8
2. Metode ASLT Akselerasi
Untuk mempercepat waktu penentuan umur simpan digunakan metode ASLT Accelerated Shelf Life Testing atau metode akselerasi. Pada metode ini kondisi
penyimpanan diatur diluar kondisi normal agar produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat ditentukan Arpah dan Syarief 2000. Penggunaan metode akselerasi
harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang bersangkutan. Umur simpan suatu produk yang dikemas dapat diterapkan dengan metode
ASLT. Salah satu metode ASLT adalah metode Arrhenius. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu produk pangan.
Dalam menduga kecepatan penurunan mutu produk pangan selama penyimpanan, faktor suhu dapat diperhitungkan. Pendugaan umur simpan dengan pendekatan model Arrhenius
menggunakan perubahan suhu kondisi penyimpanan produk. Kenaikan suhu dapat mempercepat berbagai macam kerusakan yang memperpendek umur simpan dari bahan
pangan Syarief dan Halid 1993.
a. Ordo reaksi nol
Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi ordo nol adalah kerusakan enzimatis, pencoklatan enzimatis, dan oksidasi. Penurunan mutu orde reaksi nol artinya
penurunan mutu yang konstan. Kecepatan penurunan mutu tersebut berlangsung tetap pada suhu konstan dan digambarkan dengan persamaan berikut:
-dAdT = k ... persamaan 1 Untuk menentukan jumlah kehilangan mutu, maka dilakukan integrasi terhadap
persamaan: ∫ dA = ∫ kdt ... persamaan 2
Diperoleh persamaan sebagai berikut: At-Ao = -kt ... persamaan 3
At = jumlah A pada waktu t; A0 = jumlah awal A
b. Ordo reaksi satu
Tipe kerusakan bahan pangan yang mengikuti kinetika reaksi ordo satu adalah ketengikan, pertumbuhan mikroba, produksi off-flavor oleh mikroba pada daging, ikan,
unggas, kerusakan vitamin, dan penurunan mutu protein. Penurunan mutu orde reaksi satu artinya kecepatan penurunan mutu yang tidak konstan dan digambarkan dengan
persamaan berikut: -dAdT = kA . persamaan 4
Untuk menentukan jumlah kehilangan mutu, maka dilakukan integrasi terhadap persamaan:
∫ dAA = - ∫ kdt persamaan 5
At A0
t
At A0
t
9
Selanjutnya diperoleh persamaan sebagai berikut: ln At - ln Ao = -kt
persamaan 6 At = jumlah A pada waktu t; A0 = jumlah awal A
10
III. METODE PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian adalah bubuk rimpang kunyit kering cap semar, asam jawa cap cabe, jeruk nipis, bubuk kayumanis, bubuk pala, gula pasir, dan air yang diperoleh
dari Pasar Anyar Bogor. Bahan kimia yang digunakan adalah buffer standar pH 4 dan pH 7, glukosa standar 0,2
mgml, Natrium bikabonat 5 bv, asam galat standar, DPPH, PCA, buffer KH
2
PO
4
, Folin Ciocalteau 50, CMC, asam askorbat standar, etanol, akuades, dan metanol pro analisis.
Peralatan yang diperlukan terdiri dari alat-alat gelas, botol gelap bertutup 150mL, pH meter, neraca analitik, neraca digital, alat vortex, waterbath, sentrifuse, termometer, chromameter
minolta, refrigerator, blender, kain saring, hot plate, stirrer, panci, pengaduk, magnetik stirrer, spektrometer uv-vis spectronic 21D, Milton Roy, kuvet, dan inkubator.
B. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan larutan stok bahan penyusun minuman
fungsional kunyit asam, formulasi minuman fungsional kunyit asam yang kaya antioksidan, dan analisisformula kunyit asam terpilih. Pada penelitian utama dilakukan diversifikasi citarasa
minuman fungsional kunyit asam terpilih dengan ekstrak air kayu manis, pala dan jeruk nipis pada tiga taraf konsentrasi yaitu 0.5, 1.0, dan 2.0 vv. Formula terbaik ditentukan berdasarkan
besarnya kapasitas antioksidan, kandungan total fenol, pH, dan uji sensori terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan overall. Selanjutnya pada formula citarasa kunyit asam terpilih dilakukan
uji toksisitas dan kestabilan selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin dengan metode akselerasi.
1. Penelitian Pendahuluan
a. Pembuatan larutan stok bahan penyusun minuman fungsional kunyit asam
Pembuatan larutan stok bahan penyusun minuman kunyit asam dilakukan dengan penyeduhan bubuk rimpang kunyit, asam jawa, jeruk nipis, kayumanis, pala, gula,
karboksimetil selulosa, natrium benzoate dalam panci dengan air sebagai media pada perbandingan tertentu Gambar 1. Uraian secara rinci dari pembuatan masing-masing
larutan stok dapat disimak sebagai berikut :
1 Pembuatan larutan stok kunyit
Pembuatan larutan stok ekstrak kunyit dilakukan dengan pelarutan bubuk kunyit dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 10 dan diaduk selama 5 menit
untuk aktivasi senyawa kurkumin pada kunyit, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak
kunyit. Ekstrak kunyit dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-75
C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon empat
Kategori