15 Demikian pula sebaliknya, setiap penurunan suhu sebesar 10°C
mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Penurunan suhu sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme
mikroorganisme, yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel Fennema et al., 1976.
Menurut Johnston
et al . 1994 proses pembekuan terjadi secara
bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung lebih cepat, sedangkan pada bagian dalam, laju
pembekuan lebih lambat. Proses ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu: a.
Tahap pertama, suhu bahan menurun dengan cepat hingga tercapai titik beku. Tahap ini dikenal sebagai supercooling period.
b. Tahap kedua, suhu bahan turun secara perlahan yang disebabkan oleh
dua hal: 1 penarikan panas dari bahan mengakibatkan pembekuan air di dalam bahan; dan 2 terbentukknya es pada bagian luarpermukaan
bahan merupakan penghambat bagi proses pembekuan dari bagian- bagian di dalamnya.
c. Tahap ketiga, suhu bahan diturunkan sampai di bawah titk beku, yang
idealnya adalah mendekati suhu penyimpanan beku.
1. Suhu Pembekuan
Telah diketahui bahwa tidak semua jenis makanan mempunyai titik beku yang sama. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada sifat
alami bahan makanan tersebut dan konsentrasi relatif dari zat terlarut di dalamnya. Dengan demikian penerapan suhu pembekuan jelas tidak akan
selalu sama pada setiap bahan makanan Hallowell, 1980. Pada kenyataannya, walaupun titik beku bahan pangan telah diketahui
namun suhu pembekuan dapat diturunkan lebih rendah daripada titik bekunya. Hal ini dimungkinkan karena walaupun telah mencapai suhu beku,
sebagian besar air bebas pada bahan makanan tersebut belum membeku. Semakin besar jumlah air bebas pada makanan yang membeku, semakin baik
pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut Desrosier dan Tressler, 1977.
16 Berdasarkan tingkat suhu yang diterapkan, pembekuan dapat
dibedakan atas tiga tingkat yaitu suhu pembekuan tinggi dengan kisaran suhu dari 0 sampai -10°C, suhu pembekuan sedang dengan kisaran suhu dari -10
sampai -20°C, dan suhu pembekuan rendah yaitu pembekuan dengan suhu lebih rendah dari -20°C.
Pertimbangan penggunaan suhu pembekuan tidak dapat dilakukan hanya dengan melihat kualitas mikrobiologis bahan makanan, tetapi lebih dari
itu yaitu kualitas keseluruhan yang mencakup antara lain tekstur, citarasa, warna, bau, dan kandungan nutrien.
2. Jenis Pembekuan
Terdapat dua metode dasar dalam pembekuan produk pangan, yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat adalah proses
pembekuan yang dimana suhu produk pangan diturunkan di bawah titik beku dalam waktu 30 menit, sedangkan pembekuan lambat adalah proses
penurunan suhu sampai di bawah titik beku dalam waktu yang relatif lama biasanya 3 sampai 72 jam Jay et al., 2005.
Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat terutama terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena kristal es yang terbentuk
kecil dan terletak di dalam dan di luar sel, sedangkan pada pembekuan lambat kristal es yang terbentuk besar dan terletak di luar sel. Kristal es yang besar
dan terletak di luar sel dapat merusakkan dinding sel dan struktur lainnya sehingga dapat merubah tekstur dan citarasa. Perbandingan dua metode
pembekuan tersebut ditunjukkan pada Tabel 8.
3. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme
