
Pangan Suhu
°C Waktu
bertahan Enteritidis
Poultry -18 4
bulan Cholerae-suis
Minced beef -18 4
bulan Typhimurium
Chow mein -25 9
bulan Suhu
Pembekuan Enteritidis
Typhimurium Ice cream
-23 7 tahun
Sumber : D’Aoust 1989 di dalam Blackburn dan McClure 2003 Gunderson dan Rose 1948 melakukan penelitian untuk melihat
kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow mein
yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25,5°C. Hasil penelitian menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam
serovar Salmonella tersebut. Pola pertama terjadi pada Salmonella Typhimurium, Salmonella Gallinarum, dan Salmonella Paratyphi B dimana
Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan
dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. Pola kedua terjadi pada Salmonella Newington, Salmonella Typhi, dan Salmonella
Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama masa penyimpanan Tabel 4.
Menurut D’Aoust 2000, ketahanan Salmonella selama penyimpanan beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya. Jumlah sel
akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu - 20°C. Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi
fisiologi sel sebelum dibekukan. Adaptasi S. Enteritidis selama 30 menit pada suhu rendah 5°C sampai 10°C sebelum pembekuan cepat -78°C akan
10 mempertinggi jumlah sel yang bertahan. Kemampuan Salmonella untuk
beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang disandi oleh cold shock protein. Gen ini belum diketahui pasti fungsi
spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan. Tabel 4. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada
Chicken Chow Mein pada Suhu -25,5°C
Jumlah bakteri 10
5
g setelah penyimpanan selama waktu tertentu hari
Organisme
0 2 5 9 14
28 50
92 270
Salmonella Newington
75,5 56,0 27,0 21,7 11,1 11,1 3,2 5,0 2,2
Salmonella Typhimurium
167,0 245,0 134,0 118,0 11,0 95,5 31,0 90,0 34,0
Salmonella Typhi
128,5 45,5 21,8 17,3 10,6 4,5 2,6 2,3 0,86
Salmonella Gallinarum
38,5 87,0 45,0 36,5 29,0 17,9 14,9 8,3 4,8
Salmonella Anatum
100,0 79,0 55,0 52,5 33,5 29,4 22,6 16,2 4,2
Salmonella Paratyphi B
23,0 205,0 118,0 93,0 92,0 42,8 24,3 38,8 19,0
Sumber : Gunderson dan Rose 1948 di dalam Jay et al. 2005
D. DAGING DAN DAGING SAPI