48 tersebut. Penurunan jumlah sel selama pembekuan dan pendinginan dapat
diketahui dengan cara menghitung jumlah sel pada interval waktu tertentu.
2.1. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Alami Daging Sapi
Giling
Jumlah mikroorganisme yang dianalisis adalah mikroorganisme alami yang berasal dari daging sapi giling segar dan dihitung sebagai Total Plate
Count dengan menggunakan media PCA. Dari Gambar 14 dapat terlihat
bahwa selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling, jumlah total mikroba pada daging sapi giling cenderung menurun, namun berdasarkan uji
statistik, penurunan jumlah total mikroba tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0,915 p0,05. Untuk mengetahui data
selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6.
Gambar 14. Pengaruh pembekuan -16°C terhadap jumlah mikroorganisme pada daging sapi giling
49 Penurunan jumlah mikroba yang tidak signifikan menunjukkan
kemampuan bertahan mikroba alami yang terdapat pada daging sapi giling terhadap proses pembekuan. Namun adanya penurunan jumlah total mikroba
menunjukkan adanya mikroba yang mengalami kerusakan subletal bahkan kematian akibat proses pembekuan. Pembekuan terutama pembekuan lambat
dapat menyebabkan kematian sel mikroba karena kristal es yang terbentuk berada pada luar sel ekstraseluler dan bentuknya besar-besar sehingga
merusak struktur sel mikroba secara mekanis Lund, 2000. Gambar 14 juga memperlihatkan bahwa jumlah awal mikroorganisme
alami pada daging sapi giling cukup tinggi yaitu sebesar 6,46 log CFUg. Jumlah mikroorganisme yang tinggi ini disebabkan karena penggilingan
menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut
maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan, tangan pekerja, maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. Selain
itu, luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri- bakteri pembusuk yang bersifat aerob. Penyebab lainnya adalah penggunaan
alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke
permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging Jay et al., 2005.
2.2. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp., Total
