10 mempertinggi jumlah sel yang bertahan. Kemampuan Salmonella untuk
beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang disandi oleh cold shock protein. Gen ini belum diketahui pasti fungsi
spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan. Tabel 4. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada
Chicken Chow Mein pada Suhu -25,5°C
Jumlah bakteri 10
5
g setelah penyimpanan selama waktu tertentu hari
Organisme
0 2 5 9 14
28 50
92 270
Salmonella Newington
75,5 56,0 27,0 21,7 11,1 11,1 3,2 5,0 2,2
Salmonella Typhimurium
167,0 245,0 134,0 118,0 11,0 95,5 31,0 90,0 34,0
Salmonella Typhi
128,5 45,5 21,8 17,3 10,6 4,5 2,6 2,3 0,86
Salmonella Gallinarum
38,5 87,0 45,0 36,5 29,0 17,9 14,9 8,3 4,8
Salmonella Anatum
100,0 79,0 55,0 52,5 33,5 29,4 22,6 16,2 4,2
Salmonella Paratyphi B
23,0 205,0 118,0 93,0 92,0 42,8 24,3 38,8 19,0
Sumber : Gunderson dan Rose 1948 di dalam Jay et al. 2005
D. DAGING DAN DAGING SAPI
Menurut Lawrie 1991, daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan. Daging
mempunyai penampakan yang menarik selera dan merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi. Menurut Standar Perdagangan 1982 daging
merupakan otot yang melekat pada kerangka kecuali otot dari bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.
11 Daging dibedakan dari karkas berdasarkan kandungan tulangnya.
Karkas masih belum dipisahkan tulangnya, sedangkan daging tidak mengandung tulang. Karkas didefinisikan sebagai bagian tubuh hewan yang
telah disembelih, utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana kaki, kepala, kulit, dan organ bagian dalam jeroan serta kadang-kadang ekor
dipisahkan. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan
lemak, dan jaringan ikat. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang, jaringan otot licin, dan jaringan otot spesial. Jaringan lemak yang
terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intermuskular, lemak intramuskular, dan lemak intraselular. Jaringan
ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting yaitu serabut
kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin Muchtadi dan Sugiyono, 1992.
Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang
berserat, tidak termasuk bibir, moncong, telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf dan
pembuluh darah Meyer, 1973. Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis sapi pedaging. Tabel 5 menunjukkan produksi daging
Indonesia selama periode 2004-2008. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan-
bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam, dan abu. Lebih kurang 20 dari semua bahan
padat dalam daging adalah protein. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi
hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan, metode pengepakan, dan kandungan lemaknya. Komposisi kimia daging sapi dapat
dilihat pada Tabel 6.
12 Tabel 5 . Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008
000 ton
Tahun No Jenis
Daging 2004
2005 2006
2007 2008
1 Sapi Potong
447,6 358,7
395,8 418,2
352,4
2 Kerbau 40,2
38,1 43,9
45,9
44,0
3 Kambing 57,1
50,6 65,0
63,4
69,4
4 Domba 66,1
47,3 75,2
84,8
62,3
5 Babi 194,7
173,7 196,0
198,9
235,6
6 Kuda 1,6
1,6 2,3
2,3
2,5
7 Ayam Buras
296,4 301,4
341,3 349,0
307,5
8 Ayam Ras
Petelur 48,4
45,2 57,6
63,5
58,2
9 Ayam Ras
Pedaging 846,1 779,1
861,3 918,5
992,7
10 Itik 22,2
21,4 24,5
25,3
45,2
TOTAL 2.020,4 1.817,0
2.062,9 2.069,5
2.169,8
Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan 2008 Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan
sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis
kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif hormon, antibiotik, dan mineral, dan stres Soeparno, 1998.
Tabel 6. Komposisi Kimia Daging Sapi Komposisi
Kadar per 100 g Kalori kal
207 Protein g
18,8 Lemak g
14,0 Karbohidrat g
Kalsium mg 11
Fosfor mg 170
Besi mg 2,8
Nilai Vit A SI 30,0
Vit. B1mg 0,08
Vit C mg Air g
66.0 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1981
13
E. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI
