49 Penurunan jumlah mikroba yang tidak signifikan menunjukkan
kemampuan bertahan mikroba alami yang terdapat pada daging sapi giling terhadap proses pembekuan. Namun adanya penurunan jumlah total mikroba
menunjukkan adanya mikroba yang mengalami kerusakan subletal bahkan kematian akibat proses pembekuan. Pembekuan terutama pembekuan lambat
dapat menyebabkan kematian sel mikroba karena kristal es yang terbentuk berada pada luar sel ekstraseluler dan bentuknya besar-besar sehingga
merusak struktur sel mikroba secara mekanis Lund, 2000. Gambar 14 juga memperlihatkan bahwa jumlah awal mikroorganisme
alami pada daging sapi giling cukup tinggi yaitu sebesar 6,46 log CFUg. Jumlah mikroorganisme yang tinggi ini disebabkan karena penggilingan
menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut
maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan, tangan pekerja, maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. Selain
itu, luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri- bakteri pembusuk yang bersifat aerob. Penyebab lainnya adalah penggunaan
alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke
permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging Jay et al., 2005.
2.2. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp., Total
Bakteri, dan Total Mikroba
Jumlah total
sel Salmonella
spp., total bakteri, dan total mikroba cenderung mengalami penurunan selama empat belas hari penyimpanan beku
daging giling. Namun berdasarkan uji ANOVA, penurunan tersebut tidaklah signifikan karena memiliki signifikansi lebih dari 0,05 p0,05. Gambar 15
menunjukkan perubahan jumlah Salmonella spp. baik dengan inokulum awal 3 Log CFUg maupun inokulum awal 6 Log CFUg pada daging sapi giling
akibat pembekuan pada suhu -16°C. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8.
50 Gambar 15. Perubahan jumlah sel Salmonella spp inokulum awal 3 log
CFUg dan 6 log CFUg selama pembekuan daging giling -16°C Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum 3
log CFUg, jumlah koloni Salmonella spp. cenderung mengalami penurunan selama tujuh hari pembekuan, setelah itu cenderung meningkat kembali
sampai hari keempat belas pembekuan. Namun pada konsentrasi inokulum 6 log CFUg, jumlah koloni Salmonella spp. cenderung mengalami penurunan
sampai hari keempat belas pembekuan. Berdasarkan uji ANOVA, selama empat belas hari pembekuan tersebut, baik pada sampel daging yang
dikontaminasi inokulum Salmonella spp. sebanyak 3 log CFUg maupun 6 log CFUg, jumlah koloni Salmonella spp mengalami penurunan maupun
peningkatan yang tidak signifikan karena memiliki siginfikansi sebesar 0,148 dan 0,175 p0,05.
Perubahan jumlah
koloni Salmonella
spp. yang tidak signifikan selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling menunjukkan
kemampuan bertahan Salmonella spp. pada suhu rendah. Penelitian Gunderson dan Rose 1948 menunjukkan bahwa beberapa serovar
51 Salmonella
dapat bertahan pada produk pangan yang disimpan pada suhu pembekuan diantaranya yakni Salmonella Enteritidis dapat bertahan pada
produk unggas pada suhu -18°C selama empat bulan, sedangkan Salmonella Typhimurium dapat bertahan pada chicken chow mein pada suhu -25,5°C
selama 270 hari. Menurut Craig et al. 1998, kemampuan Salmonella bertahan pada suhu rendah dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins.
Gambar 16 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log
CFUg, sedangkan Gambar 17 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp.
sebesar 6 log CFUg. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai Lampiran 12.
Gambar 16. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log cfug selama pembekuan -
16°C
52 Dari Gambar 16 terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan
sampel daging sapi yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log CFUg, jumlah total mikroba dan jumlah total bakteri cenderung menurun.
Penurunan jumlah total mikroba diperoleh sebesar 0,36 log CFUg sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0,34 log CFUg.
