36
skala kategori 4. Pada pemberian minuman kunyit dengan dosis 2gkg BB dari 10 tikus yang diamati juga tidak menunjukkan adanya angka kematian dan gejala toksisitas. Hal
ini berarti tingkat keakutan toksik minuman kunyit formula terpilih tidak berada pada skala kategori 4. Hal ini menyebabkan aliran diagram mengalir ke kategori low acute
toxicity category yaitu skala kategori 5 pada dosis 5gkg BB. Pada pemberian minuman formula terpilih dengan dosis 5 gkg BB tidak ditemukan adanya kematian dari 10 ekor
tikus yang diuji. Hal ini berarti minuman kunyit formula terpilih memiliki nilai keakutan toksik yang sangat rendah dan berada pada skala unclassified. Berdasarkan hasil tersebut
dapat disimpulkan bahwa minuman kunyit formula terpilih memiliki nilai LD 50 5 gkg BB yang berarti minuman kunyit formula terpilih memiliki tingkat keakutan toksik yang
sangat rendah sehingga aman untuk dikonsumsi walaupun dalam skala besar. Hal ini sesuai dengan penelitian Kohli et al. 2004 yang memperoleh nilai LD 50 pada ekstrak
rimpang kunyit 2 gkg BB. Arora et al. 1971 menyatakan bahwa ekstrak rimpang kunyit memiliki nilai LD 50 sebesar 12.20 gkg BB.
Berdasarkan uji toksisitas akut dapat disimpulkan bahwa formula kunyit asam citarasa jeruk nipis aman dikonsumsi pada dosis 1, 2, dan 5 gkg BB, atau dengan kata
lain minuman formula kunyit asam citarasa jeruk nipis aman dikonsumsi.
3. Uji Stabilitas Minuman Fungsional Kunyit Asam Citarasa Jeruk Nipis
a. Proses pengemasan
Minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis memiliki rasa dan aroma khas rempah alami Indonesia, oleh karena itu diperlukan kemasan yang mampu menjaga rasa dan
aroma tersebut selama penyimpanan. Kurkumin merupakan senyawa yang sensitif terhadap cahaya, sehingga pengemasan dengan botol kaca gelap perlu menjadi
pertimbangan untuk menjaga stabilitas dan kapasitas antioksidan dari produk. Kemasan gelas merupakan kemasan yang memiliki banyak sifat menguntungkan, seperti inert
tidak bereaksi, kuat, tahan terhadap kerusakan, dan sangat baik sebagai perlindungan terhadap benda padat, cair, dan gas Kardial 2009. Wiguna 2011 menyatakan stabilitas
kapasitas antioksidan dan umur simpan produk yang disimpan dalam botol kaca berwarna gelap akan lebih tinggi dibandingkan kemasan berwarna bening. Oleh karena itu, pada uji
stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa jeruk nipis dikemas dalam botol kaca gelap berukuran 150 ml.
Proses pengemasan produk dilakukan dengan memasukkan produk ke dalam botol kaca gelap steril kemudian merebus kembali produk yang telah dimasukkan ke dalam
botol dalam air mendidih sampai suhu produk bagian dalam mencapai 70 C dan dibiarkan
selama 30 menit atau sampai terjadi peningkatan volume produk yang telah dikemas sampai mencapai head space, ditutup, dan diberi heat shock dengan pendinginan melalui
media air. Proses pengemasan ini dikenal dengan istilah pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan proses thermal yang dilakukan pada produk dengan suhu dan waktu tertentu
untuk membunuh semua mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi manusia. Pasteurisasi biasanya digunakan untuk produk yang sensitif dan mudah rusak pada suhu
tinggi, sehingga tidak dapat disterilisasi secara komersial. Pasteurisasi mampu membunuh mikroba psikrofilik, mesofilik, dan sebagian mikroba termofilik. Pasteurisasi biasanya
dikombinasikan dengan proses lain agar dapat membunuh mikroba termofil yang masih tersisa. Perlakuan asam, heat shock, dan penambahan bahan pengawet biasanya
37
dikombinasikan dengan proses pasteurisasi Kardial 2009. Pasteurisasi dilakukan pada minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis dengan tujuan untuk mengurangi kerusakan
antioksidan dan komponen volatil pada produk yang terjadi pada proses dengan suhu tinggi. Perlakuan pasteurisasi dengan perlakuan tambahan heat shock sesuai untuk
minuman kunyit asam citarasa jeruk nipis yang memiliki pH rendah serta kandungan senyawa antibakteri yang terdapat pada kunyit.
b. Proses penyimpanan