Sedangkan dari Gambar 17 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum sebesar 6 log CFUg, penurunan jumlah total mikroba mencapai 1,02 log CFUg
sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0,87 log CFUg. Namun, setelah diuji statistik dengan uji ANOVA, penurunan baik
jumlah total mikroba maupun total bakteri selama empat belas hari pembekuan tersebut tidaklah siginfikan karena memiliki signifikansi sebesar
0,305 dan 0,754 p 0,05. Kecenderungan menurunnya jumlah koloni baik Salmonella spp., total
bakteri, maupun total mikroba pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella
spp. sebesar 6 log CFUg lebih besar dibandingkan dengan sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log CFUg.
Hal ini diduga karena semakin banyaknya mikroba pada sampel berarti semakin tinggi pula tingkat persaingan antar mikroba dalam mendapatkan
nutrisi, sehingga semakin sedikit mikroba yang dapat bertahan pada sampel. Berdasarkan Gambar 16 diketahui juga bahwa pada hari ke-tiga dan
hari ke-sepuluh pembekuan sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella
spp. sebesar 3 log CFUg, jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada
media NA. Padahal seharusnya jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA lebih tinggi dibandingkan pada media NA.
Kemungkinan penyebabnya adalah pada media PCA bukan hanya bakteri saja yang tumbuh melainkan kapang dan khamir juga dapat tumbuh
sehingga terjadi persaingan antara bakteri, kapang dan khamir dalam mengambil nutrisi dan akhirnya jumlah mikroba yang tumbuh tidak terlalu
banyak. Pada media NA, karena bakteri saja yang dapat tumbuh, maka persaingan dalam mendapatkan nutrisi antar bakteri sama, sehingga
memungkinkan bakteri untuk tumbuh lebih banyak. Dari Gambar 17 dapat
53 dilihat hal yang sama yaitu pada hari ke-tiga sampai hari ke-empat belas pada
sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log CFUg, jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari
jumlah mikroba yang terhitung pada media NA.
Gambar 17. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 6 log cfug selama pembekuan -
16°C Berkurangnya jumlah mikroba alami bakteri, kapang, dan khamir
daging giling sapi maupun jumlah Salmonella spp. yang dikontaminasikan pada daging giling akibat proses pembekuan disebabkan karena sebagian sel
mengalami kerusakan subletal dan mati selama pembekuan. Menurut Bernard 2000 penurunan ini terjadi karena sel mengalami kerusakan pada membran
terluar sel yang terdiri dari lipopolisakarida sehingga mengakibatkan kematian sel. Kerusakan ini menimbulkan kematian sel jika sel tidak bisa
kembali seperti semula. Hal ini merupakan akibat dari hilangnya fungsi membran kontrol permeabilitas membran, kehilangan magnesium yang
mengakibatkan tidak stabilnya ribosom dan kegagalan proses perbaikan DNA, serta kehilangan kofaktor yang akan mengganggu proses kontrol
54 metabolisme. Jika kondisi ini berlangsung dalam waktu yang lama maka sel
akan mengalami kematian. Selain itu kematian sel mikroba oleh proses pembekuan dapat
disebabkan oleh beberapa hal yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas, meningkatnya viskositas di dalam sel, berkurangnya oksigen dan
karbondioksida, perubahan pH, perubahan konsentrasi elektrolit sel, denaturasi protein sel, rangsangan akibat kejutan dingin, dan kerusakan
metabolisme Jay et al., 2005. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa baik pada sampel
daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log CFUg maupun 6 log CFUg, bakteri Salmonella spp. menunjukkan kemampuan bertahan
terhadap proses pembekuan -16°C, karena walaupun terjadi penurunan jumlah koloni selama pembekuan, namun penurunan tersebut tidak signifikan
p0,05. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Gunderson dan Rose 1948 yang menemukan bahwa Salmonella Newington, Salmonella
Typhimurium, Salmonella Typhi, Salmonella Gallinarum, Salmonella Anatum, dan Salmonella Paratyphi B mampu bertahan sampai selama 270
hari pada chicken chow mein yang disimpan pada suhu -25,5°C. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan penelitian Yuliatin 2008 yang
menemukan bahwa Salmonella Paratyphi, Salmonella Enteritidis, dan Salmonella
Lexington mampu bertahan selama 48 jam pada pembekuan es batu baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFUg maupun 5 log
CFUg, walaupun selama 48 jam tersebut terjadi penurunan jumlah koloni Salmonella
yang diujikan.
2.3. Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp.,
